鲁菜退缩，已不是秘密，但部分人就是不愿承认这一事实。其实，目前除了川菜在港城“动物凶猛”外，湘菜也来势汹汹，拿湘菜说事，或许更能让人心服口服。

　　和鲁菜一样，湘菜名列我国八大菜系其中，它有香、辣、油、味浓等特点，与我市市民清淡的饮食习惯和讲求原汁原味的口感大相径庭，但在众多的外地菜中，它却能一枝独秀，屹立多年而不倒，且近两年更是迅猛发展，这与湘菜馆的厨师们走创新求发展的道路密不可分。

　　在烟台，刚开始时，湘菜的主要顾客当然是湖南老乡。那些香辣地道的湘菜让来自湖南的乡人感受到家的温暖，湘菜馆的生意也很快红火起来。

　　流入烟台的新派湘菜成功地传承了湘菜文化的精髓，在激烈的市场竞争中挖掘、改进和创新，并在创新中完善，博采众长，从而提升了湘菜的品质和品位。在经过东进西扩、南征北战后，不用说在烟台，在全国各大中城市从星级宾馆到街道胡同都有湘菜飘香。在全国八大菜系中，紧承川菜、粤菜之后，湘菜已经排名第三位。

　　湘菜的主要特色是“辣”，而烟台的气候和水土都偏干冷，如此气候再加上辛辣的湘菜，即使是湖南老乡，如果经常享用，也难以承受，何况是吃惯了清淡的本地人，这在很大程度上影响了生意。如何将湘菜饮食文化的长处发扬光大，让湘菜在江北扎根开花，成了一些湘菜馆的老板、厨师们多年来探索的话题。据记者了解，目前，一些湘菜馆已从早年的努力保持正宗的湘菜特色，逐渐向迎合大众口味方面变化，力求推陈出新，吸引更多的顾客。他们在摸索中前进，既要让湖南人找到老家的感觉，又要让本地人能体会湖南的饮食文化，将两者较好地结合起来。

　　当前，在港城成规模的湘菜馆大致为“苗岭山寨”、“湘君府”等，它们分别拥有自己相对固定的客源。

　　“苗岭山寨”虽然刚刚开张，却找到了湘菜的切入点，使湘菜馆的生意一路高歌，受到顾客的欢迎。“创新才是立足之本，只有将湘菜挖掘、改良，餐馆才能长久地经营下去”，苗岭山寨的厨师长王雄山说：“湖南的气候及水质有着寒凉的特点，因此可长期吃辣解寒气，而烟台的气候水质都偏干冷，如果照搬传统湘菜的做法，顾客很难长期接受。经过精心探索，我们已摸清了顾客的饮食习惯，掌握了他们的口味。首先要降低辛辣的程度，将那些辣的配料少放，并按照本地人喜欢甜食的习惯，有些菜考虑用糖来调和，让顾客既尝到湘菜的香辣，又能品出新的感觉。”他以开胃鱼头（酱椒鱼头的一种）这道湘菜闯世界的名菜为例指出，经过演变，做出来的味道已经不再是辣得让舌头跳舞的感觉了。他在菜中加入了粤菜的一些调料，少放了辣椒，并且一改往常酱椒鱼头的汤中单放面片的做法，而是还可加放烟台的馄饨或水饺，这样迎合了本地的食客，因此很受顾客欢迎。

　　“苗岭山寨”的刘总在接受采访时说，创新并不只是少放些辣椒，而是切切实实地结合当地的饮食习惯，从原材料、烹饪方法、调料等方面去整合变化，给顾客留下深刻的印象。

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