目前，缺乏国家级监测标准的食品、食品添加剂和食品成分，绝不仅限于苏丹红。

　　“中国传统食品的安全问题也不能忽视，某些方面可能更为严重，”中国农业大学食品科学与营养工程系专家生吉萍对《中国经济周刊》说。

　　她说，苏丹红的致癌性尽管严重，但国外还是有标准的，因此我们即使缺乏自己的监测标准，还可以先借用国外标准“应急”；但对于中国传统食品而言，国外不可能制定其有害成分的监测标准，因此中国人只能依靠自己动手。但事实上，尽管“中国某些传统食品中含有致癌成分”已成为很多人了解的常识，但相关的监测标准至今依然空缺。

　　生吉萍介绍，中国某些传统食品中的有害物质主要是指三四苯丙芘。三四苯丙芘在炸烤食品中较为常见，这在业内早就是常识性知识，但对于普通消费者而言，“隔行如隔山”，外加宣传力度不够，所以很多人并不了解。

　　“但食品安全是大事，无论消费者懂还是不懂，这方面的产品检测标准、检测工作不应空缺和缺位。”

　　据《中国经济周刊》了解，目前对于中国传统食品安全的一些基础研究已经在一些高校和科研机构开始，如“熏烤腌”制食品到底多大程度上有致癌性。

　　杭州市疾病预防控制中心的一个课题小组，经过两年多时间，对中国国内出售的烤鸡、烤鸭（电烤、炭烤等）、熏鱼、叉烧、咸鱼、咸肉（火腿）、腌菜、豆豉、臭豆腐、霉干菜等6种熏烤食品、13种腌制发酵食品，采用两种试验方法（专业说法是蚕豆根尖细胞核试验和Ames试验）测试，结果发现，其中5种熏烤食品和11种腌制发酵食品具有致癌危险性。

　　原因是，腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，此物是导致胃癌的直接原因。而发酵食品中除了含有亚硝基化合物外，还涉及霉菌污染。其中，霉干菜和豆豉中检出多达5种霉菌的菌株。

　　北京市疾病预防控制中心也称，将畜禽肉及其制品列入检验检测项目之中，结果显示，以畜、禽肉为主要原料，经腌制、加热制成的定型包装的西式蒸煮、烟熏火腿中，也含有亚硝酸盐、复合磷酸盐等成分。

　　不过，这些地方疾病预防控制中心的科研成果，是否最终可以作为监测标准应用于实践，目前还不能确定，其科学性也需进一步检验。

　　如杭州市疾病预防控制中心一位参与上述研究的人士对《中国经济周刊》介绍说，熏烤、腌制、发酵食品具有致癌危险性，只是一种试验证明，该成果也只是发表在一家卫生安全杂志上，该成果并没有到人群中进行试验，流行病学的相关研究也没有做。

　　中国标准化研究院食品与农业标准化研究所所长刘文介绍说，一个科研成果的最终认定，既需要科学数据支撑，也要做危险性和风险性评估。

　　目前为止，对于熏烤、腌制、发酵食品到底有无致癌物质，尚缺少权威机构的认定。据了解，负责流行病风险评估研究的国家实验室，隶属于国家疾病预防控制中心（以前为中国预防医学科学院）。该中心下属的营养与食品安全研究所的人士告诉《中国经济周刊》说，该所可以做熏烤、腌制、发酵食品是否致癌的研究，但这需要国家有关机构首先提出要求。(中国经济周刊)