色泽黄亮，形如马铃，松脆爽口，干炸响铃是杭州人桌上一道家常菜，最近，这道菜成为我们“杭州民间传统菜”征集活动的热门菜肴之一，“以前这个菜不是马铃形的，也不叫‘响铃’，这里面有个典故”、“以前的干炸响铃里面有肉末，摇一下会响的，所以这道菜叫炸响铃”，有关干炸响铃的做法与传说纷至沓来，今天，我们就来说说这道家常菜。“以前这道菜不是马铃形的，从前，杭州城里有位勇士专点此菜佐酒，有次店里的豆腐皮正好用完了，勇士不愿败兴而归，他听老板说这道菜的豆腐皮是在富阳泗乡定制，立即上马扬鞭，从富阳取回了豆腐皮，店老板深为感动，为他精心烹制并特意做成马铃形状，从此,炸响铃就流传开了。”对于干炸响铃名称的由来，杭州市民方莫菲给我们讲了这则传说，在这则传说里的主角———“勇士”，有版本说他就是抗金民族英雄宗泽将军，“干炸响铃里面的肉末，就是取自宗泽将军带回的金华两头乌猪的前腿肉”今年55岁的王芬说，有关干炸响铃“不虚此行、驰马取料”的故事，在她小时候就有取两头乌猪肉做料的说法。

　　对于干炸响铃里放肉末、肉料取自两头乌猪肉、豆腐皮取自富阳的说法，资深厨师、杭州麒麟阁酒店总经理王斌说，这的确是传统“干炸响铃”的做法。干炸响铃里肉末最佳用料就是金华两头乌前腿肉，有肥有瘦，最好还要在肉末里加鸡蛋，“这是道‘南料北烹’的典型菜肴”，加入鸡蛋后，响铃松脆可口。在佐料上，较之现在餐馆普遍用蕃茄酱来配干炸响铃的搭配法来说，传统做法是用甜面酱加葱段配成佐料，来蘸响铃吃的。“以前还有人做素响铃，适合吃素的人”方莫菲说，她的外婆信奉吃素，老外婆做干炸响铃里面放的不是肉而是笋末、香菇末及马铃薯泥，“吃起来也很有味道”。

　　放肉末的干炸响铃、放笋末的干炸响铃，味道各有千秋。那你家餐桌上的响铃里面放什么？你是用什么蘸干炸响铃吃的呢？九月，我们将在西子湖畔摆桌宴席，请外地游客尝尝传统杭州菜，我们欢迎你推荐幸运游客来尝地道杭州菜，更欢迎你代表杭州人来做桌经典杭州民间菜，说说几道老底子杭州菜的做法，报名电话85188518，本次征集大赛前三名将分别获5000元、3000元、2000元奖金。

　　(实习生陈丽娇记者纪红霞 每日商报)