“耳朵眼”老字号见证了天津这座城市的辉煌，牵动着万千市民的感情，但在进入市场经济的过程中，一些老字号企业遇到了诸多不适，有的陷入转制困境，有的得不到社会的理解与支持，有的由于思想观念滞后而不得不被淘汰。纵观上海、南京等城市，一些有可能成为重量级企业的“老广东”“大三元”“同庆楼”等老字号，在城市的拆迁改造中逐渐消失，天津本土的位列“天津三绝”之一的耳朵眼炸糕同样也遇到了困难，如何保护与振兴老字号逐步成为人们街谈巷议的热门话题，“耳朵眼”又当如何突出重围呢？
记者调查1 年轻人注重快餐环境舍老字号涌进洋快餐
记者在东北角的一家耳朵眼炸糕快餐店粗略统计了一下，中午11点到下午1点，两小时内前来进餐的顾客有45位，其中90%为中老年人，有几拨年轻人到店铺里看了几眼，便走开了。
随后，记者在不远处的西式快餐店里采访了11位年轻顾客，他们普遍认为有些老店铺的职工平均年龄偏大，服务态度、服务理念都比不上快餐“新生代”。一位刚在肯德基用完餐的年轻顾客说：“我们现在吃快餐尤其喜欢选环境，有的快餐店服务员很热情，而在个别老店，服务人员闲着便唠嗑，顾客叫他们拿些碗碟之类的，爱答不理的，用餐环境乱，衣着也不讲究。”
记者调查2 油炸食品遭遇瓶颈技术改进存在制约
据相关统计显示，对耳朵眼炸糕具有忠诚度的顾客群年龄偏大，后备的潜在消费者群体普遍对老品牌缺乏认同感，现代人更多地追求营养、健康、环保的饮食。采访中，一位老年人介绍说，他从小就喜欢吃耳朵眼炸糕，但因为自己有高血压，不敢多吃。有很大一部分老年人抱有同样心态。
老字号其实就是老品牌，品牌有它的市场寿命，随着社会的发展，人们生活习惯的变化，不少老字号的影响力逐渐降低。对于一家靠出售1元钱一个炸糕为主营业务的传统餐饮企业来说，想要发展，谈何容易。在人们追求绿色餐饮的今天，如何在传统油炸食品的基础上创新，让油炸食品也能适合现代人的健康饮食需要？耳朵眼炸糕遇到的难题也折射出制约很大一部分老字号发展的瓶颈。
“如何能让油炸的食品吃出健康，也是我一直在思考的问题。”耳朵眼炸糕餐饮有限公司董事长李树志告诉记者，他们曾经做过很多尝试，针对传统豆沙馅含糖量高的问题，开发了红果、桂花、大枣、草莓等低糖果味的馅料，针对不同人群提供不同口味，耳朵眼的馅料销售已经占到耳朵眼炸糕餐饮有限公司营业额的较大比重。
技术改进存在两大制约：不能机械化生产和防止技术流失不能大规模培训。
耳朵眼炸糕餐饮有限公司一位师傅介绍，耳朵眼炸糕的制作有很强的技术含量，但要靠多年的实践经验掌握。比如面的发酵，季节的变化、发酵的空间环境都会对发酵菌产生影响，差一点都会影响炸糕的口味、外形，面到底要发酵到什么程度，百年来也没有一个标准，只能依赖老师傅常年积累的经验。而这种经验目前只能靠师傅带徒弟的模式传承下去。“师傅带徒弟”的模式是很多老字号企业的技术培训模式，这样也是为了防止技术流失。
面临问题 “有文化的人不想来”老字号急需人才力量
“食品这个行业有文化的人一般不来。”记者与李树志交谈中，这位年富力强的企业老总，直言不讳地说出了心中的焦虑。李树志早已觉察到了人员老化在不断制约着企业的发展，求才若渴的李树志，很希望为企业输送新鲜的血液。
一件事情的发生却令李树志非常失望。不久前，公司准备从社会上招募一批大学生，天津商学院的几位食品研发专业的学生被引进到企业中来，为留住人才，公司为这些家在外地的毕业生找好了住处，尽最大能力帮助他们解决后顾之忧，可是上班没几天，这几位学生离开了。令李树志哭笑不得的是，这些学生在新单位的应聘简历中写上了“曾在天津三绝之一耳朵眼炸糕餐饮有限公司工作，有着丰富的经验。”
2002年，耳朵眼成立天津耳朵眼炸糕餐饮有限公司，初步实现了生产机械化、营销网络化、品牌系列化，企业集小吃、快餐、正餐、食品工业于一体。“耳朵眼”商标连续被评为“天津市著名商标”，耳朵眼炸糕餐饮有限公司跨入了天津市“商贸流通百强企业”行列。
企业虽然有了进步，但是老职工的思想观念仍然束缚着发展，李树志不断对职工进行思想教育，制定了《规范语言》《企业规章制度》等条例，并组织学习麦当劳、肯德基的服务态度。“目前已颇有效果，但是几十年的思想一下子转变过来是不可能的。”李树志认为，改变国企职工的思想观念，是一个长期的过程。
解决途径 金字招牌不等于保险牌老字号经营正力求创新
耳朵眼炸糕餐饮有限公司董事长李树志介绍，目前公司的年销售收入将近5000万元，其中耳朵眼炸糕的销售收入占总收入的1/3。也就是说，一年能卖出1000多万个耳朵眼炸糕。一家中等规模的直营店，一天可以销售1000多个炸糕。
但李树志认为，金字招牌不等于保险牌，名气对企业来说是一笔非常宝贵的财富，但在某种程度上来说也是一种束缚，尤其是老字号。
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