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为提高我省普通高校单独招生烹饪类专业的生源质量和毕业生就业质量，方便考生专业加试和高校招生录取，经研究决定，从2002年起，全省普通高校单独招生烹饪类专业实行统一专业考试（包括专业理论课考试和技能操作考核）。为使考试工作规范、有序，确保公平、公正、择优原则的贯彻执行，特制订《江苏省2002年普通高校单独招生烹饪专业统一专业考试工作实施细则》。 一、报 名 1、参加专业考试的对象及条件 参加专业考试的对象为报考我省2002年普通高校单独招生烹饪与营养教育专业（本科）、烹饪工艺专业（专科）的中等职业学校（含职业高中、职业中专、职教中心普通中专班、电视中专、成人中专招收应届初中毕业生的部分、技工学校）应届毕业生。 考生除符合《江苏省2002年普通高校单独招生工作实施办法》报考条件外，还须具备以下条件： ⑴ 身高：原则上男生160cm以上，女生155cm以上； ⑵ 视力：原则上裸眼视力在4.2以上，且矫正视力5.0以上； ⑶ 肝功能正常，表面抗原呈阴性。 ⑷ 凡患有慢性痢疾、鼻炎、下肢静脉曲张、色盲、色弱、嗅觉迟钝、严重皮肤疾病及五官有严重缺陷者，均不能报考。 2、报名时间：4月4日。 3、报名地点：扬州大学盐阜路校区旅游烹饪学院内（扬州市盐阜东路1号，电话：0514一7978016） 4、报名手续： 凡参加考试的考生先于3月20日至25日自带两张2寸近期免冠半身同底版照片到所在县教育局职教科办理登记手续并领取《专业加试报名证》后，考生持该报名证、学生证、两张2寸近期同底版正面免冠半身照片，填写《报名登记表》，缴报名费20元、专业理论考试费：两科，每科22元，技能考核费：三科，每科60元（含原料费），共244元，领取专业考试证。 二、考试（考核） 1、专业考试和技能操作考核科目 ⑴ 专业理论考试科目两科:《食品营养卫生》和《烹饪理论基础》，每科150分，满分为300分。 ⑵ 技能操作考核分为红案和白案各三科（由考生任选红案或白案），其中，红案考基础刀功、冷盘拼摆、热菜制作三科；白案考和面揉面、摘剂制皮和面点制作三科。每科100分，满分300分。 2、考试（考核）时间：4月5—7日 4月5日 上午9：00—11：00 《食品营养卫生》 下午2：30—4：30 《烹饪理论基础》 4月6日 上、下午 7日上午 技能操作考核 3、考试（考核）地点：扬州市盐阜东路1号（扬州大学盐阜路校区旅游烹饪学院内，电话：0514一7978016，联系人：胡老师） 4、命题 命题以《烹饪类专业理论考试复习大纲》为依据，注重考查考生在烹饪学习方面所具有的基础知识和基本技能。命题在封闭的条件下进行。每个学科命题组由3至5人组成，成员以高等学校教师为主，职业技术学校教师参加，命题教师须具有较高的本学科业务水平和教学经验，了解高等学校的要求与职业中学的情况，组长由副教授职务以上教师担任。 5、考试 在省招办、省教育厅职社处统一领导下，由承办院校具体组织实施。考生须按指定的时间和地点参加专业考试和技能操作考核，逾期不予补考。 6、阅卷评分 阅卷、评分工作由命题评分组的有关专家、教师在封闭管理的环境中进行。 专业理论考试科目按命题教师提供的标准答案由阅卷教师完成，对有争议的答案由仲裁组裁定。 技能操作的评分采取先分档次（定性），再评定分数（定量）的办法。计分办法为：去掉一个最高分、去掉一个最低分后的平均分，每个评分小组由5至7名专家组成。 三、成绩的计算 1、专业考试成绩=专业理论课考试成绩+技能操作考核成绩。 2、省招办根据考生专业考试成绩和招生计划，划定烹饪专业本科合格线，凡达到本科合格线的考生方可报考本科专业。 3、专业考试的考生凭《江苏省2002年单独招生烹饪专业统一专业考试成绩通知单》等有关手续在4月15日至19日到所在县（市）教育局职教科报名参加江苏省普通高校单独招生文化课(语文、数学、英语)统一考试。 四、组织机构 1、成立专业考试领导小组（以下简称领导小组） 组长由省招办主任担任，副组长由省教育厅职社处、监察室负责人和承办院校负责人担任。成员由有关院校专业教学单位负责人组成。领导小组负责领导、部署和监督专业考试工作。 2、成立专业考试考点委员会 专业考试考点委员会（工作职责见附件一）在领导小组的领导下，组织、协调专业考试考点的工作。委员会主任由领导小组副组长（承办院校负责人）担任，委员由省招办、省教育厅职社处、监察室等有关人员和专家评委组、承办院校招办等有关部门负责人组成。 专业考试考点委员会下设四个职能小组，即：考务组、命题评分组、纪检监察组和宣传、保障组。各职能小组的分工如下： ⑴ 考务组 负责专业考试考点的业务工作（工作职责见附件二）。 ⑵ 纪检监察组 组长由省教育厅监察室负责人担任，成员从有关院校抽调。纪检监察组负责考点考风考纪和安全保密的检查、监督工作（工作职责见附件三）。 ⑶ 命题评分组 主要负责专业课和技能操作的命题及其阅卷和评分工作。成员由有关院校的专家组成（工作职责见附件四）。 ⑷ 宣传保障组 负责专业考试考点的环境布置、安全保障、后勤保障和医疗保健等保障工作（工作职责见附件五）。 五、违纪处理 1、对无视考场纪律、违纪舞弊的考生，立即取消其考试资格，考试成绩无效，并按有关规定严肃处理。 2、对违反专业考试工作纪律的工作人员，一经查实，立即取消其参加全省统一专业考试工作的资格，通报原单位，并视其情节轻重，按有关规定予以严肃处理。 本《细则》由省普通高校单独招生烹饪类统一考试领导小组负责解释。 附件一：专业考试考点委员会工作职责（略） 附件二：考务组工作职责（略） 附件三：纪检监察组工作职责（略） 附件四：阅卷评分组工作职责（略） 附件五：宣传保障组工作职责（略） 附件六：考生须知 附件七：监考守则（略） 附件八：技能操作考核评分标准 附件六： 考 生 须 知 1、考生在规定时间到考生公告栏处，按本人加试证号码查找理论考试和实践操作考试的具体日期及场次。 2、考生根据规定的应考日期及场次，持加试证提前20分钟抵达考场或技能考试点名处，由监考人员点名和查验加试证，技能考试按加试证号码顺序发放“考位号”，考生凭“考位号”进入指定考位待考。经点名后未到的考生，按自动弃考论处。凡不属本场次技能操作考试的考生，一律不得进入考区警戒线内。 3、考生进行考场时，理论考试只准携带自备的规定的考试用具，技能考试只准携带自备的刀具一件，其他专用工具和物品一律不得随身带进考场，违者按夹带舞弊论处。考生进入指定考位后，应将加试证、考位号放在考位左上角，以便监考人员核查。 4、考生进入考位后，按监考人员指令可做必要的工作（如检查原料是否短缺，台面、砧板是否卫生等），待监考人员发布考试开始指令后方可切配。当监考人员宣布切配时间结束时，必须全部停止。热菜考核上浆、挂糊和上灶不计时间，但要考核熟练程度。考生切配完毕应举手示意，待监考人员同意后进入指定灶位操作。 5、考生进入考场后，必须服从监考人员的指定和安排，并应严格遵守考场纪律。凡在考试过程中有夹带、传递、偷袭、换菜和代考等舞弊行为者，经监考人员发现后，立即取消其考试资格，并令其退出考场，技能操作考试成绩以零分计算。 附件八： 江苏省2002年普通高校单独招生烹饪专业技能操作考核评分标准 （考生任选红案或白案） 第一部分 红案加试 红案加试由刀工基础、冷盘拼摆、热菜制作三个科目组成。 一、刀工基础 1、操作要求：以给定原料，在规定时间内加工成一定规格质量的料形。对于成品的基本要求是：均匀一致，整齐划一。 2、考核范围：姜丝，土豆丝，萝卜丝，里脊丝，莴笋丝，百页丝，干丝，月牙片，象眼片，猪肝片，鱼米，鸡丁，兰花方干，兰花莴笋，荔枝腰花，麦穗腰花等。 二、冷盘拼摆 1、单拼：在规定时间内，按一定要求将原料拼摆成形。 成品形式：馒头式，桥梁式等。 成品要求：刀工精细，拼摆整齐，形态饱满。 成品菜例：蓑衣黄瓜，蓑衣蘑菇，白斩鸡，火腿肠，牛肉，盐水鹅，拆烧肉，红肠，熏肠，火腿等。 2、双拼：将两种原料按一定形状在规定时间内摆放盘中成形。 成品形式：半圆形对称式，桥拱式等。 成品要求：刀工精细，排叠整齐，原料分布对称，高低一致，形态饱满。 成品菜例：黄瓜拼火腿肠，香肠拼萝卜，方干拼菠菜，白斩鸡拼莴笋等。 3、三拼：将三种原料在规定时间内按一定形式拼摆成形。 成品形式：半圆形，抽缝叠角，三圆交圈。 成品要求：形态饱满，等份均匀，高低一致，排叠整齐，刀工精细。 成品菜例：盐水鹅—黄瓜—火腿肠，红肠—方干—莴笋，盐水鹅—胡萝卜—方干，熏肠—黄瓜—盐水鹅等。 三、热菜制作 热菜制作，主要考查考生运用常用烹调方法制作菜肴的技能水平，侧重于体现基本功菜肴的制作。 1、挂霜类 成品要求：色泽洁白，包裹均匀，光滑细腻。 成品菜例：挂霜生仁，挂霜桃仁，挂霜腰果等。 2、拔丝类 成品要求：糖浆色泽金黄，丝长而绵密，无焦苦味。 成品菜例：拔丝香蕉，拔丝土豆，拔丝苹果等。 3、油爆类 成品要求：质地脆嫩，卤汁紧包，光亮油润。 成品菜例：油爆鱿鱼，油爆乌花等。 4、滑炒类 成品要求：细嫩爽口，明油亮芡。 成品菜例：滑炒里脊，松子鱼米，青椒肉丝，生炒蝴蝶片，滑炒鸡片，青椒里脊丝，滑炒鱼片，炒腰花，炒猪肝片等。 5、脆熘类 成品要求：外脆里嫩，口味纯正，卤汁粘稠，宽紧适当，色泽光亮。 成品菜例：菊花青鱼，焦熘里脊，脆熘鱼片，茄汁鱼条等。 6、滑熘类 成品要求：质地鲜嫩，口味纯正，色泽光亮。 成品菜例：熘鸡丁，滑熘里脊，象牙里脊等。 7、煎贴类 成品要求：成形完整，底面金黄，口味纯正。 成品菜例：煎猪排，锅贴鸡，锅贴鱼，锅贴鳝鱼等。 8、水汆类 成品要求：原料成形符合规定菜品的要求，质地细嫩，汤汁清醇。 成品菜例：鱼圆汤，汆鸡片，榨菜肉丝汤，茼蒿肉圆汤，汆猪肝片等。 9、红烧类 成品要求：色泽红润，卤汁稠浓，味道纯正。 成品菜例：红烧鳊鱼，红烧鱼块，红烧鲫鱼等。 附：考试题型示例 一、刀工基础 品名：萝卜丝 材料：萝卜2只（300克） 餐具：7寸圆盘2只 要求：萝卜丝粗细均匀（约0.1厘米见方），长短一致（长约5厘米），无大小头、无连刀、无碎丝。操作时间5分钟。 二、冷盘拼摆 品名：双拼 材料：黄瓜2根（约重200克）、盐水鹅1/2只（去骨取肉后约重200克）。 餐具：8寸圆盘2只 要求：原料拼摆对称，高低一致，排叠整齐，疏密得当，形态饱满，中心高度约为4厘米。操作时间20分钟。 三、热菜制作 品名：青椒里脊丝 材料：猪里脊丝300克，青椒2只 餐具：8寸圆盘2只 要求：肉丝长约5厘米，约2—3厘米见方，均匀一致，无连刀，主辅料比例得当；菜肴口味咸鲜适中，滋汁紧包，明油亮芡，肉丝质地细嫩，青椒丝碧绿爽脆。切配时间8分钟。上浆与炉灶烹制时间另计。 第二部分 白案加试 白案加试由和面揉面、摘剂制皮、面点制作三个科目组成。 一、和面揉面 1、操作要求：给定原料，在规定时间内加工成面团。揉面时达“三光”（手光、面光、案板光或容器光）要求。 2、考核范围：水调面团，发酵面团，油酥面团。 3、成品要求：软硬适度，不夹生，不伤水，符合各类面团的性能要求。 二、摘剂制皮 1、操作要求：自调面团，在规定时间内加工出一定数量的面剂和皮坯。 2、考核范围：各种面剂，饺皮，烧卖皮，馄饨皮等。 3、成品要求：各种面剂个重符合规定要求；饺皮形圆，大小一致，中间略厚，四周稍薄；烧卖皮形圆，大小一致，皱褶均匀；馄饨皮大小一致，皮薄如纸。 三、面点制作 面点制作，主要用常见的成形技法制作面点品种。 1、月牙蒸饺 成品要求：色泽光白，呈月牙形，大小一致，皱褶均匀，闭合紧密，不破皮不露馅，不倒边，不翘角。 成品举例：鲜肉蒸饺，韭菜蒸饺，笋肉蒸饺等。 2、花色蒸饺 成品要求：外形整齐美观，规格一致，馅心适中，皮色有光泽，口感不粘牙。 成品举例：冠顶饺，四喜饺，白菜饺等。 3、烧卖 成品要求：花边整齐均匀，大小一致，造型美观。 成品举例：糯米烧卖，生肉烧卖等。 4、锅贴 成品要求：底部焦黄香脆，内部柔软，馅心鲜香，口味纯正。 成品举例：生肉锅贴，三鲜锅贴等。 5、包子 成品要求：质感暄软，色泽洁白，大小一致，褶匀美观。 成品举例：菜包，菜肉包，生肉包，豆沙包等。 6、花卷 成品要求：色泽洁白，层次分明，质感暄软。 成品举例：菊花卷，蝴蝶卷，葱油卷等。 7、油酥制品 成品要求：酥层清晰，质感酥脆，色泽洁白，造型美观，大小一致。 成品举例：酥盒，菊花酥，双麻酥饼，兰花酥等。 附：考试题型示例 一、揉面和面 品名：水调面团 材料：面粉600克。 餐具：8寸圆盘1只。 要求：软硬适度，不夹生，不伤水，达到“三光”（面光、手光、案板光）要求：面团重量700—725克，操作时间4分钟。 二、摘剂制皮 品名：蒸饺面剂和面皮。 材料：面粉500克 餐具：8寸圆盘1只 要求：自己调制面团。面剂大小一致，个重为25克；饺皮形圆，直径约9厘米，大小一致，中间厚四周薄。摘10个面剂，擀10张饺皮，操作时间8分钟。 三、面点制作 品名：菜包 材料：面粉300克、酵母、泡打粉适量，菜馅300克。 餐具：8寸圆盘1只 要求：质感暄软，色泽洁白，大小一致，褶匀美观（褶子不少于18个），馅心居中。包子8只，每只包子皮馅各重35克，总重约70克。操作时间30分钟。饧面时间不计。（2002-03-23 15:32:44）来源：江苏省高等学校招生委员会办公室
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