奥运食谱，向来是西餐的天下，且每一份都要经过国际奥委会批准。因为2008年奥运会在北京举行，奥运会第一次将向奥运村供餐的30%份额，给了中式餐饮。中国人从而有了参与制订奥运食谱的机会。但入选奥运食谱有诸多门槛，参选，既是机会，也是挑战。鄂菜在第二届中国餐饮博览会上，与全国各大菜系展开了一场没有硝烟的竞争……

　　记者 张军

　　近日，武汉有金牌蒜香骨、三味蒸鱼回鱼、金汤银杏赛鲍鱼等菜肴入选奥运推荐食谱。这些菜肴是如何入选奥运推荐食谱的呢？这还得从20多天前在西安举行的中国餐博会说起。10月20日晚7时，古都西安，第二届中国餐饮博览会颁奖现场，武汉一家酒楼的代表作为全国10家代表企业之一，从商务部和北京奥委会的官员手中接过沉甸甸的“奥运推荐菜金牌”。武汉餐饮界在这次博览会中进行的2008北京奥运推荐食谱展上，有3家企业获得了7块金牌。全国有15个省（市）的160道菜肴送评，获得金牌的仅57道。中国烹饪协会有关负责人当时谨慎表示，160道送评菜肴遴选于全国1600道报名菜肴，均大体符合奥运食谱的相关要求。金牌菜肴则更接近要求，有望入选奥运推荐食谱。此次获得“奥运推荐菜”金牌的武汉菜肴有金牌蒜香骨、翠竹拖网鳜鱼、春蚕吐丝、三味蒸鱼回鱼、神州山河、金汤银杏赛鲍鱼、极品皇后豆腐等7道菜。去年9月，武汉亢龙太子北京分店，被海淀区政府选送上了北京奥组委确定的首批“2008北京奥运指定餐饮宾馆”；西安餐博会上，3家武汉企业7道菜肴获“奥运推荐菜金牌”；现在，则有多道菜进入奥运推荐食谱。这些信息迅速将武汉与两年后、远隔千里的北京奥运更紧密地联系在了一起。武汉餐饮业协会秘书长涂水前感慨地说：“我从没想到，武汉餐饮与北京奥运会距离会这么近！”

　　金牌有多大的含金量

　　人们不禁要问，中烹协与北京奥运会究竟有什么关系？其发出的“奥运推荐菜金牌”，以及确定奥运推荐食谱的行为，有多大的含金量呢？在西安，奥运食谱展评现场负责人、中烹协行业发展部负责人许云飞向记者介绍，去年12月底，中烹协致函北京奥组委主任、北京市市长王歧山，表示：本着国务院倡导的“人人为奥运出力”的精神，中烹协愿意联合全国餐饮同业，为北京奥运会推荐奥运村食谱。许云飞说，今年1月5日，北京奥组委回函表示同意，并提出了4点要求，大意是：同意中烹协设计2008北京奥运会食谱；并推算整个奥运会期间的原材料使用量；中烹协为奥运食谱最终审定单位之一；向北京奥运会推荐餐饮运行专家。由此，中烹协成为推荐北京奥运食谱的唯一合法的全国性民间组织。奥运食谱中菜肴比例调整为西餐占70%，中式餐饮占30%。今年以来，包括在西安的这一次，中烹协先后组织了两场奥运食谱展评活动，一次比一次规模大。9月24日，首次展评在山东烟台第八届国际果蔬·食品博览会上展开，有80道菜肴送评。在西安展评的菜肴则有160道。然而，就算这些送评菜肴全部“推荐”进入奥运食谱，其绝对数量相对于数以万计的中式菜肴而言，也只能说是微乎其微。是各地餐饮企业不敢送评？还是仅仅获得参评资格就很难？

　　奥运食谱门槛有多高

　　今年3月，中烹协向全国第一次发出征集奥运食谱的消息，就在全国餐饮行业引起强烈反响，业内人士的第一反应更多是惊讶。当月，记者曾参加武汉餐饮业协会的通报会，“如果不调整思路，包括鄂菜在内的中国菜，将没有一道菜符合奥运会标准。”有关负责人一语惊四座。中烹协行业发展部主任许云飞说，那时的情况也确实如此。麦当劳有奥运会长期赞助伙伴的因素，可以当仁不让地进入奥运村，北京奥组委后来又新增了百胜（肯德基、必胜客均为其旗下餐厅）等洋快餐的产品进奥运村。这些先期确认企业，都是洋餐饮，且有为多届奥运会服务的经验和基础。换句话说，他们都知道奥运餐饮要什么。那么奥运食谱究竟有什么要求呢？中烹协结合北京奥组委的意见，提出了推荐进入奥运食谱的“五大原则”，即体现绿色奥运、人文奥运、科技奥运的理念；表现奥运餐饮对各国各地运动员群体的关爱；确保安全无事故，要做到运动员不因食用食谱中食品引发兴奋剂检测阳性，而且保证营养的合理性、菜肴的可口性；在满足运动员比赛及工作人员完成任务的前提下，体现中国特色；还要本着节俭的原则。具体而言，按奥运会惯例，为各国代表团准备的菜肴要标明原料产地，对产地进行长达两年的跟踪，确认是有机原料，没有农药残留等有毒、有害物，不含兴奋剂；调配料也要检验合格，确保生产安全；菜肴中维生素、蛋白质等营养成分要量化；烹调技术含量相对较低，简单易学；制作供应快捷方便，便于工业化批量生产；且要适合分餐制。

　　武汉差点丢了5块金牌

　　与上述要求相比较，中国菜肴数千年来手工操作，只考虑营养搭配而不问营养成分，原料采购随行就市，各地菜肴口味变化大等特色，竟成了不适合奥运餐饮的缺点！手工操作、营养成分不清，就不易标准化，也不易进行简单操作，大规模供应；原料配备随行就市，菜肴品质安全不容易保证，而奥运餐饮绝不允许出现食品安全问题。今年3月后，武汉市餐饮服务管理处和武汉餐饮业协会，决定以武汉地方菜研发中心为技术攻关机构。此后，武汉市陆续组织餐饮企业设计参评奥运食谱的菜单，经武汉的中国烹饪大师汪建国、孙昌弼等专家评审后向中烹协申报。与此同时，中烹协会长苏秋成也给鄂菜打气。他听说湖北省恩施、神农架、清江等地的蔬菜、禽鱼肉类等均是绿色无污染的品牌原料，而且鄂菜咸鲜微辣，口味适中，消费者适应面宽广等特色后，希望鄂菜龙头企业迅速拿出鄂菜调整方案进军奥运会。于是在申报过程中，武汉的鄂菜龙头企业决定从各自企业的当家菜入手，进行调整原材料产地的优化。在营养量化上，这些企业专门投资进行营养量化测定。此次展评，武汉方面有两家企业的报名，因各种原因差点延误。后经与有关方面联络，这两家企业7道参评菜肴全部参展，最终获得5块金牌。这次努力，也为之后的获得奥运推荐食谱入选资格增加了机会。

　　国外餐饮企业有优势

　　此次奥运食谱展评的两评委之一、中国烹饪大师刘敬贤点评武汉参评菜肴时表示：这些菜肴均有浓郁中国菜的地方特色，荤素、色彩搭配、酸碱调和、干稀相承，讲究平衡，且取料方便，与奥运食谱的要求很贴近。但参评一百多道中式菜肴均无满分，主要还是因为中国菜多属手工工艺，手工工艺的东西没有十全十美，难以标准化。刘敬贤大师说，此次参评的菜肴覆盖全国15省，其实也是有所选择的。2008年奥运会期间，奥运村最多将容纳1.7万人，每天至少也有1万人常驻；媒体村中一个较大的村也有6000人的规模。这些人包括各国各地区奥委会代表团、技术官员、裁判员、新闻媒体、志愿者和现场观众。这就决定了奥运食谱必须有很强的包容性，不能过于地方化、原料来源过窄。如沿海城市做的海参菜，营养价值很高，中国人很喜欢吃，欧美人就很忌讳。还有无鳞的鱼，穆斯林不吃，刺多的鱼，不少外国人也不吃。还有一个问题是部分菜肴技术含量偏高，如过于讲究刀工等，不利用大规模供应。中烹协行业发展部主任许云飞说，展评中出现的北京索迪斯等企业，将是内地企业强大的竞争对手。索迪斯是法国知名品牌，世界500强企业，全球餐饮排名第二，他们对奥运会熟悉程度比国内企业高，他们的产品也相对容易进入奥运食谱。许云飞说，与索迪斯等国际品牌比，内地企业缺乏的还有运营经验。最后确定的奥运食谱，还要招标运营商来运营。到北京奥运会开幕前还将举行一系列展评活动以形成奥运大食谱，其中不会有原企业的菜肴名，这个食谱经北京奥组委和国际奥委会确认后，交由运营商执行。而几家索迪斯这样的企业可能联手投标，一旦中标，将由他们在大食谱中调配30天奥运期间、不同餐厅的早中晚三餐的食谱，报国际奥委会核准执行。

　　奥运食谱引发产业思考

　　奥运食谱究竟是什么样的？冯骅，“飞人”刘翔的特灶厨师。日前，在接受媒体采访时，他披露了刘翔在雅典奥运会一天的奥运食谱。早餐：糯米糕、粢饭团、精制蛋黄面条（加入用酒清蒸的干贝）、水蒲蛋、皮蛋粥、鱼片粥。中餐：普通特灶餐外，另加清蒸左口鱼（或元宝鱼）、清蒸花蟹、青蟹、大闸蟹、牛扒、鸡（或鸭、鱼、鸡毛菜）汤。水果拼盘：提子、西瓜、猕猴桃。晚餐：在普通特灶餐之外，另加开片草虾、烧烤牛柳、草鸡炖菌汤。水果拼盘：西瓜、橙、苹果。这份菜单丰盛得让人垂涎。湖北省也是体育强省，奥运冠军为数不少。省体育局一官员建议说，整理湖北省现役和往届奥运金牌运动员食谱，将有望衍生出一个项目齐全的奥运金牌餐饮研发行业，其市场潜力不可限量。表面上看，奥运食谱展评活动是中国传统菜肴制作与奥运这样的大型体育活动专用菜肴制作间的碰撞。它增加了各地菜肴入选奥运食谱的机会，更加深了国内餐饮业对奥运餐饮的了解，同时也正成为激活一地奥运产业经济的动因。湘菜“申奥”就是新近发生的典型例子。上月，一个以“湘菜申奥，您来作主”为主题的大型活动在湖南全境推开。作为奥运会分赛场的青岛也没有止步于场馆建设。该市从今年4月起启动奥运蔬菜引进和试种工程。北京的“奥运菜”产业目标更宏伟。目前已由北京市农业局、北京市农林科学院编制出《奥运会蔬菜安全供应保障体系建设建议书》，准备在北京近远郊种植生吃类蔬菜和生吃烹饪皆可类两大类蔬菜，大量境外或外地蔬菜、瓜果，甚至野菜都将引种到北京。湖北为传统的农业大省，将制订未来两年的“奥运菜”产业目标，与北京、青岛类似产业实现对接（毕竟在北方种植蔬菜有着天然的缺陷），发挥湖北优势，形成互补。北京奥运正向我们走来，我们还等什么呢？

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　　奥运食谱外省推荐菜肴

　　中烹协官员介绍说，本届西安餐博会上入选奥运食谱推荐菜的，既有本国地域特色鲜明的新疆烤全羊，又有世界广泛认可的清真餐饮；既有传统产品改良后符合现代消费需求的江苏大娘水饺，福建沙县烧麦、扁肉（馄饨）；又有在中式快餐标准化道路上越走越快的广州真功夫、北京和合谷。老字号有西安老孙家饭庄的羊肉泡馍；新发掘名菜有河北保定会馆的直隶官府菜等。出于与北京奥委会的保密协议，受推荐菜肴不能全部公开。