杭州菜的速度与菜品，犹如鱼与熊掌，是纠缠餐饮界人士多年的一对矛盾。昨天，韦剑提出的“预约服务”，在杭城餐馆老板们看来，“早已司空见惯，这就是私房菜的前身”，某杭城餐馆老板认为，前几年，杭城兴起吃“私房菜”风，就是消费市场的一大变化，顾客从“吃饱”向“吃好”转变，老底子菜的市场消费群逐渐成熟。

　　“上世纪80年代时，像蜜汁火方、叫化童子鸡等需要大量时间去做的菜，一些大饭店是实行‘限量’供应的”，杭州酒家老板、杭州杭菜研究会常务副会长胡忠英回忆，早些年时，因来杭州旅游的外地客人不像现在这么多，对于价格昂贵、操作费时的几道杭州名菜，一些大饭店每天就做十份，“卖完算数，后来的游客是吃不到的”。像蜜汁火方的火腿，要选用浙江特产金华火腿中质地最佳的中腰峰雄片，操作时要把火腿和冰糖多次浸蒸，最后配上莲子、青梅，“那时一份要卖百八十块钱，如果做得多了，卖不掉是浪费的，所以大饭店每天只做几份供应”。

　　对于每天餐馆应该做多少份蜜汁火方、东坡肉，胡忠英说，每家餐馆会根据平均数来操作，如周一至周五生意平淡，每天某份菜的消费量维持在30份左右，那就做35份，5份作为备份，应付万一出现生意火爆的情况，如果当天卖的数量超过了预计，“那后到的顾客就吃不到”，现在餐馆也是这么操作，“我们会有个平均量的统计”刘家香辣馆延安店经理刘健说，对于一些烧制时间较长的菜，现在杭城餐馆老板们均会要求进行半成品准备。而在36道杭州名菜里，像叫花童子鸡、咸件儿等几道菜需要大量时间去烧制，食用的最佳时间就是刚出锅后一小时内，进行半成品准备可能会减少菜品鲜味。“如果要吃用真正传统方法烧出来的杭州菜，可能就要像韦剑提出的预约服务，也就是‘私房菜’”，杭城某知名餐馆老板说，前几年杭城兴起过“私房菜”风，不光是杭州菜，也有打着其他牌子、做老底子菜的餐馆兴旺过，“他家餐馆门前能排队，就证明这个老底子菜有市场”。可最近这批私房菜的吆喝声似乎有所减弱，这个现象说明了什么？你有没有吃过私房菜？怎么看“老底子菜走私房菜”的经营路线？欢迎致电85188518说说你的看法，聊聊杭州菜的发展。另外，每日商报民间传家菜大征集活动仍在进行，我们欢迎你推荐幸运游客来尝尝地道杭州菜，更欢迎你代表杭州人来做桌经典杭州民间菜，也希望你能谈谈对于近几年杭州餐馆菜式变化、大举外扩现象的见解，所有关于杭州菜的事情，你均可打个电话来说说，我们等待你的来电。

　　本次征集大赛前三名将分别获5000元、3000元、2000元奖金。

　　(实习生陈丽娇记者纪红霞 每日商报)