蛋炒饭的学问

　　记得张大春的小说《我妹妹》中有一段提到主角妹妹有天心血来潮，拿了摄影机说是要把她奶奶的厨艺记录下来，她一边拍一边问奶奶，做这菜要用多少材料啊？奶奶说，“人多就多放点，人少就少放点。”

　　我觉得奶奶回答得真好，我们那个年代，谁做菜是去学来的？不就边看前辈怎么做，不知不觉照着做就会了。

　　英国食谱作家伊莉萨白戴维曾在谈到

　　煎蛋卷的时候，说过一段话，我觉得一语中的，她说人人都知道只有一种方法，可以煎出完美的蛋卷，就是自己的那一种。

　　伊莉萨白戴维说的煎蛋卷，换做中国人的比喻，也许用蛋炒饭更为生动明确。

　　这道在一般中国家庭中最基本的食物，讲究起来学问可大了呢。蛋炒饭不只是家里没准备菜色时的备位食品，要将一盘饭炒得色香味俱全，一定也是要花工夫、花力气去炒出来的。

　　说到蛋炒饭，有人做蛋炒饭喜欢先炒蛋再下饭，以便吃起来有蛋的感觉，但是另有一派是先炒饭，再下蛋，以便每一粒饭都可以被蛋包起来，而不仅如此，蛋是先打散再下还是不打散就下，又有不同的派系之争。打散了再倒下去，每粒饭炒出来的颜色可以是相同而均匀的，不打散就直接将整颗蛋丢下去，那么蛋白和蛋黄包裹的饭粒有些是白的、有些是黄的，颜色看起来缤纷美丽些。而用来做蛋炒饭的饭，有一派是冷饭派，有一派是热饭派，当然所用的饭，是要煮到个什么程度，各自的讲究又不相同。所以说什么才是好吃的蛋炒饭，就是自己坚持的那一种。F158

　　《国宴与家宴》王宣一著上海人民出版社

　　字体显示：大 中 小 打印