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本报讯(记者窦红梅)“别等了！里面根本没座儿，进去排一两个小时才吃上一口……”昨天中午11时，什刹海九门小吃四合院大门紧闭，两个“伙计”把门，门口排了100多人，不时开门走出来的顾客都是满头大汗，冲着排队的人连连摆手。
“为保证提供的食物正宗独特，本店实施按号就餐……”记者看到大门口贴了告示，一位六十多岁的大妈告诉记者，早上九时就过来了，还没拿到号。记者进到店内，看到人声鼎沸，爆肚冯、马记月盛斋、奶酪魏、小肠陈、茶汤李、褡裢火烧……每个小吃档口都排着队，爆肚冯招牌前有20多人，墙上的小吃品种挂牌却摘得只剩“牛肚仁、牛百叶”等4个，近半数的小吃品种已经卖断了货，不少人站在过道吃，还有人干脆打包带走……
“原来想趁周末好好品尝一下老北京的名小吃，没想到却成了赶大集！”许多消费者遗憾而去。面对现状，有人提出:必须走连锁经营的道路，扩大规模，让小吃做成“大锅菜”，才能让更多的消费者品到这个味儿，才能继承、恢复、发展传统手艺。但老北京的传统小吃到底能否扩大生产？爆肚冯的第三代传人冯广聚老爷子说，最担心的是扩大生产后走了样，老主顾们该说“小吃不再是原来那个味儿”。
能不能保留原味地扩大生产？记者又专门追访了已开了8家连锁店的护国寺小吃店。中午12时30分，记者赶到华天护国寺小吃店，豆汁儿、羊杂碎汤、炒烤肉、面茶、炸糕、姜汁排叉、炸焦圈……几十种北京小吃让人看花了眼，“块儿八毛”的价位透着实惠，不大的店面虽然也是满座，但远没有像什刹海那样人满为患。
马记月盛斋第六代传人马国琪告诉记者，小吃这东西，全靠手工精心制作，绝不能偷工减料。自己五十多岁时7个小时烧一锅肉，父亲尝后却直摇头，对比了父亲的工艺，马国琪才明白，他将每锅的出肉率从父亲传下的50％改为55％，一锅肉能多卖个三五斤。就差这一点儿。他做出的酱肉没有父亲的受欢迎。马国琪后来严格按父亲的方法制作，费了更多的时间，才重新赢得了老主顾们的认可。
护国寺小吃公司的马国华经理告诉记者，公司正在整理各种小吃的投料、工艺标准及流程，只有严格按标准生产，北京小吃才不会失传。RJ046
图为等待就餐的顾客排起了长队。本报记者贾同军摄RJ136 |
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