高先生：我们通常所说的鲁菜是由胶东风味、济南风味、鲁西风味三大流派组成，其实，现在葱烧海参的做法有差别是应该的，也没什么可惊异的，要不然胶东风味、济南风味、鲁西风味怎么区分？各地有各地的饮食文化，川菜、粤菜、淮扬菜也是如此。

　　现在鲁菜的传授已不再单纯局限于以师带徒，建国后党和国家十分重视鲁菜发展，以师代徒只是传统教学的一种形式。我本人就是1978年考小中专到烟台商校学的烹饪专业。张云甫先生也是在青岛商校烹饪专业毕业的。烟台现在有烹饪专业的院校十几所，烟大有烹饪专业，烟台商贸专修学院有烹饪专业，山东城市服务技术学院的烹饪专业办成了国家名牌专业，被世界烹饪联合会、中国烹饪协会称为“中国烹饪学府”，是中国烹饪培训基地，省劳动和社会保障厅亦将技能鉴定所就设在这里。

　　尽管现在鲁菜的口味和烹饪手法已经有很大的变化，但鉴定并非没有标准，而且规定很严格。咱们国家早有《职业技能鉴定大典》，其中对鲁菜有很详细的鉴定标准。烹饪是门技术，也是艺术，是文化，它不像肯德基、麦当劳等洋快餐那样是流水线上的标准化。烹饪是个大概念，“标准、定位、定性”，只是快餐的一种形式，又怎能和鲁菜相提并论。其实，鲁菜的调味标准也早已存在，在《中外调味大全》、《中国北方菜谱》、《烟台美食》等书中都有结论。

　　个人认为，烟台的鲁菜一直在发展，现在本地绝大部分酒店的菜品仍是鲁菜为主，即使有所变化也都是在鲁菜的基础上发展过来的，只不过它们没有打出专门经营鲁菜的招牌罢了。记者　蒋琴

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