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本报记者 钱俊毅 见习记者 曹刚 撰文
“红烧肉勿香，划水太老，味道不对！”前天，在四川北路一家饭店里，才吃上两口，刘先生就停筷落杯，望着大堂上方“正宗本地家常菜”的横幅，连连摇头。
“草头圈子、虾子大乌参;浓油赤酱、醇厚鲜香。”老刘喃喃低语。这曾在许多“老吃客”舌间滚动的记忆，真的将渐渐被抹去吗？
近日，上海市有关部门组织专家学者，商讨“如何推进上海菜发展”的锦囊妙计。
什么是上海菜的传统？记者走进上海菜的发源地——人民路、中华路一带的老城厢，寻找让人齿颊生香的老味道。
徽商入沪催生了本帮菜
在福佑路上的上海老饭店里，记者见到了75岁的申城本帮菜泰斗李伯荣。老人一身雪白的厨师衣帽，显得神采奕奕。“60多年了，只有套上这身衣裳才觉着适意。”李伯荣说，自己14岁学徒，家里从父辈到孙辈整整四代人都是和灶君打交道的。
“听说徽班进京有了京戏，徽商入沪催生了独具一格的本帮菜？”面对记者的提问，李伯荣笑道：“本帮菜浓油赤酱的特点，确实跟安徽菜系相近，但伊还有苏浙等地的风味。”李伯荣说，1843年上海开埠后，十六帮别闹申城，上海本地菜汲取各家之长，形成了甜咸适宜、浓淡兼长、清醇和美的独特风味，被称为本帮菜。
“过去，这里的老城厢紧邻十六铺，客商云集。德兴馆、荣顺馆(上海老饭店前身)、大胜馆、东记老正兴、一家春……一百多家本帮菜馆户户有高手，家家有绝招。”手指窗外，李伯荣眉头微蹙，思绪似乎又回到了那“满街菜飘香”的日子。“现在老多饭店都没了，只剩下四五家还能烧出地道的本帮菜。”
“烧只乌参烫豁2只盆子”
提及本帮菜的特色，“老法师”的眼睛亮了起来，连珠炮似地甩出了十六字“真经”。
四季分明
“老上海都晓得啥辰光该吃啥菜。”李伯荣说，上海的气候四季分明，上海的菜式也是跟着时令跑的，吃的就是原汁原味。
“现在春笋上市，要吃腌笃鲜。清明前刀鱼骨头最嫩、肉质细腻，一到清明鱼骨变硬，就勿灵了。端午前后，大蒜头肥壮，烧大黄鱼味道一级。6月份的虾，头上有脑，肚里有子，最最鲜美。到了九十月份就该吃砂锅鱼头汤了，这时青蒜上市，放上几根，清香扑鼻，清鲜可口。”
选料精细
“老饭店的油爆河虾，500克总是80只左右，尺寸、大小基本一样。”李伯荣讲，要烧好本帮菜，厨师不光要看手上的功夫，还要讲究眼睛的功夫，“大肠哪一段好烧圈子；一条青鱼能勿能做划水、肚等几只菜，要一目了然。”
李伯荣告诉我们，选料最重要的还是合理搭配。上海人喜欢用酱油和糖一起调味，因为酱油咸中带鲜，味道比盐和顺，易使菜肴形成甜中带咸，咸中带鲜的多元口感。同时，酱油和糖相融容易调出荤菜中的油脂和胶质，使汤汁浓腻如稠，味道醇厚，俗称“自来芡”，比之淀粉勾芡，更能保持菜肴的原味。
“上海人的配料、配菜是老有道理的。”李伯荣说，“老早阿拉烧的是八宝鸡，后头改用鸭子，因为鸭更肥。上笼一蒸，鸭膛里吃透油水的糯米腴汁充盈、肥而不腻、糯而不粘。一些店家推出糯米甲鱼，甲鱼脂肪勿多，蒸完后糯米干巴巴的，变粢饭团了。”
讲究火功
本帮菜的火功讲究的是该短则短，该长则长。烧油爆虾，300℃的油温，河虾几十秒钟就要出锅，求的是个外脆里嫩；肚一断生马上装盆，要的就是清鲜肉嫩。
而红烧鮰鱼就要慢工出细活了，先靠大、中、小火烧沸翻滚，再经小火稠煮，使鱼体胶质溶于汤中成“自来芡”，最后用中、大火收汁，前后45分钟，马虎不得。成菜时，鱼块红润光亮，外皮不破，内中已是软烂脱骨，酥香鲜甜。
上海菜重火功，是晓得温度能催发出原料的特质和人的最佳口感。热炒不能低于50℃，汤最好在80℃左右。“有一年冬天，我烧虾子大乌参，旺火一烧，热油一浇，火热滚烫，一出锅连着烫豁两只盘子。”李伯荣说，
粗细兼长
讲到上海菜的粗，李伯荣头头是道：“烧盆乳腐肉，必须是大块的五花肉，这样烹制出的菜肴才会肥嫩浓香、卤汁醇厚。”
聊到细，李伯荣说起了“扣三丝”的绝活：“火腿、笋、熟鸡脯全部切丝，每块‘横劈36刀，竖切72刀’，一盆菜1999根一根不少。”
不少饭店上海菜味道走样
“现在不少饭店都说自家烧的是上海菜，可为啥就吃不出正宗味道呢？”记者话刚出口，李伯荣的脸色立刻沉了下来。
他告诉我们，前不久，上海一家知名酒店举行技术大赛，请他做评委，“十几位厨师居然连只八宝辣酱都烧不好，要么咸、要么毫无香味，有的为了颜色好看还加了番茄酱。”李伯荣说，八宝辣酱一定要把甜面浆、豆瓣酱、辣椒酱翻炒出酱香味后，再添入笋丁、肉丁、鸡肉丁、开洋、花生、虾仁等11种原料，说是八宝实为讨个口彩，成菜后辣酱入口香、甜、清、辣，“要是放了番茄酱，味道酸酸的，那成什么了！”
“要烧好上海菜，徒弟必须跟着师傅在灶头上好好吃3年‘萝卜干饭’，可现在一批小青年学了一年知道些皮毛，就忙着跳槽，变变做法就说是新上海菜，这非砸了牌子不可。”李伯荣讲，“上海菜推陈出新没错，关键是要经得住检验。”
说着，老人回忆起与师傅杨和生一同推出名菜“虾子大乌参”的经历。当年，十六铺许多经营海味的商行从广东进了大批乌参，可这黑乎乎、硬笃笃的家伙就是无人垂青。李伯荣和师傅杨和生先将乌参外皮烤焦剥去，再用水发，使之通体柔糯，再配以鲜香味特佳的河虾虾子红烧，反反复复试验数十次后，才烹制成盛誉不衰的传统名菜。
“厨师出新，必须要读懂读透上海菜一百多年的历史，好好下足苦功夫。这样推出的新上海菜才是掼勿烂的金字招牌啊！”说到这，老人的语音有些颤抖。
【焦点链接】抡了30多年勺子的周忠善提出——上海菜要烧出上海的味道
说是百年老店，可直到1979年，原先以茶点闻名的绿波廊，才正儿八经地烧起了本帮菜。现如今这位风华正茂的本帮菜嫡系传人又是如何看待上海菜的呢？
绿波廊副总经理周忠善抡了30多年勺子，他说：“上海菜要从十六帮别中的一支脱颖而出，成为响当当的上海菜系，必须要改革创新。”
老周说，上海菜并非出身名门，最早的厨师常挑着担子在农村替人烧喜宴或豆腐羹饭，所以原料的档次并不高。“这几年，一些本帮菜饭店利用长三角特有的大闸蟹资源，开发了蟹粉白玉、蟹粉鱼肚、蟹粉扒翅等高端菜。”
“在提高档次的基础上，上海菜的变化还要适应市场的需求。”周忠善讲，上海的糟菜是很有名的。以前，本地人杀好猪，把肝、肺、脏等下脚装在容器里酒糟，俗称“糟钵斗”。“现在啥人还会吃内脏呢？”老周说，“我们在钵斗里加入鱼唇、开洋、干贝等，把它变成了低脂肪低胆固醇的‘糟八珍’。”
“甜是上海菜的本色，但许多有糖尿病的‘吃客’就没法饱口福了，阿拉就在一些菜里用了健康型的甜味剂元贞糖。”老周讲，“创新的关键还是要坚持本地特色。”
不少上海菜馆为了“拉客头”“跑量”，看见别的菜系帮别有叫座的好菜，不加改良，照搬照抄，这种“拿来主义”无异于“杀鸡取卵”，许多“老字号”也因为失去本色而被淘汰。
周忠善讲，糟溜鱼片原是北京菜，用糟油烧成。传到上海后，一些厨师用本帮酒糟的方法烹制，味道更浓，久而久之成了上海名菜。老周说，“上海菜的发展不能见风就是雨，要发挥红烧、酒糟等绝技，把每道菜烧出上海味道，这才是上海菜‘出人头地’的法宝啊。”
75岁的本帮菜泰斗李伯荣和他的徒子徒孙们
见习记者 雍榕 摄影
八宝辣酱
油爆河虾
八宝鸭
虾子大乌参 | |
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