针对近期论说鲁菜厨师的文章，读者蒋先文认为，烟台厨师的水平固然有待提高，但原料商造假掺假也是导致鲁菜原料质量欠佳的重要原因：

　　“巧妇难为无米之炊”，说起原料来，熟悉酒店行当的人没有不皱眉头的。这几年原料质量比以往差多了，比如牛肉、羊肉、猪肉注水，生猪打催生素、喂激素，致使肉不香。白菜、大葱等蔬菜种植过程中化肥用得多，菜不鲜，味不正。以前的“溜肝尖”满屋飘香，而今却是“久而不闻其香”。再比如虾仁、海参这些海中珍品，品质严重下降，用厨师的话说，几乎找不到好虾仁，看不到好海参了。因此，开辟绿色食品原料基地是拯救盘中餐的一条方式。

　　来烟参加首届五彩缤纷国际美食节的中国烹饪大师、国家级评委大董在考察后认为，烟台鲁菜发展缓慢的原因有二：一是厨师人才流动性不强，应该让厨师多出去走走，对鲁菜进行创新改良；二是烟台鲁菜原料质量欠佳。大董说，鲁菜讲究清鲜脆嫩，但他在考察烟台的鲁菜市场时发现一个大问题，部分酒店的海参、大虾、鲜贝、虾仁等原材料正在遭受生产商或经销商的恶意破坏，比如在海参里添加过多的碱、盐、草木灰等物品，增加重量，用福尔马林之类的药剂保持海参新鲜度，不法商人甚至给海参加定影液，使其个头膨大；鲜贝、虾仁等则掺进了过多的水、碱等，增加分量……面对如此低劣的原料，厨师怎能一展高超厨艺？

　　当前，鲁菜好厨师脱岗现象严重，原因就在于地位和待遇不高。据了解，在香港酒店，主要厨师的薪金甚至比老板还高。同时，厨师后备力量严重不足，目前烟台一线厨师主要来自农村，年龄一般在40岁以下，文化素质和综合素质偏低，这与许多大城市的厨师长大多毕业于商学院还有一定的差距。所以，走出去，请进来，相互交流，更新思想，对于烟台厨师来讲是当务之急了。

　　如果您对鲁菜有看法、想法，敬请来信，电子邮箱为pangjb9219@sina.com。