【来源：今日扬州】

　　淮扬菜中的传统菜，是指淮扬菜中长期流传、有一定影响且被社会广泛接受的在选料配料、制作工艺、烹饪方法、风味上均有特色的菜肴。淮扬传统菜大致有如下几个特点。

　　历史悠久。淮扬传统菜或直接由古代淮扬地区名菜演化而来，或与其他古代名菜有着密切联系。例如，《尚书·禹贡》中就曾提到淮白鱼，苏东坡、杨万里的诗中也屡屡吟咏到“糟淮白”“淮水煮淮白”等，到今天的“糟白鱼”“清蒸白鱼”；南北朝时北方有“跳丸炙”，唐代“烧尾宴”中有“汤浴绣丸”，清朝扬州有“葵花肉丸”“狮子头”等，到今天的“清炖狮子头”；又如，“三套鸭”“扒烧小牛头”“东坡肉”“叉烧鳜鱼”“清汤燕菜”“清汤鱼翅”“拆烩鲢鱼头”等，均可从先秦至明清的一些名菜中找到渊源，但大多又有所发展了。

　　制作精细，格调高雅。据史载。汉代广陵郡的“生鱼脍”相当有名；隋代的“金齌玉脍”为“东南佳味”，色彩尤为雅丽；五代时江南的“玲珑牡丹”以腌鱼片拼成牡丹花蒸成，色微红，几可乱真；五代广陵的“缕子脍”亦为用鱼肉、鱼子缠菊苗或碧茼而制成的花色菜……在这些菜肴的影响下，扬州传统菜中出现许多制作精美的品种，诸如“三丝鱼卷”“象牙里脊”“爆竹鸡”“玉米鱼”“蛤蜊鱼饺”等，即便如“大煮干丝”这种看似普通的菜，其干丝细如火柴梗，刀工之精细，非俗手可以想见。而“三套鸭”的整鸭出骨，“摸刺刀鱼”的去刺，“灌汤鱼球”的灌汤，均有较高的技术难度。

　　精于调味，风味独特。淮扬传统菜肴的风味是在漫长的历史发展进程中逐步形成的。清淡适口、咸中微甜是其主要特点。就不同的菜肴而言，尚有椒盐、麻辣、蒜泥、糖醋、酱香、五香、糟香、酒香、腐乳香、荷香、蜜甜等口味，只是略淡一些，犹如水墨画一样罢了。在运用多种烹饪方法时，还注重菜肴质感，或做到酥料脱骨而不失其形，或做到滑嫩爽脆而不至于生。淮扬传统菜风味的形成，与调料、汤料的应用也分不开。一般调料之外，喜用蟹油、笋汁、蕈露、虾子增鲜。汤料则煮浓汤，吊清汤，“汤清见底，汤浓如乳，淡而不薄，浓而不腻”。如此，淮扬传统菜之鲜美也就隽永而有韵味，难以言传了。