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文/何树青 离开原住地，长期工作生活在别处，通常叫人口流动，但对一个城市所带来的影响，与哪种拿绿卡或调户口的移民并无本质区别。 在吃上，最能体现一个移民城市的特征。人的饮食习惯通常不那么容易迁就水土，吃惯了西餐的人吃中餐只能尝几次鲜，餐餐吃就受不了；况且中国除了鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、湘菜、闽菜、徽菜旧8大菜系，还有吉菜、杭菜、辽菜、秦菜、沪菜、宁波菜、晋菜新8大菜系。口味的需求营造了饮食的市场，在一个移民城市里，来于不同地方的人都能找到自己家乡的菜馆，饮食的多样性直接反映了城市移民的来处和多样性，这是判断城市人口结构的常规指标，也是探究城市魅力的新途径。 中国现在的1.2亿流动人口中有4242万人属于跨省流动，他们中的6成来自四川、安徽、湖南、江西、河南、湖北，流往广东、浙江、上海、江苏、北京、福建。这4242万中国人吃的基本是不同菜系，在新移民的城市，他们必须改变自己的口味吗？不必。他们人潮涌向哪里，自然就有家乡菜馆开到哪里。 口胃改变着城市。 北京最早的老莫餐厅，便是当年援华苏联专家们的高级食堂。而今天的北京、广东、浙江、上海、江苏，也不缺川菜馆、徽菜馆、湖南菜馆、江西菜馆。甚至于全国各地的菜系和美食，都在移民及流动人口集中的城市开枝散叶。广州环市路上，全国的菜馆一字儿排开，不仅各地移民可以藉此以慰思乡之苦，广州市民也可不出城便尝遍全国风味。川菜与湘菜近年来火爆全中国，与四川省和湖南省外流人口最多完全成正比。潜移默化地，跟着移民而来的新饮食也改变了移民城市原住民的胃口，广东人开始吃辣了，北京人也好“麻小”了，内地人也有了吃海鲜和螃蟹的兴趣。 外国餐馆自然不可或缺，否则12万常住上海的老外、4.5万常住广州的老外以及散居在182个号称要建国际大都会的中国城市的老外怎么办？意大利菜、法国菜、印度菜、越南菜的兴衰不在乎好吃，与各国移民的数量多少和中国小资的追宠与否关系甚大。中国最好的西餐是在北京和上海，光看有多少老外、多少跨国公司和多少热爱欧美文化的小资就知道了。 饮食习惯的顽强不仅能令家乡菜馆如影随形，也能令非常标准化的世界性美食对本土口味做出让步。今年8月，上海82家肯德基连锁餐厅每天推出一大早新鲜熬制的海鲜蛋花粥和香菇鸡肉粥以飨上海人，此前他们曾在北方城市推出“寒稻香蘑饭”。而香港的麦当劳也开始卖米饭了。不论这样的美国快餐店还地不地道，先问你有这份需求的顾客生意做不做，做的话就跟着改良吧。 过去一年有9万多人从全世界移居澳大利亚，澳大利亚说还要大移特移，为了保障澳洲未来在经济、环境和社会方面保持其人口结构不变。《经济学人》信息部于10月4日发表对130个城市外侨生活艰苦评分的调查报告书，结果显示澳大利亚墨尔本和加拿大温哥华是最适合外国侨民居住的城市。墨尔本全市300多万人，有1/4的人是在国外出生的，现在有来自140多个国家的移民住在这里。从吃上看，全城的街道组成了美食联合国，意大利的比萨饼、土耳其的卡巴、墨西哥的卷饼，加上星洲炒粉、越南汤粉，还有希腊菜、印尼菜、日本菜，当然少不了中国大餐、法国大菜，吃一国的美食就等于享受一国的情调。 同样的评估标准，在130个最适合外国侨民居住城市中，中国的香港排第44名，上海和广州并列排在第73位，北京、深圳则排第77名。也许我们的移民城市无论是卫生与安全、文化与环境、交通与教育还是饮食，所谓的国际化都会还不够到位。
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