江城酒店“招牌菜”来历揭秘

　　记者严华酒店通常都有自己的几道“招牌菜”，但很多读者可能不知道，酒店“招牌菜”的来历并非想象中那么简单，背后有不少鲜为人知的故事。说起这些故事，不能不提到一群业内称为“食探”的人——这些人不是为满足自己口舌之欲而四处打探名吃名菜的美食家，而是酒店的老板或大厨，他们的目的只有一个，那就是如何将别人的美食“搬”回家，然后借此赚钱。

　　找得好不如找得巧

　　好菜“撞”上有缘人

　　食探的工作有点像寻宝，能不能把一道好菜原汁原味“搬”回去，得看机缘。钵王酒店名菜“泡蒸鳝鱼”的来历，就是一个典型的例子。去年夏天，该店老板裴凯去汉川请“汉川滑鱼”的制作者出山，听说当地榔头村还有道特色名菜，很有渊源和名气，只是不知传人是否健在。裴凯一行人马上找到榔头村，但问来问去没什么线索，正感失望时，一“麻木”说，知道这菜，不过要给五元钱带路费。乡间小路不好走，“麻木”开得飞快，裴凯开车跟丢了，正在懊恼，却在拐过一片丛林后看见了那“麻木”，边上是一家不起眼的家庭餐馆，悬挂着一块简易招牌“萧氏榔头鳝鱼”。一尝店家烹制的鳝鱼，一行人不由暗暗叫好，脸上却不动声色。一边盘算着如何能学到此菜的秘诀，一边要店家再做几份打包。让人意外的是，店主萧爹爹却主动开了腔：这菜打包还有么吃头！大老远来吃了也不叫声好，不会只为解馋吧。一行人正心惊，老爹爹却叹气：我们家做鳝鱼起码也上百年了，现在只怕要失传了。裴凯不解：为什么不教儿子？萧爹爹又叹：他觉得做这个不赚钱，打工去了。如果这菜失传，就真是对不起祖宗了。裴凯表示愿意学菜，请老爹爹开价。老人却连连摆手：只要你们把这菜发扬光大，我不要钱。说罢马上起身为他们演示做法。临走，老人对留下的钞票并不在意，却一再强调：用料很重要，杀完鳝鱼后千万不要洗，米粉要用小米磨的，捶打要注意轻重，农家自酿的米醋最重要……生怕裴凯把他的菜做变了样。新大谷酒店的大佬（酒店行政总厨，业内俗称“大佬”）何培彦也有类似的故事。几年前他去浙江学菜，在一农家餐馆吃到一道很普通的“盐烤芋头”，但比武汉哪家酒店做出来的都香、都粉。他苦苦相求，店家就是不肯教。回汉后，茶饭不思的何培彦再次前往，在该店软磨硬泡一周，在教会了店家几道自己的拿手菜后，才终于学到了这菜的秘诀。不过，更为戏剧化的是，他一回武汉就发现手艺不灵了，无奈只得再次前往浙江，这次店家也深感意外，两人琢磨半天，才发现原来是两地竽头品质的差别。何培彦看似吃了亏，但店家传授的诀窍却帮何培彦开发出一系列独树一帜的盐烤菜肴。

　　功夫不负苦心人

　　反复“偷师”终成功

　　有缘人只是极少数，多数食探发现美食的第一反应都是偷学。有大佬称，很多中小酒店的菜肴都是偷学来的。大酒店里的招牌菜，如小蓝鲸的“炒三鸟”、明星酒店的“麻圆”等，被人争相模仿的事例不胜枚举。不过，真正通过这种办法取得成功的并不多。倒是些有特色的中小酒店的招牌菜更难学，这些店子如果没有秘诀，一般难以立足。位于汉口的越秀酒店，不过十几张台子，开业十年生意一直爆满，靠的就是“清补生鱼煲”和“嗜嗜牛蛙”这两道招牌菜。这两道菜该店一天可以卖出近百份，日营业额少说近万元。前者说白了也就是财鱼骨煲汤，但奇的是味道。当初，越秀老板彭飞在广东为学这道菜，一呆就是两个月，几乎每天都要将别人的菜打包回来琢磨，前后试了几十次，花费了几万元原料，才终于学了个大概。但“嗜嗜牛蛙”这道菜，试了无数次，仍是一无所获，只好把别人的厨师挖回了事。眼下在武汉正火的海陆空酒店，起家靠的是招牌菜“烧鹅仔”。这菜味道独特，烧制秘方极为重要。店老板陈继雄是从他的一位广东朋友那里学来的做法。陈继雄这样描述他的朋友：他每次都是一个人去买配料，还会不断回头张望有没有人跟踪，回来后自己在房里配好配料后还要烧掉包装袋。陈继雄几乎是把能够想到的配料都试过了，经过了长达半年的反复调试，才终于破解了配方。靠着这道菜，仅一两年时间，海陆空就从一家小排档迅速发展成了拥有多家连锁店的江城名店。在江城长盛不衰十几年的“荔湾猪脚”，吃过的食客无不被其美味所折服。据店老板何丽丽介绍，在四川发现这道美食后，为学得真经，往四川跑了近十次，光调料就试了上百种，试制更是多达近百次，结果还是不太理想，直到一年后才因一次意外取得了成功。

　　花钱买找关系“盘”店子

　　名菜配方是个“宝”

　　肥佬的“四色拼滑”，本是澳门名菜，做这菜的关键就是要保持鱼、虾、海鲜的原有鲜味，又不能放生粉，还要把打碎的肉滑下到汤锅自成丸子，配方极为关键。肥佬老板冯伟杰通过在澳门的朋友请教了这道菜的做法，可回汉后怎么都做不成功，只得再次前往。他和朋友请来澳门那家酒店的老板和大厨，酒过三巡，冯的朋友对澳门老板发火，说他不够朋友，教东西留一手，让他很没面子。老板被激将法一激，又怕得罪冯的朋友，就问冯的操作过程，冯一一说过，老板装做苦思半天后，才对冯耳语了几句。冯一个电话打给自己的大佬，一个多小时后，冯的大佬终于来电说OK。花钱买秘方也是常有的事。肥佬的海鲜酱和红白汤锅锅底的配方是花几万元从四川买回来的；精武鸭脖的配方也是其创始人汤腊久从四川一家小酒店花四万元买来的；而眼下，新农牛骨头的配方要价更是已高达二三十万元。京汉大道上醉美酒店的招牌菜“云贵鱼头王”的配方，也是从云南一家酒店花高价买来的。有时候，花钱可能也无济于事，醉美酒店的另一招牌菜“酸汤肥牛”所用的酸汤，该店大佬花钱在贵州学会了，可一回来做出来的就不是那个事了，无奈之下，只能长期从贵州要人发酸汤过来。汉口重庆泡菜鱼火锅店，不过上十张台位，可很多人都不会相信的是，现在的老板是花了四十万元从原来老板手中盘下来的。要知道，这样规模的店子接手一般不过几万元。买家愿意花如此高价，看中的就是其稳定的盈利，条件就是配方转手。

　　偷学不成“釜底抽薪”

　　连人带菜“挖”过来

　　费尽心机也没有收获，有的人干脆直接将厨师“挖”过来。多年前就在武汉成名的憨鱼头，在武汉人印象中几乎就是香辣蟹的代名词，其香辣蟹被引进的过程就很有意思。憨鱼头主厨胡师傅，出身于重庆餐饮世家，巧的是他夫人家也是餐饮世家。因不想一家人都围着灶台转，岳父坚决不让他从事餐饮。胡师傅对餐饮感兴趣，却又拗不过岳父，苦不堪言。憨鱼头的老板周宇得知这一情况，在1999年请胡师傅到武汉发展，其实，周宇的目的是将胡师傅的老婆吸引过来，果然，一年后，周宇如愿了。胡师傅的妻子来汉当天，就下厨制作了在重庆正火爆的香辣蟹，大家一下子就吃了个底朝天。随后这菜在憨鱼头推出，立即引爆了当年香辣蟹在武汉的流行风潮，其后，憨鱼头还在这道菜的基础上研发出流行一时的香辣虾和香辣小海鲜！越秀酒店当初学不会“嗜嗜牛蛙”，无奈之下以高薪把厨师请回武汉。厨师在店里做了两年半，尽管彭飞他们无数次捡拾过厨师丢弃的垃圾，甚至按装各种酱料瓶子的比例尝试调制，也一直学不来那种味道。最后，还是师傅要回家结婚，为了有个交代，临走才有条件地把秘方交了出来。

　　将名菜“改头换面”

　　“歪掰”掰出招牌菜

　　实在学不会别人的菜肴，有些人无奈之余只好“歪掰”，有时却收到意想不到的奇效。楚老宋有道名菜“功夫泡蟹”，其成因就是店家本想模仿江浙呛蟹和四川泡菜，但最终都是一知半解，后突发奇想，将两种产品的制法结合，将四川泡菜的调料“嫁接”到江浙菜做法上，竟收到奇效，大获成功，一度创下了一天销售两百余只泡蟹的纪录。肥佬蚝庄的“海底捞”也是如此。该店每天都要空运小海鲜，受香辣虾启发，该店经常把没有卖完的虾、蟹、贝类等放进红汤锅煮食，一吃还真是感觉不错，遂逐渐改进，反复试制，才最终创出了这道佳肴。钵王的香辣小海鲜更有意思。该店花很大精力学来香辣虾的秘方，可学成后香辣虾的市场已不行了，店老板灵光一闪，用做香辣虾的办法做起了各种小海鲜。只是把虾蟹换成了贝类，叫上一个“海底总动员”的名字，再打上香辣小海鲜的招牌，没想到一炮打响，顾客盈门。

　　原料、器皿有讲究

　　江西“淘”回土炉子

　　除了制作手法和配方外，新奇的原料、独特的器皿也是食探四处搜寻的对象。汉口世方御酒店的狗肉，除美味外，最奇的还是功效，为摸清所学对象的配方，身为药膳师的店老板打了无数的包，试了无数的药材，直到一次偶然的机会，才发现原来是需要选用某种特定的狗肉。眼下做海鲜正火的小蓬莱，最让业内眼红的是其花蛤和小扇贝，这是在武汉独一无二的品种，很多酒店眼馋之余找遍各家海鲜市场，也找不到原料产地。扎根农村酒店的“杂粮包”别处没有，也是因为其经理的一帮网友，帮他引入了别处寻觅不到的原料。年初，在武汉吃喝网上，一篇名为《外婆的竹米香》的帖子，受到网友热捧，文章记叙了年近九旬的外婆为作者准备竹米的故事，一时间跟帖如云。竹米是什么东西？真的那样好吃吗？民间风俗“送竹米”也是从这里来的吗？网民们还在议论，土家寨酒店的大佬已踏上了寻米之路。费尽周折，一行人才在神农架一农户家中见到竹米，他们马上就把附近所能收到的竹米全部买回武汉，不久后，该店推出的主食“竹米手撕饼”立即成为畅销品种。寻找有卖点的器皿也是食探们的职责。汉口荔晶酒店的功夫汤，是用功夫茶具煮汤盛汤，其用具是花了很长时间才找到的；青山本草园酒店的药酒推出之初并不为人接受，还是店老板灵机一动，跑到江西找来古装剧里才看得到的温酒酒具，才赢得了食客的喜爱；钵王酒店里做钵子菜所用的看似很土的土炉子，也是花了很多工夫在江西一个叫秋口镇的小地方找到的。