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文/本报记者施嘉奇
昨天，上海市食药监局发布了本市首部食品安全危险性评估报告——上海市水发产品安全营养评估，为监管水发水产品安全提供了预警式的报告。食品安全专家咨询委员会的部分委员对报告进行了评审。专家们表示，这是上海开展食品安全危险性评估制度的开端，报告虽不完善，但对科学监管提供了科学依据。
2005年上海市食药监局突击检查铜川路水产市场和沪西水产批发市场，发现水产品双氧水添加已成为一种普遍现象。我国《食品添加剂使用卫生标准》中，未规定水发水产品加工中允许使用双氧水。调研中，由食监人员组成的课题组对本市15户主要水产品加工批发单位，以及78户水发产品经营单位（包括集贸市场、超市、餐饮单位）进行卫生学调查和抽样检验，并在实验室进行了相关模拟试验。
预警一 双氧水是否有害？
双氧水（过氧化氢）用于水发产品是比较安全的。但前提必须是食用级的双氧水，其在食品中的使用量不应超过能够达到效果的用量。
课题组查阅大量资料认为，双氧水为一般安全性物质，可直接或间接用作食品添加剂及加工助剂。人体肠道细胞中过氧化氢酶可很快分解过氧化氢，因此摄入少量过氧化氢不会有中毒危险，只有摄入浓度超过3%才会有包括呕吐、喉咙灼痛等刺激性症状。
世界卫生组织国际癌症研究中心将过氧化氢列为不可能致癌物质。美国、加拿大、澳洲及新西兰等地的食品加工业界，均规定可使用过氧化氢作为漂白剂来处理如面粉、食用油及蛋白等食品。我国则仅可在豆制品加工及黑龙江、内蒙古地区的乳品加工中使用。
课题组随即还进行水发产品对蛋白质功效及营养素影响的实验研究。模拟实际浓度的过氧化氢的水发牛百叶发现，主要营养素变化不大，对蛋白质的质量基本无影响。
报告建议：可引导生产者根据生产需要向有关部门提出扩大双氧水使用范围的申报。
预警二 鱿鱼甲醛何处来？
食监人员跟踪水产品水发整个过程，发现尽管未使用甲醛，但部分产品仍存在甲醛不合格情况，不合格率为9.0%。鱿鱼、银鱼和墨鱼不合格率最高，鱿鱼平均检测值最高。其来源有三种可能：其一，动物自身代谢产物；其二，冰鲜、冷冻或冷藏方式贮存过程抑制了微生物对甲醛的作用，所以水产品在冷冻或冷藏过程中甲醛含量可能上升；其三，甲醛残留亦可能是由于在养殖过程中用其作为消毒剂和渔药使用。
报告建议：进一步开展各类食品中甲醛自身含量的研究，以确定非人为因素造成甲醛残留量的参考范围。
预警三 水发产品如何规范？
水发产品工艺较为简单，行业内无规范、统一的操作规程，整体生产加工、包装、运输尚处于较低水平。调查的15家单位使用的容器、设备主要为水池、泡沫箱和塑料桶、不锈钢加热锅，搅拌使用木质或竹质搅棒。废水直接通过下水道排放。从业人员主要按照经验操作。
报告建议：探索建立水发产品的管理办法，对水发剂，尤其是双氧水使用，加工工艺等生产过程，进行统一规范和指导。
琳琅满目的水产品丰富了市民的餐桌，也对食品安全提出了更高的要求。 （资料照片） | |
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