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作者： 来源：美食观察小规模经营利润大厨师是赢利关键
自家院落，几张餐桌，再加上几道祖传的佳肴，就构成了一幅典型的私家菜馆图。吃遍了大江南北各地佳肴的人们，这两年对于无门无派无菜系的私家菜情有独钟。从最早的厉家菜一枝独秀，到现在私家菜遍地开花，私家菜现在俨然成了餐饮市场上的宠儿。记者在采访中发现，北京的私家菜馆一般餐位很少，通常在10个至50个之间，然而人均消费大多在100元以上，简单地说，地方小，菜量少，价位高，生意却照样红火。
厉家菜掌门人厉善麟告诉记者，厉家菜最初只有1张桌子，只做晚餐，不翻台，提前俩月才能预订上。如今，厉家菜仍然只做晚餐不翻台，有了7张桌子，9种套餐，定价200元~2000元/位不等，仍需提前两三天预订。龙城堂的老板英子告诉记者，私家菜的营业面积最好在300平方米以下，不适宜开大店的原因在于：私家菜的特点是未成菜系，所以菜品种类相对较少，如果开大店，势必要招徕顾客、迎合不同的消费需求，就要增加菜品种类，但是加入其它一些菜品，有可能破坏所供菜品的整体质量和文化内涵。
那家小馆的负责人王建告诉记者，私家菜现在仍处于发展的高峰期，顾客对于私家菜的熟悉程度不如川、粤菜那么多，对私家菜的原料、做法工艺等更是无法了解，再加上私家菜的口味独特，所以相对来说更好经营且易盈利。
王建认为，世代传承的家族文化是私家菜的根本，个性鲜明的菜品是消费者认可私家菜的重要原因；私家菜馆的关键就是厨师，但是家传的厨艺易流失、有保守性，使得私家菜的延续和发展受很大局限，同时也是私家菜馆定价较高的原因。厉善麟老先生也认为，私家菜特别注重文化传统保持，并且注重菜品特色的保持。这也是私家菜虽然规模小、价位高，但是仍受欢迎的原因。
私家菜，因为规模小、菜品精、价位高给其本身蒙上了一层神秘的色彩。现在的私家菜依然保持着流传下来的独家秘方，店面多选择在有着古典气息的胡同内，这种未成菜系的菜系以其神秘吸引了很多食客。厉家菜地址：西城区德内大街羊房胡同11号
门外并无招牌，也毫无迹象表明这是一家餐馆。走进去，是一个很小的院子，走进包间，几乎没有任何装修，只是白墙和几把椅子，一张桌子。
据主人介绍，这里经营的菜品，60%是当年慈禧太后吃的菜，其他的就是一些自创的菜品以及官府菜。9种套餐，每桌20多个菜。据介绍，这家的菜品不加入任何化学原料，不使用苏打、人工色素、味精，也不用微波炉和高压锅做饭，讲究酸碱性食品营养搭配以及食物的荤素搭配。在做法上讲究用油、火候等。
比如代表菜糖醋排骨，虽然这道菜非常普遍，但是这家店采用北京米醋、绵白糖做出来的排骨，端上来是一大块排骨连着在一起，然而夹到碗里时却自然分开，由于火候使用得当，所以排骨越嚼味道越香浓。龙城堂地址：东黄城根北街28号
龙城堂是闹市之中一个安静的所在。打开门就是一个干净的小院子，院子里还晾晒着一些野生的香菇，餐厅是一间低矮但是小巧玲珑的有酒吧气息的小屋子。这家餐厅的厨师来自桂林，他带来的是桂林农家风味的私房菜。
来这儿必然要吃酸笋。酸笋炒仔肠20元/份，采用野生的笋尖，用漓江水泡制而成，炒菜时加上母猪的肠子，做出来的口感香脆；酸笋牛肉装在一个方形的漂亮盘子里，在青红大椒的点缀下，没有任何盘饰也不觉得单调乏味。过了油的腌制牛肉配上酸笋，微微的辣，咸中带酸，酸笋中和了肉中的油腻，很是开胃。
如果你不喜欢这两道菜，还可以点酸笋牛蹄尖、酸笋鸡胗、酸笋泥鳅等。这里米粉的品种很多，除了卤味，还有酸汤、牛腩、排骨等口味；腐竹回锅肉用五花肉煸干，放上加工过的腐竹及青蒜爆炒而成，味道浓郁。啤酒鱼干锅，选用鲜活的乌江鱼1条，用啤酒焖制，肉质鲜嫩，有酒的醇香。 |
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