“闲向街头啖一瓯，琼浆满饮润枯喉；觉来下咽如脂滑，寒沁心脾爽似秋。”这句清代食客的舞墨之作，说的是老北京的传统美食——奶酪。当年做奶酪的工序极为讲究:当日的鲜奶盛在白瓷碗里，整齐地码放在直径约1米的桦木桶里，用硬灌木烧制的焦炭烘烤数小时，取出后放置在冰坨上冷却。除了坐堂的店铺，还有走街串巷的游商，担着柳条编织的食盒，上披蓝花布，专门进出那些深宅大院。

　　销声匿迹了几十年的奶酪，上世纪80年代才重又现身，却已成了民间小吃。如今的老饕提起地道的京味奶酪，有口皆碑的当属三家店:连锁店遍地开花的梅园，历史悠久留美名的奶酪魏，还有便是这家隐居南锣鼓巷深处的文宇奶酪店。

　　平凡小店藏老手艺

　　南锣鼓巷毗邻鼓楼东大街，这几年开了不少酒吧。和这些装饰花哨的邻居相比，这家奶酪店朴素的门脸非但不显得突兀，反而令人怀念起胡同里久违的市井气息。门口悬挂的红灯笼，上书一个“酪”字。店主田师傅说，老北京话里讲“吃酪儿”，咀嚼起来格外有味道。小店取名“文宇”，是田师傅儿子的名字。儿子是祖传奶酪手艺的继承人。若论起历史，开店不足3年的小店，却已有近百年的渊源了。

　　小店是那种典型的家庭作坊。50平方米的平房，玻璃冰柜兼作柜台，划分出“前店后厂”的格局。厅堂里只能摆下两张桌子，加上五六个散座，勉强能招待十几个客人。来客大多是住在附近的街坊或学校的学生，也有不少慕名前往的生客。下午买卖最火的时候，迟了半步便只得在门外等候。有好奇的食客想要进后厨一探究竟，都会被田师傅婉拒，除了这祖传的手艺不宜外泄，也是为了确保卫生。

　　勤勉经营小本生意

　　倘若有登门的生客，4元一碗的原味奶酪是必尝的美味。店里的各色奶制品约有十余种，以原味奶酪、酪干儿和酸梅汤的搭配最为正宗。因为有老辈人严加调教，这味道与百年前相比几乎分毫不差。奶酪用鲜牛奶作主料，辅以白糖和自家酿制的米酒令其凝固，连烘烤带冷却，少说也要3个小时。盛在白瓷碗里的奶酪，似琼脂一般冰爽嫩滑，上面随意地斜搭一柄精致的铜勺，总叫人垂涎欲滴。

　　奶酪不比正餐，每位客人至多才花十多元；一碗奶酪的纯利，不过8角钱。店里还有供外卖的杯装奶酪，价格相同分量也丝毫不差；客人却未必知道，那纸杯的3角钱成本，全由店主埋单了。小店每天营业到深夜，全家人起早贪黑，却从不敢懈怠。50多公斤的鲜奶，兢兢业业地烘烤成每天售卖的200多碗奶酪。出头锅奶酪的时候，田师傅总要亲自品尝，米酒点得对不对味，火候到底足不足，生怕对不住登门的客人。

　　看得到的美好明天

　　有附近的酒吧买走几杯奶酪，转头便卖出20元的高价；田师傅看在眼里却从不计较，都是街里街坊的，不能砸人家买卖。一句话轻描淡写，透出老生意人的淡定与豁达。小店开业头两年，每月都要花个1800元的水电费，单说煤气四五天就得换上一罐，账簿上几乎没什么进项。有热心的顾客替田师傅上网张罗生意，加上回头客多了起来，今年总算有了盈利，全家四世同堂除去日常开销，每月还能有3000至5000元的盈余。小店有了名气，上门提议借牌子开加盟店的人也不少，都被田师傅回绝了；儿子琢磨着想搞连锁生意，他却没有多加阻拦，只提出一个原则:非到万不得已，小店决不涨价。偶尔闲下来的时候，田师傅也会盘算，外人学了这手艺，还能不能按咱这章法干活？何不多招几个踏实的伙计，把这手艺学扎实了，让后辈也能有口福时常品味这地道的奶酪。正思忖着，一道斜阳已悄悄染红了胡同里的青瓦灰墙。RJ028

　　记者手记

　　一碗奶酪的三种滋味

　　周健森

　　采访时有两位年轻客人结账离去，看一眼瓷碗里的残汤剩汁，田师傅连叹可惜:“这碗边上那一圈儿奶酪，其实也是真正美味的地方啊。”他细细指点道:最初的几勺，品的是表层的奶香；几勺之后，和着渗出的米酒，便是另一番清纯的味道；最后刮下挂在碗沿儿上的部分，又是另一种醇厚的甘甜。人生、经商的道理都和这“吃酪儿”一样，囫囵吞下又岂知其中美妙的滋味。

　　旁观搏杀于商场瞬间暴富的所谓“成功人士”，田师傅总有些看不过去。论起来文宇和梅园、奶酪魏都是竞争对手，也常有对方的高层光顾小店，单点一碗奶酪，细细品后赞赏“味道不错”。虽然彼此各知底细，却从不点破其中的我优你劣，更不见互相拆台的卑鄙伎俩。在田师傅看来，“诚信经营”与“和气生财”，是老辈生意人必须恪守的准则。

　　就像这一碗味道纯正的奶酪，店家的心意全在其中，自然蕴含着丰厚的别样滋味，值得你我这样的食客去尊敬，去欣赏。或许田师傅的经商之道有些迂腐，难登今日MBA课堂作经典案例，却令人不由得反思:在创富路上狂奔的人们，是否丢掉了什么？RJ028