见波论商之鲁菜纵横53 鲁菜传承何以中断

　　《笑傲江湖》中，华山派高手与魔教决斗，一夜之间死亡殆尽，武功秘籍也随之葬送。传承中断。到了令狐冲这一代，华山的名头依然响亮，但华山弟子的本事却不济了，在高手眼中，令狐冲的武功有点像杂耍。

　　直到目前，鲁菜在全国的名号依然响当当，但鲁菜为何迎来了历史上最为衰落的时期，难道其中原因与华山派有类似之处?

　　本系列稿件在采访过程中，我最为困惑的是，鲁菜作为一个兴盛数百年的菜系，直到上个世纪三十年代还在顶峰状态，却为什么陡然跌落，而非自然曲线下降?

　　问遍鲁菜大师，走进福山到处查询，无人能答。

　　诚然，鲁菜厨师的文化水平不高，素质也相对低下，但我们不能把鲁菜败落的原因，全然归之于他们自身。就一二家饭店的兴衰而言，自身的原因可能至关重要；然而一种牵涉到大江南北无数鲁菜馆的世纪性繁华的整体败落，一定会有更深刻、更宏大的社会历史原因。

　　那么，使鲁菜整体破败的根本原因究竟在哪里呢？

　　这不由使我想起了山西票号的兴衰。

　　相信很多人和我一样，对晋商的最初了解是通过余秋雨的《抱愧山西》。现在看来，山西票号的兴衰与鲁菜大体一致。

　　余秋雨断言，是十九世纪中叶以来连续不断的激进主义的暴力冲撞，一次次阻断了中国经济自然演进的路程，最终摧毁了山西商人。

　　先是太平天国运动，后来一再地经历英法联军入侵、八国联军进犯、庚子赔款摊派等七灾八难。终于，又遇到了辛亥革命，无穷无尽的社会动乱、军阀混战也从此开始，山西商家怎么也挺立不住了。民军与清军的军事对抗所造成的对城市经济的破坏可以想象，各路盗贼趁乱抢劫、兵匪一家扫荡街市更是没完没了，致使各大城市工商企业破产关闭的情景比太平天国时期还要严重。

　　透过各种文献，我发现，鲁菜衰落的原因和山西票号的衰落颇为相似，却比山西票号更为深刻。

　　福山历史上最著名的饭店吉升馆的遭遇或许很有代表性：虽然有过辉煌的鼎盛时期，也经历过劫难和挫折。1929年3月，军阀刘珍年与禇玉璞为争夺福山城展开激战，城镇商号及居民被兵勇抢劫者甚多，吉升馆当时储存做库房内的燕窝、鱼翅、海鲜杂货被抢去大半，伙计的铺盖衣物也被洗劫一空。这次兵乱，使吉升馆被迫停业两月，后经多方凑集才勉强开业。1938年2月，日军侵占福山，敌伪实行封锁，四乡平民进城不便，顾客稀少；柜上赊欠陈年老账太多，且难以找帐，吉升馆终于支撑不住，于1939年5月倒闭。

　　文史记载，抗战胜利后，解放战争开始，受战时影响，福山县城饭店从20多家到最后仅剩5家，勉强营业。

　　战乱对鲁菜造成的是巨大的损伤，而致命性的硬伤还是建国后持续多年的运动。

　　在极左的年代，人的需求被压缩到最低限度，谁要说声想吃口好的，马上就有“资产阶级腐化生活方式”的嫌疑。公私合营后，餐馆一律成了马车店的档次，只要能吃饱，就算烧高香了，厨艺没了用武之地。有志于鲁菜者上升的空间被堵死，1962年，福山全县从业者仅100多人，而上个世纪20年代北京丰泽园一个饭店的用工就多达160多人，2005年统计数据显示，福山餐饮从业人员上万人。特别是文革十年，大家以不学无术为荣，以钻研鲁菜为耻，就连国家级饭店丰泽园也不例外，谁要立志成为鲁菜大师，马上就被冠上“毒草”的帽子。

　　几代人在懵懂中生老病死，鲁菜的母体———福山已经没人知道鲁菜的本来面目，源泉终于干涸，少数幸存的“火种”又难以兴起燎原之势，鲁菜传承的链条终于中断。

　　晋商败于战乱，鲁菜毁于运动。

　　如果您对鲁菜有看法、想法，敬请来信，电子邮箱为pangjb9219@sina.com。