本土餐饮业亟待突破发展瓶颈

　　南京日报报道 （记者蒋维祥）市餐饮商会近日透露，去年我市餐饮零售总额预计将达到121亿元，比前年同期增长18％左右。虽然餐饮零售总额仍在增长，但增幅却出现下降。前年我市餐饮零售总额为108．19亿元，增幅为21．5％。

　　南京餐饮市场看上去红红火火，可是放在全国市场一看，就不如一些餐饮业发达的城市了。尽管大惠集团成为省内唯一一家“中国十大餐饮品牌企业”，古南都集团董事长严敦志也成为“中国餐饮业优秀企业家”，但是在商务部去年7月公布的全国餐饮10强城市中，南京不在其中；全国餐饮百强企业排名中，也不见南京本土餐饮企业的影子。

　　问题出在什么地方？关键在于本土企业的发展不快。这几年，南京餐饮业堪称百花齐放，从洋快餐到杭帮菜，从火锅到西式料理，可以说是应有尽有。但本可以支撑起半壁江山的本土餐饮企业，却未能快速成长。在南京，绿柳居菜馆是连锁比较多的餐饮企业，但是仔细了解，连锁经营的多数是一个个外卖点，真正的餐馆却只有两三个。而有可能成为重量级餐饮企业的“老广东”、“大三元”、“同庆楼”等老字号，却在城市改造中逐渐消失。市餐饮商会有关人士认为，本土餐饮企业发展慢的一个重要原因就是南京缺少发展餐饮业的总体规划，企业融资等方面也比较难。而在杭州、重庆等城市，都有当地餐饮业的总体发展规划，通过各种政策措施，扶持鼓励本土餐饮企业快速发展。重庆甚至对餐饮企业从税费、品牌培育、人才培养等方面制定了具体的“十六条扶持餐饮企业发展的意见”，通过这些扶持政策，重庆在几年时间内就培育出一批全国连锁的餐饮企业。

　　本土企业不重视本土菜系的开发研究也是一个重要因素。京苏大菜曾经红极一时，但后来却在京苏大菜的发源地和正宗不正宗上争论不休。后来居上的狮王府大酒楼、南京精菜馆心无旁骛，铁了心做京苏菜，在业界形成了影响。但从总体上看，京苏菜这个最能体现南京特色的菜系，在南京餐饮业影响还很不充分，目前除了狮王府、精菜馆外，只有金陵饭店、永和园酒楼、安乐园、马祥兴等几家在做京苏菜。曾经是京苏大菜摇篮的江苏酒家，目前挤在建康路上，店面规模和停车困难也大大限制了其发展。许多外地人到南京来想尝尝南京地方特色菜，但往往吃到嘴里的却是杭帮菜甚至粤菜，不少餐馆甚至说不清楚究竟京苏菜是哪些东西。

　　本土企业的半壁江山撑不起来，就制约着南京整个餐饮业的快速发展。对此，市餐饮商会表示，2007年，他们的重头任务就是充分发挥商会资源，整理、研究、开发京苏大菜系列，着力提升以“南京菜”为主体的京苏大菜的影响力，振兴地方品牌，打造南京餐饮名牌。