中学生琢磨“无油烟烹饪法”

　　向明中学的傅家乐同学没有想到，几个月前他对一个无油烟锅广告的质疑，竟引发了该校学生的“厨房革命”。近日，记者来到向明中学的黄曾新创造发明工作室，了解了“无油烟烹饪法”研究的来龙去脉。“在黄老师的指导下，我和同学已申报了6项厨房用品专利，如今，大家都在探索新的烹饪工艺上下功夫。

　　探求无油烟锅原理

　　走进向明中学实验室，一排各式各样的炒菜锅、十多种食用油便扑入眼帘，“这都是我们的实验工具。”傅家乐告诉记者，“你看，这种插着三个试管的球形器皿是专门用来测油的沸点的，每种食用油的沸点都不一样。”

　　记者了解到，今年暑假，小傅看到了某品牌的无油烟不粘锅广告，“这个广告吹得神乎其神，让我很怀疑其中的科学性。”当小傅把他的质疑告诉了科技老师黄曾新后，师生们买来了这口无油烟锅，在实验室里把它“大卸八块”，反复实验，终于证明：广告里的很多话是没有科学依据的。

　　“拜这口锅所赐，我们对所有无油烟锅的原理有了了解。”傅家乐说，“炒菜时之所以冒油烟，是因为锅子的某些地方过热，达到了油的沸点。为避免这种情况，不粘锅就把锅底做得很厚，让局部的高温向四周传递，使受热均匀。但因为底厚，无油烟锅往往很沉，不锈钢材料的更是如此。饭店厨师时常要单手持锅，因此都不用它。”

　　革新各类厨房用品

　　有什么办法能让无油烟锅变得轻一点呢？小傅和几名同学在黄老师的指导下，发明了一种“复合锅”。这种锅由主锅和锅托组成，铝制的锅托把主锅底部牢牢地“裹”住，且接触面很大。如此一来，煤气火焰先加热锅托，再通过热传导把热量均匀地传给主锅。厨师要翻炒时，只要抓住内锅的手柄，往上一提，轻质的内锅便可自如地上下翻飞了。

　　新炊具诞生后，学生把目光瞄向了灶具。他们发明的“有螺旋槽的节能燃气灶锅”与普通燃气灶不同，它的周围开出了双螺旋槽，锅子放上去后，煤气火焰的热量就不会轻易散失，而是在凹槽的“引导”下沿着锅底与锅周围旋转，用余热继续预热锅子。这样就会提高热利用率，进而减少油烟的产生。

　　“脱排油烟机安放位置过高，也是烧菜时油烟多的一大原因。”小傅告诉记者，“脱排油烟机通常比煤气灶高一米以上，因此油烟起来后，烹调者仍会把它吸进体内。我们的一个发明，是把脱排油烟机做成弧形，紧贴在锅盖上方，油烟一出来，就把它吸掉。”

　　摸索无油烟炒菜工艺

　　在申报了6项厨房用品的专利后，师生们仍意犹未尽。在复旦大学物理系教授陆等专家的提示下，学生们开始思考：中国人炒菜常起油烟，真的是不可避免的吗？

　　黄曾新告诉学生：因为烧菜起油烟，不少外国房东不肯把房子借给中国留学生；因为起油烟，中国厨师多被油“熏”，工作环境不佳；因为起油烟，家家户户炒菜时常会影响邻居……能不能撇开炊具、灶具等硬件设备，摸索一种炒菜不起油烟的烹饪工艺呢？

　　一番话说得大家兴致高涨，平时从不下厨的他们都把厨房当作了实验室。他们发现，妈妈做菜时往往是把锅里的油加热到冒烟，随后将菜倒入。这种规矩能不能改呢？在父母的协助下，学生经过反复尝试，至今已提出三种“无油烟工艺”：一，把加热油的时间缩短，在油沸腾前放菜入锅；二，先放菜入锅，再放油，油和菜同时加热；三，先放菜，并加热、翻炒至半熟，之后再倒油入锅。“我们发现，用这些工艺烧出的菜，味道和以前并没有两样。”傅家乐说。

　　如今，这项课题研究仍在进行。黄老师希望，学生们能总结出比较系统、科学的无油烟炒菜工艺，做成宣传手册和录像，让国人的烹饪从此告别油烟。