2008年一天天临近。
“民以食为天”。来自五大洲的运动员、教练员、记者、游人届时云集北京,吃什么蔬菜、怎么吃,成为了人们普遍关心的问题。最近,记者拿到了北京市农业局、北京市农林科学院编制的《奥运会蔬菜安全供应保障体系建设建议书》。
这本图文并茂的《建议书》,把我们带进一个色彩缤纷的世界。
新品种洋菜走进来
“在去年的总结中,我们一共引入了新品种洋菜共150余种,大致分为5类。”北京市农林科学院院长李云伏介绍道。5类又分为生吃类和生吃烹饪皆可类2种:生吃类为菊苣生菜类如软化菊苣、结球菊苣等,生吃烹饪皆可类分为芳香类,如薄荷、罗勒等;根茎类,如婆罗门参、芦笋等;瓜果类,如蛇瓜、鹰嘴豆等;叶菜类,如苋菜、食用黄麻等。
《晏子春秋.杂下之十》中说:“橘生淮南则为橘,橘生淮北而为枳。”这些从五大洲远来的“客人”,会不会水土不服?专家告诉记者,这些“客人”都已经在试验田里“本土”化了,不会成为“枳”。
“所有的蔬菜可以简单分为高温类、喜温类和耐寒类。”北京蔬菜研究中心高级农艺师张宝海向记者介绍说。
“我们将利用海拔高度的差异种植反季菜,采用现代科技解决这个问题。因为海拔越高,相对的温度越低,就可以达到不同种类蔬菜生长时的适宜温度。”张宝海解释道,“我们将根据北京地区及周边省市的海拔高度来确定蔬菜的种植和运输包装,保障奥运会的蔬菜供应系统。”如喜温类蔬菜彩色甜椒、硬肉番茄的种植,将会选择海拔300米至500米高度的地区如延庆、怀柔、密云,利用大棚进行种植生产。耐寒类蔬菜如结球茴香、根芹、花椰菜等则会选择海拔800米至1200米高度的地区如河北承德进行大面积种植。而高温类蔬菜如黄秋葵、苋菜、食用黄麻将选择海拔较低的通州、顺义、大兴等地进行生产种植。
野菜写进奥运菜谱
蒲公英、荠菜、地肤、豆瓣菜、马齿苋、紫苏、马兰、菊花脑等几十种野菜,北京奥运会期间将登上奥运菜谱。
“野菜一般根据生长规律,只能一段时间内食用。天气冷了就用温室进行生产,天气热了就用高海拔生产,延长野菜的供应期。”张宝海告诉记者。
马齿苋,原产地为印度,现在世界温带和热带地区广泛分布。性喜高温,生、熟食均可。凉拌、炒食、作汤、作馅均宜,也可以蒸熟晒干以后冬季作馅或炖食。
蒲公英,在欧洲和中国都有分布,具有极强的耐寒性,喜欢冷凉气候,又有较强的耐热能力,是一种比较典型的药、蔬兼用植物,在欧洲是一种常用的生食菜,在中国是一种野菜。
据介绍,因为大部分野菜都具有药用的功效,营养价值也很高,所以将主要采用凉拌的方式供应餐饮。
芳香调味菜纷纷亮相
在中国,自古就用葱、姜、蒜来调味,而欧洲一些国家则用薄荷、罗勒、迷迭香。一般都是将这些蔬菜切碎后撒在凉拌菜或沙拉中,既增加了菜的香味,还有清凉疏热等功效。
薄荷主要分布在英国、法国、美国、俄罗斯、德国、巴西等国,喜温不耐寒。在中国一般作为药用的薄荷,在西餐食谱中可软炸、凉拌、作汤、调味、配菜,品过的人都说是别有滋味。
罗勒有紫色、绿色等品种,叶状,在世界各地都有分布,是欧美各国广泛食用的一种香辛蔬菜。叶用于调料,切碎后直接放入凉拌菜或沙拉中,还可以用于调制醋、油和酱汁等。
迷迭香,紫色花状,原产于地中海沿岸的西班牙和葡萄牙地区,既耐热又耐寒。嫩叶可直接用来凉拌,作炖菜、汤、肉的调味料。
“调味菜就如同机械里的润滑油一样,量少却十分关键。这次北京奥运会我们将引进很多国外地区常用的芳香类蔬菜,利用奥运会的契机在北京及全国进行推广。”张宝海说。
丰富多彩的家族蔬菜
俗话说:“龙生九子,个个不同。”在蔬菜中,有很多都是同一个种类里却有不同颜色、大小、形状,形成家族蔬菜。
甜椒家族
“这次通过奥运会引进的甜椒,五彩缤纷,又称为彩椒。”张宝海介绍道。甜椒的颜色有:绿、红、黄、橙、白、紫、褐、黑。原产是中南美洲热带的辣椒,在北美经过长期栽培和自然、人工选择,演化而来。除白色、紫色、浅绿色甜椒是天生颜色外,其他颜色甜椒在幼时都是绿色,只是成熟后才会慢慢变色。
甜椒属于喜温类蔬菜,不耐热,适宜生长温度为18摄氏度至28摄氏度,在欧洲和北美普遍食用。“北京奥运会期间,将在海拔300米至500米的地方进行大棚种植。甜椒发甜,适合生吃,而且肉厚,方便储运”张宝海说。
西葫芦家族
“过去我们吃的西葫芦主要是浅绿色的,个头粗短。”张宝海指着西葫芦的图片介绍道,“而这次引进的西葫芦有香蕉形、碟形、圆形,颜色也有黄色、花色、黑色,不但味道好,样子美观,还可以当作观赏类植物。”
据介绍,西葫芦原产地为墨西哥和中美洲,在欧美栽培十分普遍。这次引进的香蕉形西葫芦主要颜色有黄色、浅绿色,肉质细脆,没有异味,适合生吃。碟形西葫芦颜色有黄色、花色、浅绿色、黑色,肉质紧密,容易储存,可以作为观赏类植物,一般是炒吃。圆形西葫芦颜色有浅绿色、黑色、黄色,肉质细脆。
西葫芦属于喜温类蔬菜,耐寒不耐热,在北京奥运会期间将在海拔1000米高度左右的大棚内进行生产。
南瓜家族
南瓜是老百姓餐桌上的“常客”,原产地在亚洲南部,现分布于欧洲、非洲北部、亚洲和美洲,是一种性喜温暖,能耐干旱和贫瘠的蔬菜,但不耐寒。
“南瓜按用途可以分为食用南瓜和观赏南瓜。”张宝海说。在试验大棚里,记者看到球形、碟形、纺锤形、长条形、灯笼形等多种形状,有红色、黄色、绿色、橘色、白色、花色等,五颜六色,十分可爱。据介绍,南瓜的果实和种子均可食用,果实可蒸食、煮食、炒食或做成南瓜饼、南瓜糕,还可以制成南瓜粉。
甘蓝家族
甘蓝家族十分庞大,分为结球甘蓝、皱叶甘蓝、抱子甘蓝、羽衣甘蓝,还有观赏甘蓝。各种颜色、各种形状的都有。
结球甘蓝又称洋白菜,球状,主要有绿色、紫色,外表光滑,在世界各地都普遍栽培,炒食、煮食、凉拌、腌渍或制干菜都可以。
皱叶甘蓝也是球状,但外表粗糙,是欧、美国家的主要蔬菜,细腻可口,口感好,适宜生食,也可炒食或做泡菜。
抱子甘蓝则主要分布在欧洲、北美洲,是当地的重要蔬菜之一。抱子甘蓝呈绿色小球状,外观碧绿诱人,风味独特。抱子甘蓝喜冷凉,耐霜冻,不耐高温。可清炒、清烧、凉拌、作汤料、火锅配菜、泡菜等。
羽衣甘蓝则主要产于英国、荷兰、德国、美国东南部。叶状,有绿色、紫色,菜用的羽衣甘蓝食用部分为嫩叶,可水焯后凉拌、整叶清炒、作馅、做汤或作涮料。
观赏甘蓝主要呈花状,有红色、粉红色、白色、黄色等颜色,如同盛开的鲜花一样,在“万花凋谢一叶稀”的严冬,盛开如牡丹的观赏甘蓝,成为一道靓丽的风景。
能生吃的尽量不熟吃
“绝大部分蔬菜其实是可以生吃的。”北京蔬菜研究中心高级农艺师张宝海说,“因为过火过油后很多营养如维生素C会流失,口感也不好。”
张宝海介绍道,第一,冲洗蔬菜有讲究。在冲洗叶子类蔬菜时如白菜、菠菜等,不要先切再洗,因为会使菜叶里的营养物质流失,同时会让水中的有害物质从断口处进入菜叶里。“洗的时候不要使劲揉菜叶,只要顺着菜叶冲洗就可以了。”而洗瓜果类蔬菜时只要稍稍冲洗表皮就可以。“可以洗的一冲就干净,洗不掉的怎么洗也没用。”张宝海开玩笑说。
第二,适合生吃就尽量不要熟吃。张宝海告诉记者,菊苣类,彩椒类、西芹等蔬菜能生吃就生吃,因为这些菜下锅过油后维生素C的流失量较大,而且味道也会变。“一般洗干净,拌一拌就能吃了。”如蕃杏,又叫新西兰菠菜,以前一般都是熟吃,但现在开始生吃,放醋后生拌,营养好更爽口,吃完后更舒服。
第三,清炒的就不要炒太过。一些需要清炒的菜如生菜、西葫芦等,本来就很脆,口感不错。如果炒过火了,不但口感变差,而且营养也会大量流失,得不偿失。
“总而言之一句话,‘能生吃就生吃’。”张宝海最后总结道。
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奥运特菜将耗5000吨
“北京奥运会期间,预计需要各种蔬菜5000多吨。”北京蔬菜研究中心副主任李武告诉记者。
这5000多吨是怎么计算出来的呢?根据有关部门预测,北京奥运会期间各国代表团人数将达13000人,政府官员、技术人员、媒体记者和工作人员等直接参与的共24万人,外加国内外来京参观旅游者数量也会急剧增加,估计需要保障供应的人员将达到百万人。奥运会期间,餐饮将24小时开放供应,1天可能供应3至4餐。北京奥运会加上之后的残疾人奥运会一共长达23天,按照每人每天消耗(按中国人习惯计算)小于等于0.5公斤计算,将消耗5000余吨。“中国人的蔬菜消耗量在世界上算高的。”李武笑着说。
他还说,北京奥运会的蔬菜供应将由专门的生产基地提供,而这些生产基地将建立在以北京为中心,250公里范围以内的区域里。主要分布在北京地区的西北部和北部,以及河北省的部分地区。这些蔬菜在供应期间将采用专门的途径运输。一般是蔬菜摘下来后,先预冷,然后用冷藏车运到粗加工基地进行择选和包装,再进入北京市内的加工基地进行细加工,主要是清洗和切割,最后运进奥运村。经过这些工序之后的蔬菜可以达到净菜的水平。
曾调查60多国饮食结构
李武透露,北京市农林科学院蔬菜研究中心联合北京市农业局蔬菜管理处,组织蔬菜品种选育、栽培、植保与采后流通等多学科专家,在全面考察前两届奥运会蔬菜供应的经验,并调查60多个国家蔬菜饮食结构的基础上,结合北京蔬菜生产与供应的实际,提出了《奥运蔬菜安全供应保障体系建设建议书》。
网络编辑：张宁
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