(记者陪您打年货)做肉丸、炸藕夹，其实并不难

　　记者 龙滢 通讯员 吴瑾

　　肉丸、珍珠丸子、藕夹，是春节期间餐桌上不可缺少的几盘菜。但时常有市民说：到外面买这些菜肴，担心不卫生；自己做吧，似乎又太难了一点。昨日，记者找到中百超市鲁磨店专做熟食的程建强师傅，有着多年制作经验的程师傅乐呵呵地告诉记者：自己动手做这些菜肴，其实一点都不难。

　　程建强说，做肉丸首选猪前夹肉、鱼红（即鱼背上的肉）。按每500克猪肉放入150克鱼红的比例，将猪肉与鱼红一起绞碎。随后，按500克肉放入5－8克食盐的比例，其次放入生姜、胡椒、味精等调料。然后按肥瘦4∶6的比例，放入绞碎的肥肉。将这些内容搅拌直至均匀后，做成球状放入170℃－200℃的油锅内炸熟即可。

　　程师傅说，做珍珠丸子的工序稍稍复杂一点。选用糯米时，细长、亮泽的品质为佳。将糯米用温水泡上15分钟左右，沥干之后，滴上少许香油，会使糯米更光亮。

　　用来做珍珠丸子的猪肉要偏瘦。程师傅说，肥瘦比例达为3∶7即可，选料太肥，在蒸制当中油会蒸出流到水里，影响丸子的口感。最后，将肉丸自然地在糯米堆里滚一下，这样蒸出来的糯米都是竖着的，特精神。炸藕夹，选脆藕

　　做藕夹，一定要选脆藕，一般外表呈微红色的藕吃起来较脆。将藕选净切成片状，每片0.50厘米宽。

　　程师傅说，做藕夹的馅，要肥瘦自然搭配，绞碎后放入花椒、小葱、生姜、花菇、味精、盐等，其中盐要稍稍放多一些。随后是调浆：将面粉和淀粉按1∶1的比例调成糊状，稍微放些盐，加入适量的鸡蛋黄、食用油等。

　　接下来工序就简单啦。用两片藕片夹住馅，在浆内滚几下，放入170℃-200℃的油锅内炸，直到藕夹呈金黄色。

　　程师傅提醒：不论是炸肉丸，还是炸藕夹，不要炸得太老。冬天气温低，炸至七成熟后捞出摊冷，放入冰箱保鲜柜。等到下次食用时，拿出再过一次油即可。