备受关注的北京前门地区改造工程正以微循环的方式逐步展开。该地区500户居民用房和商铺将在改造中被逐步腾空，进入修缮或拆迁程序。

　　集中了众多北京名小吃的前门廊坊二条胡同，此次也被列入拆迁名单。诸如爆肚冯、马记月盛斋、小肠陈在内的多家老字号小吃，将陆续迁出一二百年来他们赖以生存的老商业区——前门。

　　与此同时，一条集京味文化、中外美食、品牌购物、休闲保健等功能于一身的前门商业步行街正在建设之中，预计将于2008年启用。

　　这一拆一建，对有着数百年历史的前门商业区而言，不仅是建筑、道路上的一次重新规划，更是对该地区商业资源的再次整合和对商业价值、文化氛围的重新定位。商圈环境转变后，“生于斯、长于斯”的多家前门老字号小吃又将面对怎样的命运呢？

　　老字号不能承受之重

　　前门地区的门框胡同宽不过四尺，上世纪30年代至50年代，因其诸多京味小吃而誉满京城。改革开放以后，原来众多的老字号小吃纷纷恢复经营，多散布在门框胡同旁边的廊坊二条。此后，这里逐步发展成为北京传统小吃的新聚集地。

　　正是这块小吃胜地，却面临着被拆迁的命运。

　　至5月底，绝大多数小吃店都已经迁出廊坊二条的路北一侧。以酱牛肉闻名的回民小吃马记月盛斋全面停止了营业，金字招牌后面已经是门窗紧锁，人去楼空。一些店铺搬离了原来的店址，却舍不得离开前门。爆肚冯将店址从廊坊二条的路北搬到了路南，陈记卤煮小肠则在附近尚未拆迁的取灯胡同重新开张。

　　按照前门地区的规划方案，包括廊坊二条在内的附近多条胡同最终都将被夷为平地，老字号小吃最终仍将不得不彻底和前门挥手告别。

　　面对拆迁，小吃店业主们更惦记的是回迁。“这些老商户非常想回来。”长期关注北京小吃的民俗学专家王作楫告诉记者。他说，前门地区作为小吃的一个主要发祥地，其食品具有鲜明的地域特色。如果北京的小吃爆肚冯、月盛斋、小肠陈换另外一个地方的话，就失去了前门的地方特色，百姓不容易接受。回迁一方面能够招揽前门小吃的老主顾，另一方面也使小吃在历史、文化上与前门地区保持血脉的连通。

　　只不过在王作楫看来，老字号小吃最后能否回到前门，“还具有相当的不确定性”。回迁后高昂的商铺价格正是导致这种不确定性的最重要因素。

　　前门地区属于市中心的黄金地段，交通便利，人气旺盛。与其地段毗邻的崇文门地区，商铺市场价格已达到每平方米两万多元。而前门小胡同里的地价却相对低廉。以爆肚冯为例，其在廊坊二条的店址总面积达到180多平方米，一年的租金却只有8万元。

　　老字号小吃的业主们相信，经过改造后的前门商业步行街的商铺价格，肯定比现在要翻好多倍。

　　张耀兴，什刹海老字号爆肚张的老掌柜。此前，崇文区政府的工作人员曾找到他作调研，询问如果在前门商业街开新店，所能接受的最高租金是多少。张老先生仔细研究后给出的答案是，一天的租金每平方米不能超过3元钱，否则老字号就要做亏本的买卖。

　　按照张耀兴的计算，爆肚冯在回迁之后要维持现在180平方米的营业面积，一年的商铺租金将达到20万元，是现在租金的2倍还多。而这“还是政府大幅优惠之后的价格”。

　　爆肚冯的第三代传人冯广聚也给记者算了笔账，按照他的经营能力，涮肉、爆肚加上炒菜，回迁后的营业面积可以达到300平方米。“如果回迁以后，我的商品仍然维持在现在的低廉价格，光算房租我就已经赔本了。”

　　“政府能不能在政策上有所倾斜、有所关照，是老字号回迁的关键。”民俗学专家王作楫说。

　　而据北京小吃协会会长侯嘉透露，这些小本经营的商户面临的资金困境已引起了政府部门的重视，相关的优惠政策正在征求意见当中。政府希望通过降低房价或租金的方式，确保前门老字号小吃能够全部回迁到新建的商业步行街，以此来保留前门地区的历史风貌。

　　小商贩登上大雅之堂

　　前门拆迁，拆出了老字号小吃发展与延续上的软肋。王作楫长期研究后总结出老字号发展中遇到的困境，一是资金不足，二是街道变迁。可以说，正是前门地区低廉的地价，维持着诸多老字号小吃的小本生意，保证着传统小吃手艺的延续。但是，眼下前门廊坊二条的拆迁，将老字号小吃享受的最后一份“红利”也拆掉了。

　　“北京小吃是成本高、售价低、选料精、工艺性强、缺少资金注入。”这是冯广聚的总结。他以烧饼为例说，用料要选择上好的麻酱、茴香、花椒，还有芝麻，而且工艺很复杂。一个烧饼卖五毛钱，能赚几分钱，还不能涨价。前门这地界上，你卖六毛钱，老百姓就嫌贵。与此同时，小吃店的各种成本却都在提高，包括房价、水电、煤气等。

　　前门著名小吃豆腐脑白和羊头马，2003年在牛街超市承包了一个摊位，以快餐的方式出售商品。两年之后因为无法承担提价后的租金，无奈退出北京的市面。这一结果让众多小吃业主感到前所未有的市场压力。

　　爆肚冯的传人冯广聚，年过七旬，近日来经常骑着自行车，顶着大太阳，频繁往返于前门和后海之间。让这位老掌柜如此费心的，正是前门小吃的新试验田——筹备中的北京传统小吃宴。

　　正处于装修阶段的小吃宴，坐落在后海夹道胡同的一座四合院内，紧邻宋庆龄故居，占地2300平方米。记者在装修现场看到，仿旧庭院式的餐馆内，大厅与包间装修精细，桌椅和茶具古色古香。宽敞的就餐大厅前方还按照老北京传统堂会的风格搭建了戏台。服务档口集中，整齐划一，操作间内几台大型不锈钢餐饮设备也停放妥当，等待安装。

　　据介绍，前门老字号小吃在北京小吃协会组织下，筹集启动资金1170万元。小吃宴集纳了小肠陈、门框胡同的褡裢火烧、回民小吃马记月盛斋、羊头马、奶酪魏、豆腐脑白、爆肚冯、德顺斋、恩元居炒疙瘩和天桥茶汤李等老字号小吃。经营者借鉴了现代化中餐“档口”式的运作模式，每家老字号在小吃宴中都有自己的服务窗口，独立制作商品，核算与盈亏自负，但宣传、策划、服务与管理统一进行。

　　“小吃协会给各家的要求就是商品、就餐环境和服务都要‘小而精’，在小吃宴里，我们这些传统吃食要能登上大雅之堂，要实现自身的转型。”冯广聚说。

　　马记月盛斋的掌柜马国琦则表示，北京传统小吃宴正在尝试一套新的融资与经营模式，前门小吃将从这里告别过去的小摊小店，走向高档化。

　　过去，老字号的主要消费群体分为两类，一类是北京的老住户，前门小吃是他们生活中不可分割的组成部分；另一类则是对老北京文化充满向往和怀念的旅游者或收入较高的城区新移民。冯广聚说：“以我们的经验，这两类的消费份额各占一半。”

　　向高档化转型之后，前门小吃的目标消费群也随之改变。在小吃宴开张以后，他们将把经营的重点从前者转移到后者，尤其重视吸引国内外旅游者。“奥运会就要召开了，北京提出口号是‘逛故宫、登长城’，我们小吃宴要在这后面加上一句‘吃北京小吃’。”据悉，小吃宴开张后，每天有望从旅游局方面获得800人的客源。

　　“市场发展和前门拆迁迫使我们改变定位。北京传统小吃要适应社会的发展然后生存下去。”北京小吃协会会长侯嘉透露，后海北京传统小吃宴的尝试如果能够经受住市场的考验，那么相同的模式、高档化的定位将随着老字号小吃的回迁，复制在前门传统商业步行街上。

　　高档化之后的文化传承

　　走上了高档化的发展路线，小吃的价格也将随之上浮。到目前为止，小吃宴具体的价目表尚未确定，但侯嘉向记者透露，新店的个人平均消费将达到68元，是先前消费金额的两倍左右。

　　那么，这些以味美价廉而赢得广泛群众基础的吃食，在涨价后能为消费者所接受吗？其大众化、平民化的饮食风格和京味小吃的独特文化还能够继续传承吗？民俗专家王作楫认为，随着社会的发展，时代的进步，北京小吃适当提价是正常的。但他建议把价格控制在老百姓能够接受的范围之内。

　　王作楫同时认为，前门传统小吃是北京城独特的城市记忆，属于非物质文化遗产。小吃宴的出现是众多小吃在新的市场环境下，团结起来，提高市场生存能力的一次大胆变革，这种变革在相当大程度上保证了传统手艺不失传，让多家老字号能够生存下去。但是，北京小吃的传统内涵是不能变的，如果在提高档次和涨价的过程中失去了固有的文化，那么“老北京小吃也就不是文化遗产了”。

　　前门老字号小吃在经济上盘活的同时，能否真正完成文化内涵上的传承，还有待于实践给出答案。