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文/图本报记者 戚耀琪
“开高档炖品店,心态就要像煲汤,第一靠资金原料,第二靠耐性功力,要做就做百年生意。”按照常规,做饮食靠的是客流量、赚快钱、开分店。而像阮先生这样投入几百万元去经营一家才200平方米的小店,一般人或没钱做,或有钱也不屑做。而阮先生认准一个理,必须做高附加值的、不可代替的高品位饮食。
服务精英阶层
在广州天河北阮先生的店里,记者看到菜单上有200元一盅的汤,便宜的也要几十元一盅,这个定价贵么?阮先生回答,对于身家富裕的人来说,一个星期喝几次其实非常平常。当需求成了习惯性的欲望时,高品位产品就物有所值了。小群体而高回报,“顾客都希望我保持这个水准,千万不要做差了,贵也值得”。
如何在市场成为领先者?首先在源头上就非同一般,汤料药膳配方来自首都几位顶级的名老中医,原料直接来自同仁堂等老字号,几万元一斤的冬虫草、燕窝,通通从正牌厂家一一采购。每天炮制这些汤膳,就需要40多名师傅。
饮食也是一种服务性消费,具有无形性、不可预见性,为了给来客增加认知,阮先生特意在店内用大半的空间做展示阁,放置奇珍药材、古籍药书、云南普洱等。
由于全方位服务精英阶层,目标反而很纯粹:亏也要把招牌树立起来,最后做成百年老店。
坚持送汤到户
做炖品,广告宣传几乎没什么用处,靠熟客带回大批回头客才是利润的主要来源。这里没有泊车位,所以炖坊必须做社区生意。许多客人是早上电话订汤,下班后炖坊再送汤到户。在广州主攻送汤服务的,几乎很难再找到别家。阮先生认为“大市场在店外”,“如果西关要订一盅汤,我也一样会用汽车送过去”。事实证明送汤已成了销售通路的绝招。风险提醒
由于炖汤制作时间长、无法久藏,又要及时送货,做汤的风险很大,必须在成本、需求和供应能力上取得平衡。此外,阮先生还反复强调:千万不能在原料上偷工减料,原料就是生命线!
(观宇/编制)
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