月盛斋史话(图)

　　“月盛斋”开业于清乾隆年间，距今已有200多年的历史了。当时有一回族人马庆瑞在北京前门外西荷包巷摆摊卖肉。由于他擅长制作酱羊肉，博得人们的赞誉。1775年，即乾隆四十年春天，月盛斋羊肉店在户部街（现今天安门广场东侧）正式开业，因店址在西月墙路南，故借其墙的月形，取名“月盛斋”。200多年来，深受民众喜爱的“月盛斋”成为了具有民族特色的清真食品

　　1966年，在“文化大革命”中，月盛斋被摘掉了牌匾，老传统不在了，风味也没有了。1979年北京市第二商业局恢复了月盛斋老字号，恢复和发扬了传统风味产品。

　　1987年二商集团北京月盛斋清真食品有限公司在准备注册“月盛斋”为企业商标时发现，该商标在一个月前已被月盛斋第六代自然传人抢注。失去“月盛斋”商标的使用权的月盛斋，只好注册“正阳门”为企业的商标。2003年1月，为保护老字号这个品牌，企业与注册人进行了多方面谈判，最终以93万元的价格买回了“月盛斋”商标。成立了今天的月盛斋清真食品有限公司。

　　北京月盛斋历史悠久，是一家自产自销烧羊肉、酱羊肉、酱牛肉的传统风味食品名店。其产品呈红褐色（或棕褐），酱香醇厚、不膻不腻、清香适口、后味余长，深受国内外回族和各界顾客的欢迎和赞赏。

　　月盛斋开业于清乾隆四十年(1775年），迄今已有220多年的历史。清乾隆二十八年(1763年）前后，居住在广安门内牛街的回民马庆瑞，经亲戚介绍去礼部当临时差役，为举办祭典时看管供桌，闲时帮助御茶膳房做些杂活。因每次分到的供品“祭羊”，自食有余，便担到街上去卖，收入比应差多些，所以就辞去差役，改做收购“祭羊”。乾隆年间，前门外的荷包巷是繁华的商业区。据《都门杂咏》记载：“五色迷离眼欲盲，万方货物列纵横。举头天不分晴晦，路窄人皆接踵行。”当时，马庆瑞就在繁华商业区荷包巷摆了个肉摊，专门做起卖羊肉的生意。由于他在御茶膳房做杂活时，曾偷学到制作酱羊肉的手艺，因而肉摊上又增加了酱羊肉。有些人知道他的手艺是从御茶膳房学来的，同时，他制作的酱羊肉质量、味道确实比别人的好，所以争相购买，生意日渐兴旺。乾隆四十年(1775年），马家在户部街租到3间房子（后来马家买下），便从荷包巷迁到此处，选择吉日开张，经过反复思考，店名定为“月盛斋”，取“月月兴盛”之意，兼营生熟羊肉。清夏仁虎撰《旧京琐记·市肆》载：“月盛斋者以售酱羊肉出名，能装匣远赍，经数月而味不变。铺在户部街，左右皆官署，此斋独立于中者数十年竟不以公用徴收之，当时官厅犹重民权也。”从这时起，礼部祭祀庆典用的全羊就由月盛斋供应。清朝监察御史朱一新等笔撰《京师坊巷志》载：户部门口羊肉肆，五香酱羊肉名扬天下。”月盛斋的五香酱羊肉真正驰名神州，始于嘉庆年间（1796～1820年），并且经久不衰。

　　后来，马庆瑞的两个儿子马永祥、马永富继承父业，并得到太医的帮助，对原来制作酱羊肉的调料配方进行了改进。以丁香、砂仁、肉豆蔻、桂皮、大料等为主，外加酱和盐等辅料调味。用这个配方制出的酱羊肉，不仅味道鲜美，而且有温脾胃、消食、理气的作用。在工艺上，要求必须做到：选肉精细，调料考究，制作严格，成品上乘。同时，还增加了夏令烧羊肉、白羊头肉、炸肉松等品种。为方便外地顾客品尝，又能发挥宣传作用，故制作了白铁长方扁匣，用油漆写上“京师月盛斋马家老铺五香酱羊肉”及“精工细作、四远驰名、前门内户部街路东”等字样。由此生意更加兴隆，产品行销全国，并且得到清朝宫廷和王宫贵族的青睐，经常前来光顾。清道光二十五年（1845年），杨静亭编撰《都门杂咏》中，曾用“喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红。日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。”赞扬月盛斋烧羊肉是好吃、适口的名品。光绪十二年十二月十二日（1886年1月10日），经慈槽太后“恩准”，赐给月盛斋四道“腰牌”，作为进宫送肉的证件，并经常派亲信太监李莲英到月盛斋购买酱羊肉或代表她赐给一些赏钱。清代人吴寿曾为月盛斋题写了店名；王恩熙为月盛斋写过横幅，即：“本斋开自乾隆年间，世传专做五香酱羊肉、夏令烧羊肉，均称纯香适口，与众不同。前清御用上等礼品，外省行匣，各界主顾无不赞美，天下驰名。只此一家，诸君赐顾，详请认明马家字号，庶不致误。”这块匾额至今犹存，是月盛斋老店名品的见证。

　　该店制作的五香酱羊肉、夏令烧羊肉等产品的优质得以延续至今，关键在于传统的选料、配方、工艺和操作技术得到继承和发扬。它的原料均采用内蒙古产的西口大白羊，经屠宰后，每只出肉20多公斤，肉质上乘，肥瘦相益，细白鲜嫩，毫无膻味；加工时，按部位分割剔选，切成大小不同的肉块，并将大块、小块放在一锅，既煮得透，又有咬头；调料是选用上好的各种香料和名贵中药材，并且严格按照配方下料。为了防止秘方被别人知道，过去月盛斋从不在一家药店买齐所需的香料、药料，常常是东城买花椒，西城买大料，这家买了香，那家买豆蔻，……。

　　该店产品制作工艺和操作方法十分精细。例如，爆炖五香酱羊肉，先下好一定数量的水和黄酱煮沸，再把分割好的肉块，根据部位的老、嫩程度，分层码人锅内。在投料灌汤后，先用旺火煮，使羊肉由生变熟，并除膻去腥，然后用文火煨，使五香味进人肉里。待熟透人味后，熄火开锅，将肉块捞出，冲汤（老汤）、浇油。把好火候，是制作工艺的关键。《吕氏春秋》记载有：“火为之纪，时疾时徐，去臊除膻，必以其胜。”多年来，月盛斋将这一传统技艺继承、完善和使用于操作过程。它所用的老汤，叫“陈年老汤”，或叫“百年老卤”。府授予技师职称，他们公开配料秘方，传授加工技艺，培养出一批新人，从而使月盛斋的特殊风味食品得以保留下来，并不断发展和完善。1951年后，北京市人民政府为扩建天安门广场，将月盛斋营业用房从户部街迁至前门大街3号（邮编100051），并专门建立了加工车间。

　　进人80年代，随着改革开放的深入，为满足广大消费者的需要，除将商店门面整修一新外，又将加工车间迁移到丰台区永定门外南顶村路6号（邮编100075），即牛羊肉类联合加工厂院内，新建了一座4000多平方米的生产车间，生产能力大大提高。过去从业人员最多只有六七人，现在拥有职工近百人2过去一天最多酱制30多公斤肉，现在日产1500公斤，提高了40余倍。同时，扩大了经营品种，增添了炸牛肉、牛肉松、五香酱鸡等25种清真食品。除在门市自销外，还在东单、西单、崇文门等大型菜市场、食品商场设立了17个月盛斋产品销售专柜。产品质量不断提高，味道更加鲜美。1981～1984年，月盛斋的烧羊肉、五香酱牛肉、五香酱羊肉先后获得了北京市和商业部优质产品称号。为此，中央电视台、新华社、北京日报、北京晚报及香港大公报、文汇报都相继进行了报道。众多的国际朋友和侨胞都慕名而来，争相购买，以饱口福，并给予了很高的评价。几位来自美国的侨胞品尝到月盛斋的五香酱羊肉、酱牛肉后，高兴地说：“想了几十年，今天终于吃到了，太美了！”月盛斋的五香酱羊肉、酱牛肉又随着侨胞飞到纽约、巴黎、东京及伦敦唐人街的家宴上，真正成为名扬四海的佳品。