从“酒文化”到“文化酒”：开掘文化附加值

　　浙江绍兴市中心仓桥直街，石板路，老屋，乌篷船咿呀摇过的河道。旌幡斜挑的“黄酒馆”里，画工邵伟萍安静而熟练地在陶坛上贴塑填色勾边，面前是一杯杯颜料和几十只未完工的陶坛，色泽鲜亮饱满，乡土气息浓郁。

　　像小邵这样的画工，古越龙山绍兴酒股份公司的工艺花雕厂里还有几十位。她们所制作的正是绍兴传统的“花雕”酒——以酒坛外五彩雕塑描绘而得名、逐渐演绎而成的富有文化气息的优质加饭酒品种。一个熟练的画工，平均每天只能制作一只2公斤装的工艺花雕酒坛。至于以“曲水流觞”为题材、上面塑有324字《兰亭集序》的5公斤装珍品花雕酒坛，惟有高级技师才能制作，一个月不过一坛，用来盛放20年以上的上等陈年佳酿。

　　2005年初才亮相的珍品花雕，是古越龙山近几年来充分挖掘黄酒独特人文历史内涵的生动“成果”之一。打动人们的，除了老酒陈香，还有它所附着的浓郁传统文化气息。而利用绍兴乃至中国独特的风土人情、人文历史做文章，赋予产品深厚的文化气息，正是古越龙山的成功之处。

　　先进设备下的黄酒生产，“手工艺”仍占50％：珍视传统，是最厚重的财富

　　在古越龙山采访，时时处处能感受到作为一家传统黄酒企业对于历史遗产和文脉传承的珍视与尊重——

　　虽然，作为中国最大的黄酒生产企业和国家520家重点企业之一，今天的古越龙山拥有年产11万吨的产能和先进的生产线，然而至今，其黄酒生产的50％仍是纯手工制作，机械化、电子化不过是将品质控制得更好。

　　古越龙山恪守着传统操作工艺。酿酒有严格的季节性：冬季“小雪”淋饭（制酒母），“大雪”摊饭（投料发酵），仅前后发酵时间就达90天左右，翌年“立春”起榨酒，然后将酒煮沸，灌入酒坛密封贮藏，通常3年后才会投放市场。

　　以传统工艺酿酒，过程繁杂，从糯米过筛、浸渍、摊冷、落缸、前发酵、后发酵、压榨、澄清到煎酒成品，要控制质量，除用仪器设备之外，更依赖有经验的“酒头脑”根据气温、米质、麦曲性等多种因素灵活掌握，及时调整。全国黄酒行业有20多位品酒大师，古越龙山就占了6位。

　　到过古越龙山占地300多亩的中央酒窖者，很难不为其壮观而震动——18栋面积最小也达6000平方米的酒窖内，上下四层挤挤挨挨堆叠着24公斤装的陶坛，坛内，是23万吨陈年黄酒。坛体和封泥中都有生产年代、缸次和生产者印记，而内行人仅从白灰涂过的陶坛与酒“微量呼吸”作用后变黑的程度，就可以猜测到它的年份。有人形象地说，如果将这些酒一坛一坛挨着排列，可沿京广线从广州到北京打一个来回。

　　古越龙山甚至藏有一批百年老酒——迄今最早的绍兴黄酒实样，是沈永和酒厂1928年生产的黄酒。几年前，它们曾在上海展示，仅保险值已超过200万元。采访中，古越龙山的员工几乎都说到这百年老酒，带着自豪和敬意。黄酒的历史和好处，也是人人必说的话题，还要加上“黄酒传到我们手上，又遇上了大好机遇，做不好，就是倒了祖辈留下的金字招牌”的“宣言”。

　　历史在这里，是真真切切的财富，是流动在血脉里的信仰。

　　留住传统，不只为“保守”和“展示”：黄酒的“底蕴”正具体化为科学数据

　　对于保护和保留黄酒产业的文化传统，古越龙山人做过很多：

　　参与起早制定绍兴黄酒国家标准，保证绍兴黄酒的品质统一、风味延续；

　　首批使用中国原产地域产品保护专用标志的酒类企业；

　　投资300万元建立黄酒陈列馆，与旅游部门联手推出“喝古越龙山，游古城绍兴”旅游项目，展示绍兴黄酒2400余年源远流长的历史、独特的酿造工艺和绘雕艺术；

　　投资4亿元建设中国黄酒城，建成后将成为古城绍兴的一个新亮点……

　　一个传统产品生产企业，惟有重视传统，取其精华，才能得其神髓而传承至未来，不失不散。一如清代名士袁枚在《随园食单》中对于“绍兴酒”的评价：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假而其味方真，又如名士耆英长留人间，阅尽世故而其质愈厚。”

　　仅有“留”与“敬”是不够的。对于绍兴黄酒集团董事长傅建伟来说，黄酒业的文化与“传统”更是亟需整理和科学研究的对象。相比于白酒、啤酒和葡萄酒，中国黄酒业的基础性研究少之又少，许多现象机理不明，不少谜题未解。古越龙山近年来开始与几所高校乃至国外同行合作科研，开始厘清黄酒内所蕴含的各类氨基酸等物质成分及对人体的作用，立足于整个产业的传承和振兴，为黄酒业提供确凿的科学依据。

　　“中庸调和”与“时尚新鲜”：“舍得放下”传统，才有未来

　　悠久的历史和厚重的文化传统，很容易成为发展的包袱，在任何产业里都如此。

　　何况，柔和醇厚的黄酒，在很大程度上正是绍兴人日常生活中精明、蕴藉而保守性格“酝酿”的产物，还有人干脆将它看成儒家“中庸”传统结出的酒中“国粹”。“古越龙山”又是绍兴酒中第一张名片，其商标就取材2400多年前的吴越春秋故事，以越王勾践伐吴时点将台和卧薪尝胆的龙山为背景，从品牌到企业，都可谓源远流长。要打破软性的传统束缚，绝非易事。

　　所以，古越龙山推出的新产品让人格外惊讶——

　　“江南才子”牌的纯生黄酒，几乎是对于传统黄酒观念的彻底颠覆：从老酒愈陈愈香，到与啤酒争鲜、保质期仅数月的“纯生”；从讲究醇厚温和，到口感清淡鲜爽；工艺上从“热煎”到冷冻灭菌；酒色从橙黄深红到浅淡清新的一点柠檬黄；包装从温馨厚道到通透精巧，还有适宜酒吧等消费的小瓶装……

　　还有二分厂厂长傅保卫捧出来的外销梅酒、桂花酒和清酒，“最佳”喝法是洋酒式的：加冰块，放柠檬；无论浸泡着圆润梅子的青绿梅酒，还是浅淡米色的桂花酒，或者剔透的清酒，一例是酒色清润，包装雅致，入口清淡却又舌底生津，不由女性消费者不喜欢……

　　这些清新、精致的“时尚黄酒”和果酒，正是这个本以“陈香”扬名的黄酒企业用来争取更大市场份额、吸引并培养年轻一代黄酒消费群体的创新之举。它们之间共同的特性是：低酒精度、营养、精致、清淡，与年轻的都市白领节奏加快、应酬活动增加、乐于追逐新奇流行事物的生活趋势相适应。

　　事实上，整个古越龙山的黄酒都在大力张扬着传统酒文化中的低度、营养、保健等优势，在保持以“老酒客”为对象的经典产品的同时，从开发理念、生产技术、营销方式等方面大力创新，以此走向黄酒消费的新时代。

　　“如果被传统、标准束缚住，黄酒应该至今停留在使用酒药、制作淋酒的早期，不会迎来炉火纯青的辉煌。舍得放下传统，摒弃过时陋习，黄酒业才有未来。”傅建伟如是说。