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有奖评新闻
人们期待海口能出现若干家洋溢本土特色的私房菜馆，使散落于民间各地的本土菜肴重焕光彩。袁锦明 摄私房菜
谱多为家传或独创 王凯 摄私房菜
的烹调非常讲究。 王凯 摄
海南新闻网2月20日消息：拐进海口蓝天路，觅着一处僻静的小区，沿着旧式塔楼天井式的阶梯拾级而上，叩响一扇看似普通的房门，顷刻间，主人笑容可掬地把来客迎入家中。家并不大，充其量三室一厅，屋内摆上桌椅食具，已有三五早到的食客浅斟低饮。朱色的仿古雕花桌椅，三两幅评梅点竹的字画，看似简单却浓香四溢的几碟小菜，憨态可掬的小弟跑上跑下，邻座的窃窃私语时而掠过耳边，一种家中才有的温馨暖意即刻充盈心间。
这是一家贵州私房菜馆留给食客的影像回味。也许厌倦了酒楼食肆的工业化流水线，源自北京、上海的私房菜从北火到南，也跨过琼州海峡来到椰城，成为城市生活新的话题和元素。然而，走出“私房”的私房菜，也在海口鸣响了喜忧双重奏。
小众圈内的流行词汇
近两年，在香港、广州、北京、上海等地，私房菜开始走出“私房”，成为小众范围里流传的词汇。与酒楼食肆不同，私房菜馆大多择址私密，四合院、僻静的城郊、湖边屋舍，甚至寻常百姓的小院里，通常是私房菜馆藏匿所在。既然冠之以“私房”，连用餐时间、菜肴制作、价格制定、宣传方式都处处渲染私密之风。
海口蓝天路的这家贵州私房菜馆，对上述环节都有严格的限制：只有一位有些年纪的阿姨掌勺，中晚两餐只各做四桌，一般只做口口相传的熟人生意，用餐需提前一天预订，菜谱由阿姨斟酌定夺，主要料材都从贵州空运……
来自贵州的莫小姐是这家私房菜馆的常客，她认为这里吸引自己的原因有三：一是美味菜肴，二是幽静的环境，三是浓浓的人情味，这些都有别于其他大众化的餐饮场所。
“私房菜”一词，源于清末食家薛兴国的著作《吃一碗文化》。光绪年间京城有个谭姓世家，祖辈世袭官爵，嗜好美食，曾把家乡粤菜与京菜相融而成谭家菜。后家道中落，谭姓子孙便以谭家菜补贴家计，但每晚只做三桌，并且必须在三天前预订。当时京城的达官贵人都以吃谭家菜为荣，称其为“私房菜”。
有关饮食书籍认为，中国菜主要由宫廷菜、官府菜、寺观菜、民族菜和外来菜构成，私房菜乃官府菜或大户人家秘藏菜流传到民间的结果。也有观点认为，每个人家中做的菜都是私房菜，并非只是皇家高官的专享。
后工业化的休闲方式
被打上神秘烙印的私房菜何以迅即走红市场，难道仅仅因为概念的炒作和探奇心理？
其实，在一个对应工业化大生产的时代，餐饮与旅游发展的轨迹是相似的。旅游强调的环节非常标准化，乘的是旅游包机，住的是标准客房，坐的是大巴士，玩的是景区景点。同样的，餐饮从场所、经营、管理到服务也形成一套流水线作业。难怪有人说，连服务员的笑容也是职业化的。然而，随着技术、信息、资本的“爆炸”，全球很多地方已经或正在进入后工业化社会，一个最明显的标志就是流动，包括信息的流动、人群的流动、市场的流动等。与此相对应，社会的许多基本形态也正在发生改变。
业内人士认为，千篇一律的大型工业化流水线餐厅日益增多，已经让人们产生厌倦和漠视心理。当标榜个性、精致、温馨的私房菜馆出现时，恰好应合和填补了市场和心理的双重空白，为餐饮多元和个性张扬提供了发展空间。
面对市场空白，并不排除有商家利用私房菜招牌“挂羊头卖狗肉”。记者在海口椰林路某别墅区就发现一家写着“某某私家菜”的餐馆，好几层楼的规模，经营的却是大众化的菜肴和普通火锅。寥寥无几的食客，斑驳破落的墙壁，简陋脏乱的环境，都与私房菜的流行定义相去甚远。
即使是蓝天路上的贵州私房菜馆，也并非真正意义上的私房菜。菜馆有关负责人说，这种私房菜馆在贵州很普遍，经营的都是贵州当地的家常菜，并非达官贵人家藏或独创的菜肴。自家早先已在贵州经营私房菜馆多年，发现海口私房菜市场还处空白，便挥师南移。开始的食客仅限于海口的贵州人，后来才慢慢扩大圈子。
谁来监管私房菜餐桌
记者在调查中发现，这些私房菜馆位置隐蔽，有的根本没有办理工商营业执照、卫生许可证、税务登记证等必备证照。暂且不去评说税务的流失，仅关系民生的私房菜餐桌安全这一项，就足以令人忧心忡忡。
依据《海口市卫生局行政许可项目办事指南》，开办一家餐馆要出具一整套资格证明，包括经营场所使用证明；卫生管理组织和制度；从业人员健康体检及食品卫生知识合格证明；产品配方、生产工艺流程图和说明、标签；接触食品的生产设备、工具、容具等；卫生设施、消毒方法等基本情况、餐饮用具消毒效果监测报告等等。
“除此之外，餐饮单位的卫生要求还有严格的指标，比如厨房和洗水间、洗菜台和炉灶之间的距离，厨房和经营面积的比例等等，这些严格的程序和条件，是家庭形式的小型私房菜馆无法做到的。”海口市卫生局办公室主任潘国光认为，私房菜的出现，也给卫生安全监管提出了新的课题，一旦发现卫生安全事故，卫生部门将给予严厉查处。
有关人士认为，私房菜作为一项新生事物，需要社会各方的引导和完善，不能任意扼杀它，也不能任其散漫发展。据有关资料，目前香港1200多家各类酒楼食肆中，私房菜馆约占300家—500家。这些“私房菜”有部分是以会所名义经营的，部分是没有牌照私自开设的。对此，香港特区政府出台有关规定，对私房菜馆发牌以进行规管，包括规定私房菜馆不得在住宅或工业楼宇内经营；每天的营业时间不得超过三个半小时；在任何时间内最多只能招待24个顾客；不得提供外卖，还有经营私房菜馆的处所最少须有两道逃生楼梯等。
本土私房菜有待挖掘
有意思的是，作为移民城市的海口，连私房菜也是外地品种的移植，若大市场竟难觅本土私房菜的踪影。
省烹饪协会秘书长林俊春认为，海口与北京、上海等积淀深厚的城市不同，受历史、经济等因素限制，真正藏匿在大户人家的私家菜并不多，至今也未发现有关的菜谱流传。但从广义上说，私房菜其实也是民间菜，海南有很多名菜都是从家庭中走出的，如斋菜煲、猪尾煲、五味鸭等，最早都产生于普通家庭，尔后一传十，十传百，得以广为流传。由此可见，海南不是没有民间名菜，而是缺乏挖掘和包装。
林俊春认为，私房菜量少、好吃，又以私密性取巧市场，决定了它不可能大规模地发展，也形成不了气候。但作为海口餐饮市场的补充和新色彩，仍有其一定的市场份额，若规管得宜可与传统酒楼互补不足，带来商机。关键在于，是否真正挖掘出私房菜的菜式和服务双重特色。
海南能否出现若干家洋溢本土特色的私房菜馆，将散落于民间各地的本土菜肴重焕光彩？也许，这一天不会太遥远。
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私房菜
“私房菜”给食客带来的那种私密、尊贵的感受，仿若就是“食尚界的高级成衣”，让人们流连于家庭的氛围中享用一份度身定制的精细美味。最早的谭家私房菜只接待达官贵族，最紧张时订位也要等一个月。1985年，北京羊房胡同里的厉家菜诞生，每晚只做一桌，不允许顾客点菜，且价格昂贵，令很多人望而却步。虽然“私房菜”不易接近，但每每尝到私房菜的人都对它们各自独特的风味难以忘怀。
自2004年以后，“私房菜”开始在广州、北京、上海流传起来，私房菜馆也慢慢开始多起来。如今，越来越多的普通人开始自办没有门派的“私房菜”，他们自创或者改良家常菜，在自家后院开起了所谓的私房菜馆。但这样的“私房菜”并无明显的菜系之分，可以称其为融合菜。（高辑）
看看外地私房菜
北京
高消费人群钟情之地
目前，京城各处的私房菜馆已经超过30家，主要集中在二环内东城、西城两个老城区。与过去习惯于接待社会名流不同的是，不少“私房菜馆”放下架子，开始加大商务接待。
据了解，许多公司都将“私房菜馆”作为沟通与客户感情的商务聚餐会所，一些私房菜馆也应时推出了商务套餐。地处北海后门的私房菜馆“芾林酒阁”，最近已经陆陆续续接到了一些公司的春节庆功宴订单，商务套餐最低人均消费档次为120元，商务聚餐需提前一天预订。
“海棠居”地处宣武区一条窄小的胡同中，这里的定位一直是高档商务会所。由于“海棠居”的主人烹制甚为精细，所以一个星期只接待一桌。但即使是这样，来这里聚餐的商务人士也抢着订位。
武汉
打造菜馆私密空间
在经历了“农家菜”的休闲、“口味菜”的热情后，“私房菜”这一餐饮形式以其神秘的个性化特点在武汉悄然兴起。
近日，记者在武汉三镇看到，有“个性”的私房菜馆多开在曲径通幽的小区里或人流较少的冷清地带。但具有亲和力的精致装修和新颖创意却显示出了“私房菜”的与众不同，虽是店小路偏却也引来络绎不绝的“好吃人”。目前，遍布武汉的私房菜馆已有30余家。
福州
经济文化因素水土不服
私房菜
馆近年来纷纷在福州露脸，据说连小酒家也要在菜单上标注几道“私房招牌菜”，以此招揽食客。但由于经济、文化等因素，正宗私房菜难服福州水土。
真正意义上的私房菜特点是隐在民宅里，目标顾客仅仅是少部分有钱人，人均消费很高。但福州的私房菜馆一般都立在较为繁华地带，也设有大堂经理、领班和服务员，菜馆装潢得更像是酒店。而菜单上体现的多是大众菜，虽然其间也夹杂着一些招牌菜。
有关人士认为，目前福州打私房菜这张牌的多，而真正开发这种品牌的少，各家私房菜种类也不是特别多，还没有形成完整的系列。
深圳
兴起自创私房菜
创新独特的“私房菜”，正日渐成为深圳人的“新宠”。
深圳
的“私房菜”讲究的是在传统菜谱基础上的独创，又或以新颖的手法烹调传统菜式，悦廷上海私房菜馆就是个例子。该菜馆老板兼大厨沙师傅祖上四辈都是厨师出身，他将“家传”加“独创”诠释出他所理解的“私房菜”。该菜馆自2001年11月开张后，其营业额一直以10%的速度逐月递增，目前日营业额将近两万元。深圳街头一些粤菜馆也打出了“私房菜”的名号来推广自家的创新菜式。（高辑）（来源：海南日报） | |
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