《全家人一起快乐做年夜饭》之“全家福”

　　丰富多样的材料，给人热闹欢欣的感觉，象征着过年时子孙共聚一堂、温馨幸福的气氛。

　　材料：海参2条、蹄筋5支、木耳1朵、里脊肉100克、葱3支、小黄瓜1条、冬笋1支、小香菇10朵、姜4片、鹌鹑蛋12个

　　调味料：A料：黄酒1小匙，B料：酱油1小匙、水淀粉少许，C料：盐1／2小匙、酱油、蚝油各1大匙、糖1小匙、胡椒粉少许、水1／2杯，D料：水淀粉1／2大匙，E料：香油1／4小匙。

　　做法：1．全部材料均洗净，葱、蹄筋切段；姜及冬笋去外皮，木耳去蒂，均切片；小黄瓜切斜片；香菇泡软、去蒂；海参去肠泥，放入沸水中加A料、姜及部分葱段煮沸，改小火煮5分钟，捞出，用冷水冲凉后切斜片。2．里脊肉洗净、切薄片，放碗中加B料拌匀，放入热油锅中炒至八分熟，盛出；锅中再倒入2大匙油烧热，炒香葱及香菇，加入木耳、蹄筋、鹌鹑蛋、冬笋及C料炒匀，改小火煮5分钟，再加入海参煮熟，最后加入里肌肉及小黄瓜炒匀，倒入D料调匀，盛起前淋上E料即可。

　　《过好年》之“鱼头豆腐煲·鸿运当头”

　　材料：鲢鱼头1个、豆腐1长块、姜末1茶匙、青蒜1根

　　调味料：酒1大匙、豆瓣酱1大匙、酱油1大匙、甜面酱1／2大匙、盐1／4茶匙、胡椒粉少许、水淀粉少许

　　作法：1．鱼头洗净拭干，剖开，对切成4大块，用5大匙油将鱼头两面煎黄盛出；2．豆腐切成长厚片，用油煎黄盛出后放入耐煮锅或沙锅内，面上放入煎好的鱼头；3．另用2大匙油炒姜末，放入所有调味料和2杯清水炒匀烧开，淋入锅内，开水煮滚，改小火煮40分钟，使其入味；4．待汤汁稍干时淋少许水淀粉勾芡，使汤汁微稠，最后撒下青蒜段，略滚即可关火移出食用。

　　贴心叮咛：在烧煮过程中要不时摇动一下锅子，避免粘锅；炒完姜末最好先爆豆瓣酱、甜面酱，去掉酱的味再勾芡调味，料比较香；这是道广东菜，广东人过年吃鱼头表示鸿运当头。

　　享受美食的幸福

　　中国人食用鱼翅由来已久，翅菜是中国高档菜品的代表，其尊贵品质在人们心目中拥有根深蒂固的地位。鱼翅烹饪技艺反映了中华民族的饮食智慧，是古老而又现代的饮食技法的浓缩和结晶。《鱼翅厨艺》这本书里精选的鱼翅菜谱是该书的重心，收录了许多传统的目前仍在流行的菜式，其中不乏一些现代翅菜的典范之作，更符合现代人对饮食营养的要求，是翅菜技艺的又一层面上的拓展。书中所有菜式均有分步操作图解。

　　古今鱼翅的制作有这样一些特点：成菜必须呈现名贵的气象；装盘器具要达到雅致华丽；味道必须有他物辅助；菜名要起得华靡宏丽；烹调方法以煮、煨、炖、炒等为主。

　　过年摆桌家宴请客吃饭是少不了的，如何在短时间内摆出一桌家常宴客的体面佳肴？《轻松办桌菜》会告诉你58道家常菜的烧制秘诀，并且附赠47个下厨必胜诀窍。比如说：如何去掉鸡翅膀上的细碎鸡毛？只要将鸡翅放进塑料袋中，里面加些盐，用手隔着袋子将鸡翅搓揉一下，再用清水冲洗，保证细毛和油腻杂质无影无踪。

　　过年吃多了油腻，忽然会想喝碗粥，平淡的、朴实的粥。《吃粥》说，吃粥可以吃出美肤窈窕、吃出健康肠胃，并且恢复好体力、健康防老化、消除疲劳压力、清热止咳治感冒。《吃粥》集中了健康粥61道，以及50多道搭配的小菜、酱菜及饼食的做法。比如健胃整肠的地瓜粥做法是：把米洗净泡水1小时，地瓜去皮切块；深锅内放入米及水，用大火煮开，然后用小火煮30分钟后，加入地瓜块再煮20分钟即可。这道粥可补充人体必需的多种维生素，可刺激肠胃蠕动，促进排便顺畅。本版图书由浙江图书大厦提供

　　南腔北调之南北小菜

　　南方小菜一：葱烧鲫鱼

　　材料：鲫鱼1条约180克，葱120克、姜2片（家庭量2～4人份）

　　调味料：A．腌鱼酱油1大匙；B．酱油1大匙、糖1大匙、酒1大匙、胡椒粉1／4小匙、水2大匙

　　制作方法：鱼去鳞洗净，用调味料A浸腌5分钟；葱洗净切长段；烧热2杯油，将鱼炸熟后捞出；留下1大匙油，放入葱段煸香，将炸好的鱼放在葱上，加入姜片及调味料B，慢慢烧到入味就可以了。

　　胜出宝典：鲫鱼最好选择母的，丰富的鱼卵不仅美味，也更会让客人觉得物超所值。可选择小一点的鲫鱼，600克约有4条。葱烧鲫鱼通常冷吃。材料中的葱吸引了鱼的精华，是最美味的部分。很多人非常喜欢这种外观呈咖啡色的葱段，可多放一些在鱼上，吸引食用。

　　南方小菜二：酱瓜蒸肉

　　材料：绞肉300克、酱瓜30克、葱1根（4人份）

　　调味料：水1大匙、酱瓜汁1大匙、酱油1小匙、糖1／3匙、胡椒粉1／6小匙

　　制作方法：酱瓜切碎葱切末；将绞肉、酱瓜、葱末及所有调味料一起搅拌至肉出筋、有弹性；放入碗中，再将碗入蒸锅中蒸15～20分钟即可上桌。

　　胜出宝典：在肉馅中加入水及酱瓜汁可让蒸肉格外鲜嫩有汁。蒸的时间可依蒸肉的容器而调整，若选择较浅的容器，12～15分钟就可以蒸好。

　　北方小菜一：八宝辣酱

　　材料：鸡翅2只、笋1根、豆干4块、虾米1大匙、花生米2大匙（家庭量6人份）

　　调味料：辣豆瓣酱1大匙、酱油1小匙、糖1／2匙、胡椒粉1／4小匙、麻油1／2小匙、水1／2小杯

　　制作方法：鸡翅洗净后剁成小丁块状，笋煮熟后切丁，豆干切丁，虾米泡水；放2大匙油入锅，将鸡翅块炒熟，加入笋丁、虾米一起翻炒；最后放入豆干及调味料，炒至入味，起锅前加花生米即可。

　　胜出宝典：花生米也可用煮开后泡水去皮的生花生取代，口感较香脆。小菜凉着吃不错，但不可隔夜，否则口感大不相同，花生米也会软化。

　　北方小菜二：椒油腐竹

　　材料：腐竹60克、小黄瓜3条（家庭量6人份）

　　调味料：A．酱油1大匙、水1杯、糖1小匙、胡椒粉1／4小匙；B．花椒粉1小匙、红油1大匙、糖1／2小匙、醋1小匙、麻油1／2小匙

　　制作方法：腐竹洗净浸泡一天，放入开水氽烫一下捞起；再用调味料A煮透入味；小黄瓜切块，用少许盐抓腌一下（约10分钟），冲洗沥干水分；腐竹用切熟食的砧板及刀切成小段，加入小黄瓜及调味料B拌腌一下就可盛盘。

　　胜出宝典：制作时，可将容易出水的黄瓜籽切掉，这样口感较爽脆。也可以自己制作花椒粉，只要将花椒用小火慢慢炒出香味，盛出碾碎后装入罐中，2天内都很新鲜；若用密封罐保存，则可以使用一周。自制的花椒粉香味更浓。