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香港向广东食客敲警钟 部分粤菜含钠过量长期摄入可能引起胃癌
专题策划 廖卓斌 专题撰文 时报记者 裴静怡 实习生 但莹（除署名外）
专题摄影 时报记者 杜翠
叉烧饭、扬州炒饭、牛腩汤面这些广州市民常吃的食物，除了脂肪和热量高以外，原来含钠量也非常高。日前，香港食环署对107款粥粉面饭和3款酱汁的检测结果显示，68%的样品钠含量超标。由于广州人的饮食习惯跟香港人相似，且缺乏类似的专门对外餐食物的营养测试，自以为“识食”的广州市民其实吃得“糊里糊涂”。
专家指出，长期摄入过量的钠，会增加出现高血压的危机，甚至可能引起胃癌。
香港检测 牛腩面含钠超标最严重
日前，香港食环署对取自各区茶餐厅、酒楼和粥面点的107款粥粉面饭及3款酱料样品（烧味汁、姜蓉及酸梅酱）的热量、营养成分进行了测试，结果发现这些食物的钠含量普遍偏高，其中68%的钠含量超出世界卫生组织每天摄取少于2000毫克的标准（约等于一茶匙盐），而钙含量普遍偏低。
在各类粥粉面饭中，以炒面的钠含量超标的情况最普遍，24个样品中，平均每碟含2500毫克钠。至于炒饭则有八成超标，平均每碟炒饭有2200毫克，当中以福建炒饭含量最高。此外，约八成汤粉面的钠含量亦超标，平均每碗连汤约有2400毫克钠，牛杂或者牛腩面每碗含钠更高达3100毫克。
虽然碟头饭的钠含量较低，平均每碟含1600毫克，而一碟切鸡饭只有1400毫克钠，但若添上3匙烧味汁以1匙钠含量最高的姜蓉，便令这碟饭额外增加1230毫克钠，即达到2630毫克的超标水平。
穗人习惯 食物需多放盐才够味道
一位有20多年厨师经验的广州老厨师向记者表示，煮菜的时候主要是根据菜量的多少来放盐，主要是靠目测，随手撒放，并没有标准的量杯等工具。正说话间，恰好有位顾客点了一样回锅肉，只见厨师拿出一个约一元硬币大小、深半寸的圆形小勺，并用该器具足足盛了3次整勺的盐放到锅里。
据该厨师讲，“回锅肉”吃的就是个“咸”字，跟水煮肉片吃的是个“麻”字道理一样。他表示，基本上没有顾客提出少放点盐的要求。
此外，有厨师则表示，有些菜式是不能不咸的，如咸菜、咸鱼之内的腌制食品，本身就是咸味很重的材料，又比如饺子，包之前肉馅已经调好味道了，没办法根据顾客的意愿改，而对于川湘菜一类的菜式，要的就是一个色香味俱全，多放糖、盐、辣椒才能保住招牌。
对于烹调菜式的时候是否都会“下重手”调味，多数厨师都表示肯定，认为食物如果少放油盐酱醋辣椒等佐料就会没有味道，有厨师表示，粤菜本身讲究材料新鲜，对于不爱吃辣的市民，咸味是最讲究的一个味道，此外，也讲究广泛运用各地的调味料来加工材料，追求菜式不断变化，所以厨师还是偏向于多放些调料。
广州食肆 四大主食占据快餐店
广州市民的口味跟香港人相似，记者走访市内的食肆发现，很多茶餐厅、粥面店等快餐店主食大都以碟头饭、汤粉面、炒粉面饭、生滚粥这四类为主，而绝大部分的酒楼也在不同的时段有这些菜式供应。
在五羊新城一家比较高档的云南风味餐厅，记者看到店外打出的特价大餐：毛家烧肉饭、台湾卤烧饭，还有店庆推出的虾丸火腿过桥米线。吃饭的人有一半以上的点了竹筒饭，其余则多是汤面、炒饭、米线等等。据负责人介绍，除了特色竹筒饭，咸蛋鸡粒炒饭和扬州炒饭是最受顾客青睐的，每天都卖出不少。据他介绍，中午时段来餐厅吃饭的人最多，一般都是附近的上班族。
在海珠区一家港式茶餐厅，记者看到吃饭的客人多数点了碟头饭，如豉汁排骨饭、叉烧饭、冬菇焖鸡饭等等。
据记者计算，以上班一族简简单单的一日三餐为例，一碗皮蛋瘦肉粥做早餐、中午吃一碟咸鱼鸡粒炒饭、晚餐再来一碗牛腩面，看似吃得均匀分量轻，但摄入的钠已经达到6800毫克，超出世卫建议每日摄取量的2倍多。
广东人太咸习惯要改
专家建议食物包装应注明营养成分并设立营养标准供市民参考
最近，香港食环处发现部分港人喜爱的食物钠超标。对此，有营养学专家建议，应该为食物设立营养标准，并在包装上标注营养成分，以供市民参考。
据调查，广州不少白领的午餐都会叫外卖或者在附近食肆解决。这样，食物中钠的含量就很难控制了。
在外资工作的马小姐比较能代表办公室一族的生活状态。家住天河的马小姐虽然在同一区上班，但由于公司只安排一个小时的午餐时间，马小姐的午饭一般只能在公司附近的餐厅解决。据马小姐介绍，中午吃饭的时间非常短，等上菜的时间不能久，所以多数选择粥粉面饭一类比较简单的快餐。有时晚上下班，或者休息的时候，会好好犒劳一下自己，去外面的酒楼、川湘菜馆打牙祭。
记者在昨天中午去到天河北路中信广场一带的写字楼，发现由于正是12点左右的午餐时段，三三两两的上班族们涌出写字楼，迅速散向一带的小馆子、洋快餐、街边小摊。记者随机采访了20名不同行业的上班族，在平时的午餐选择中，下馆子占了11名，快餐外卖6名，食堂3名。
在外吃惯咸住家饭嫌淡
家在广州的白领晚上能回家吃上一顿“住家菜”，而很多从外地来广州创业而未成家的打工族只能一日三餐在外解决。来自湖南的周先生自20岁离家来到广州，至今已将近11年。据他介绍，目前的工作基本上每天都要联系业务，新老客户会面免不了要有饭局，所以每天几乎都在外面吃饭。“刚来的时候特别不习惯广州这边饭菜的味道，觉得味道很淡，因为粤菜不以辣为主。”从他给记者的菜单可以看出，周先生早餐多喜欢吃肉包和汤，有时会吃粉肠，正餐多喜欢吃味道较重的牛肉炒饭、豉椒排骨炒面，有时会选择汤粉面，偶尔也会去吃海鲜、湘菜之类的。
对于会不会担心外面吃得不太健康，周先生表示有时会想到，但没办法，不过因为长期在外吃饭，现在偶尔吃一餐“住家菜”会觉得味道很淡，很回味那些味重、荤腥的食物。
要口福？要健康？
打工族说法不一
在健康食品行业工作的胡小姐表示，以前并没有想过在外面吃饭会摄入过量的钠，“以前只是会要求少放辣椒、油，或者奶茶、咖啡等不放糖，主要是考虑到工作要注意形象，每天面对很多人，特别是外国人，要保持苗条的身材，二来也是为健康着想，不想吃得太油腻。”
听到香港食环处的测试结果之后，她认为，以后吃饭时会更加注意，不吃什么咸菜咸鱼这些盐制食物，也会特殊要求厨师少放盐。而一些有家庭、工作相对轻松的打工族尤其是结婚的女性表示，以后会更多选择回家自己动手，因为家里有老有小，始终健康最重要。
不过不少年轻的打工族表示，钠又不是什么有毒物质，吃了不会马上有问题，反而餐餐都吃淡的食物会倒了胃口。有市民表示，如果餐餐都按照营养师开出的健康摄入标准，那无疑是食之无味，“平时出来打工已经很辛苦了，肯定想吃顿美味慰劳自己，就算短几年命也无所谓。”
专家说法 粤菜其实并不清淡
对于香港食环处的调查，暨南大学附属第一医院营养科医生黄俭认为，炒粉面饭的汁料、汤粉面的汤，以及碟头饭的酱料，都是以盐、豉油以及味精烹调，因而含有大量钠质。
靓汤含钠多易超标
黄医生指出，与西方以肉食为主、调味偏甜的饮食习惯不同，东方人以谷粱等素食为主，而味偏浓及咸，因为好“送饭”，所以，亚洲人每日超量摄入钠的情况普遍存在，而像世卫制定的标准较为严谨，在家做饭吃的人要做到也很勉强，而经常出外吃饭的人更是难以达标。有调查显示，中国人每天钠摄入量平均在10~30g，最多超过标准量的十倍。
“广东人会吃，但这并不代表广东人吃得就科学。有不少广东人少吃煎炸辣椒，自认为吃得清淡，但是其实饮食习惯并不健康。如广东人爱喝汤，一日几碗汤喝下来，已经可能摄入超标的钠，因为汤一般都会加入盐，而盐溶于水，所以汤的容钠量很大，又比如粥、汤面的汤等其实也是加入很多调味料的，如生抽之类也是高盐食物。另外，有一些客家地区如潮州地区爱吃咸菜，还爱用咸菜煮汤。”
人一天只需半匙盐
据黄医生介绍，钠是人体常量元素之一，是最重要的几大水电解质之一。人体对钠需求量并不一致，正常摄入量是大约相当于0.6～3.5克每天，最多相当于半勺汤匙盐。
黄医生表示，盐是人们日常生活中必不可少的调味品，缺了它就会饮食无味，还觉得软弱无力，但若长期摄入过多，则很容易影响健康，诱发疾病。“最极端的是每天钠摄入量超过35~40g，就会引起急性钠中毒，如出现高钠水症。但平时只是大量摄入，长期就会引发慢性疾病。”
据医学研究表明，一些人体内氯化钠浓度过高会使呼吸道细胞免疫能力降低，口腔内唾液分泌减少，使感冒病毒易于侵入呼吸道。另外，食入过量的高盐食物后，因食盐的渗透压高，使胃黏膜易受损而产生胃炎或溃疡。同时高盐及盐渍食物中含有大量的硝酸盐，与食物中的胺结合成亚硝酸铵，具有极强的致癌性。除上述危害外，饮食过咸还可使人患高血压，加重心脏负担，促发心力衰竭，出现全身浮肿及腹水。患有肾炎、肝硬化的人，也会因过度食咸而加重水肿。
营养机构尚待健全
据广东营养协会理事长苏宜香介绍，卫生部曾经在2002～2004年期间组织进行对全国居民营养与健康综合性调查，基本掌握了全国居民膳食营养及相关疾病的状况。据她介绍，这次调查主要是“入户”调查，记录家庭成员的每天“做了什么”、“吃多少”等等，从而取得相应的数据，并不涉及对外面餐厅提供的饭菜进行抽样测试。
据记者了解，目前，广州的营养健康专门管理机构尚未健全，一些大型的医院设置了“营养科”，主要是面对患病的市民，而省市慢性病非传染性疾病预防所也并没有进行类似对茶餐厅食物的营养成分的测试。
苏宜香指出，应该为食物订立营养“标准”，目前国家并没有对食物的营养成份订立所谓的“标准”，只有推荐量，如果茶餐厅的钠含量高，只是迎合市民口味，并无不妥。作为营养师，她认为，国家应该仿效国外的做法，要求生产者在食物的标签上注明营养成分，例如盐、热量、胆固醇、蛋白质、脂肪等等，就算是茶餐厅的粥粉面饭之类的，如果是批量生产，也可以标明营养告示之类的，可以让市民自己选择。
相关链接 广东心血管病患者全国最多
时报讯 （记者 游曼妮 通讯员
张玲玲）记者从在广州召开的中国南方国际心血管病学会议上获悉，目前广东省有近1000万心血管疾病患者，数量居全国之最。心脑血管疾病每年死亡患者占全省总死亡人数的23%；而高血压患病数有700万之众。专家指出，广东人爱吃含高脂肪的食品，嗜好抽烟喝酒者多，以及快节奏生活下的精神过度紧张都是诱发心血管疾病的原因。
省人民医院院长林曙光介绍说，广东省近年来心血管疾病发病率急速上升，目前，广东省有近1000万心血管疾病患者，数量居全国之最。心脑血管疾病已成广东人的“头号杀手”，每年死亡患者占全省总死亡人数的23%。
以最常见的高血压病为例，10年前广东省高血压患病率全国最低，但目前已有700多万患者，上升速度是全国平均水平的3.6倍，尤其是经济发达的珠江三角洲地区。
林曙光说，这与广东的特殊生活环境有关，生活水平较高的广东人爱吃含高脂肪的食品，导致体内脂肪含量高，脂肪高是心血管病产生的重要原因。此外，嗜好抽烟喝酒者多，以及都市工作生活节奏加快，竞争激烈导致的人们精神过度紧张，都是心血管疾病产生的原因。
饮食贴士 多叫菜均衡搭配用香料少用调料
暨南大学附属第一医院营养科医生黄俭认为，虽然不少粉面的钠含量偏高，但不代表市民不可进食，只要配搭得宜，保持均衡饮食即可。
营养师建议，不少炒粉面饭都是高热量及高钠质的，上班一族可以与人分吃，其后的饭餐再转吃其他清淡的菜；可要求餐厅把饭和汁分开上碟；还应该注意均衡饮食，比如每餐应额外点一碟油菜；在家做饭，可以用姜、蒜、葱等香料做调味代替品。
营养师还给出以下健康小贴士——味精汤含大量钠，因此吃汤粉面不宜喝汤；吃饭不宜加太多酱；炒饭的热量以及脂肪较白饭高，减肥人士不宜常吃；食肆应把饭面和酱汁分开上碟，方便顾客自行调较分量，以减少进食酱汁；粥粉面饭的纤维和钙质较低，可另吃油菜及奶类食物平衡。 | 
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