民以食为天，食以味为先。吃惯了天南海北风味的菜肴后，武汉人重新恋上本地特色小吃。在今年上半年，武汉小吃市场呈现出一片喜人的热闹几十到上百种风味小吃扎堆经营的“户部巷模式”小吃市场，在武汉连开十家。

　　“户部巷模式”小吃店一年被克隆10家

　　户部巷作为武汉小吃的一张名片，一条长街扎堆了近百种特色小吃。小吃价格低且分量足，这一经营方式被业内称作“户部巷模式”。近年来，武汉小吃扎堆经营开始复苏，不少商家也杀进小吃业“博一博”。去年4月，户部巷徐东分号开业迎客标志着“户部巷模式”开始向外克隆。一段时间后，徐东分号受到广大食客的青睐。随后，在去年下半年，户部巷今楚汤包经营户欧阳涛与合作伙伴成立好吃好餐饮管理公司，决心发展汉味民俗风味小吃连锁店。今年过完年后，首义园小吃名街看中“户部巷模式”的商机，集纳了近百种小吃后正式开街了。8月底，一家名为“老巷子”的小吃连锁店，同时在三阳路欧亚达广场、汉阳华联超市悄悄开张了。店子的老板正是原户部巷商会会长张骏。据市餐饮协会有关人士估计，仅去年一年，武汉三镇先后开了10多家“户部巷模式”小吃店。

　　纯利30％~40％“户部巷模式”有赚头

　　昨日中午，老巷子三阳路店顾客盈门。记者看到，整个店内的布置与户部巷徐东分号几乎一样。“老巷子”总经理张骏说，户部巷徐东分号最早的方案他参与了制订。一开张，户部巷徐东分号就很火，摊位租金一度由八千元涨至一万多元，但仍有很多商家想进驻。这让他看到了“户部巷模式”的“钱景”，“看准了商机，我决定继续做大小吃产业。”“更多的武汉人还是偏爱特色小吃，因为武汉的吃文化很浓。”好吃好老板欧阳涛也这么认为，他一手打造的今楚汤包闻名全市小吃行业。经营户们还认为，经营这种小吃店，一方面能让消费者在同一时间、地点吃遍全市的特色小吃；另一方面，依靠创新的口味能够不断吸引消费者，做到“牵着”食客的鼻子走。一位不愿透露姓名的业内人士告诉记者，小吃行业的纯利约在30%~40%左右，根据使用原料的不同，汤包、糊汤粉等小吃品种利润较高，如果请的师傅好，或者说老板手艺到家，对小吃来说，是低投入高回报的行业，一个品种一天能销售三四百元。有业内人士笑称，小吃行业是“白天忙着做饭，晚上忙着数钱”，这足以说明整个小吃行业的赚头有多大。张骏也认为，小吃商业化最理想的是能够让小吃“薄利多销”，这也正是“户部巷模式”的魅力所在。

　　小吃创新是秘诀口味“牵着”顾客鼻子走

　　在今年十一期间，新华路体育场将举办武汉小吃美食节，届时上百种小吃将等着市民品尝，其中不乏一些新品种。好吃好公司的管理条例中有一条，任何在小吃口味和品种开发上进行创新的员工，均能得到公司的现金奖励。小吃与餐馆的饭菜一样，需要每隔一两个月更新一次，市面上也不乏小吃创新的例子。餐饮专家陈光新教授认为，小吃行业也可以看成一项产业，在产业每个环节做好后，产业会逐渐做大做强，同时小吃也需要不断创新，只有创新才能使小吃吸引住消费者的眼、鼻、嘴。“提升小吃业的竞争力除了口味要为更多的人喜欢外，最主要的是要作好服务，产品的附加和延伸属性。在产品同质化的今天，产品创新是更加重要的竞争砝码。”张骏对小吃产业充满信心。对此，市饮服处前负责人涂水前说，小吃行业图发展，要做好四方面选点问题，小吃的创新能力，人才，小吃的标准化管理。记者王大千