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加州专业的“食材特搜员”们徜徉在蘑菇林、大蒜田以及浆果地中选择食材,帮助厨师们点缀菜单,可谓厨师的好帮手。
当加利福尼亚州地中海餐厅的厨师吉米·保艾斯想寻找一些时令食材———例如传统的红花菜豆、莴苣以及有机富士苹果———去丰富他的菜单时,他不会去市场或者当地的食品公司,而是打电话给凯丽·克拉斯比———一位专业的“食材特搜员”。“凭直觉的食材特搜员”,克拉斯比给保艾斯先生的名片上这样写道。
克拉斯比在办公室的一天开始于听电话录音,并在橙色或粉红色的卡片上记录下前一晚的订单。接下来便打电话给厨师们,看他们对此是否有兴趣。“我这里有金色的羊肚菌,你或许需要。”她告诉一个叫约翰的厨师。克拉斯比又向固定的农场订购了一些食材,之后便亲自到市场挑选需要的东西。她每天前往各个农贸市场,寻找有机新鲜的食材,研究它们的味道、营养成分与搭配方法,再推荐给厨师将之设计为创意菜单。
在美国,像克拉斯比这样的专业“食材特搜员”约20多个,而这个职业在加利福尼亚州更为流行。上世纪80年代,第一个餐厅的“食材特搜员”们只是从后院中选择农作物加入菜单,例如土荆芥和野柠檬。直到伯克利一家名为ChezPanisse的餐厅开业,老板艾丽斯·华特成就了这个职业的广泛流行,她雇用了一批全职“食材特搜员”。
克拉斯比相信,她作为“食材特搜员”的成功是凭直觉获得的。“这个工作就是这样:我相信自己拥有上帝赐予的直觉,并跟随直觉而走,我找到了生活中需要的东西。”克拉斯比自信地说。
(上沅) | |
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