刘一玲
提起北京的茶馆，恐怕很多人首先想到的是老舍先生的话剧《茶馆》。这部话剧舞台上的经典之作，以茶馆为平台，描写了清末民初社会变迁中的世态万象。可谓:茶馆之中映市井，茶馆之中现大千。
太平父老清闲惯，多在酒楼茶社中
在中国，茶馆是三教九流、各色人等进行社会交往的重要场所。在此，人们可以品茗、交友、休闲、娱乐，甚至可以谈生意、谈工作，可以说是一个浓缩了的小社会。尤其是清代满族入主中原后，承平日久，许多八旗子弟饱食终日，无所事事，于是提笼架鸟，在茶馆里一坐就是半天一日。
康熙、乾隆年间，一度盛世，更是太平父老清闲惯，多在酒楼茶社中。
北京几百年来一直是中国的政治文化中心，所以茶馆自然也是数量众多，而且品级俱全，集各地之大成。徐珂在《清稗类钞》中曾这样记载京城的茶馆:茶叶和茶水分开计价，有的茶客自己提茶壶去，自备茶叶，出的钱只用来买开水(直到现在，北京不少老茶馆还提供这样的服务)。平日茶馆中，汉人去的不多；旗人即使官至三品、四品，也常去茶馆喝茶，而且提笼架鸟，曳长裙，就广坐，作茗憩，与贩夫走卒之类人物随意交谈，不以为忤。在茶馆喝茶，既廉价又方便。到了中午，茶客需要回家吃饭，或有事外出时，只要将茶碗扣于桌上，吩咐堂倌一声，回来便可继续品用。茶钱一天只需总付一次。
过去北京的大型茶馆一般是酒茶兼营，座位宽敞，窗明几净，陈设讲究。茶叶多为香片，茶具则为盖碗。为什么要用盖碗呢？据介绍，一方面，来此饮茶的人以终日清谈为主旨，无须多饮水，自然也就不必使用大茶碗；另一方面，当时北京许多有闲茶客在冬季有养油葫芦、蟋蟀等的嗜好，所以需要借助盖碗茶的暖气对自己的宠物加以嘘拂。还有一说是为了讲究卫生。由于这种大型茶馆可提供饮食，所以生意人聚会、文人交往，都愿意到这里来。在这里，茶，仅仅成了一种媒介，茶人之意不在茶，而在社交也。
茶馆里听评书
中国最优秀的古代小说，特别是长篇名著，很多来自于话本，是从茶馆，从说唱艺人的口头文学转变来的。如《三国》、《水游》等名著，都经历了这样一个过程。
老北京有许多书茶馆，在这种茶馆里，饮茶只是媒介，听评书是主要内容。评书分白天、灯晚两班。白天由下午三四时开书，至六七时散书。灯晚由下午七八时开书，十一二时散书。下午一时至三时，名曰说早儿。凡是有名的评书角色，都是轮流说白天、灯晚，初学乍练或无名角色，才肯说早儿。开书以前卖清茶，开书后就不卖了。
北京是评书发源地，不少评书名角，就是北京茶馆里练出来的。评书的内容主要有这几类:长枪袍带书，像《三国》、《西汉》、《东汉》、《隋唐》、《明英烈》等。公案书，也叫侠义书，像《大宋八义》、《三侠剑》等，内容叙述行侠仗义、保镖护院、占山为王等。还有神怪书，如《济公传》、《封神演义》之类。这些评书中，既有英雄豪杰，也有鬼狐故事，从中可见世态炎凉、人情冷暖。听客们在饮茶中遨游于人间地下与天上，似乎与茶的气氛更容易一致。
戏剧是我国用茶汁浇灌起来的一门艺术
过去，不仅弹唱、相声、大鼓、评书等曲艺大多在茶馆演出，就是各种戏剧演出的剧场，也都兼营卖茶。所以在明、清时，凡是营业性的戏剧演出场所，一般统称为茶园或茶楼。
早期的戏院或剧场，其收入是以卖茶为主，只收茶钱，不卖戏票，演戏是为娱乐茶客和吸引茶客服务的。如19世纪末在北京最有名的查家茶楼、广和茶楼以及上海的丹桂茶园、天仙茶园等，均是演出场所。这类茶园或茶楼，一般在一壁墙的中间建一台，台前平地称之为池，三面环以楼廊作观众席，设茶桌茶椅，供观众边品茗边看戏。
现在的专业剧场，是辛亥革命前后才出现的，当时还特地称之为戏园、戏馆。这园字和馆字，就出自茶园和茶馆。所以，有人形象地称:戏剧是我国用茶汁浇灌起来的一门艺术。
另外，茶叶的生产、消费和贸易，既然已成为社会生产、社会文化和社会生活的一个重要方面，自然，也就不可能不被戏剧吸收和反映。所以，古今中外的许多名戏、名剧，不但都有茶事的内容、场景，有的甚至全剧都以茶事为背景和题材。如我国传统剧目《西园记》的开场词中，即有买到兰陵美酒，烹来阳羡新茶，把观众一下子引到特定的乡土风情之中。
茶馆里闻鸣
北京的老人有早起锻炼的习惯，称为遛早儿。朝日未出即提了鸟笼子走出家门，或是城外苇塘之边，或是护城河两岸，挂上鸟笼子，打打拳，伸伸手脚，人与鸟都呼吸够了新鲜空气，便回得城来，进了茶馆。把鸟笼顺手挂于茶馆的棚竿上。要上一壶好茶，边饮茶，边歇息，边听那鸟的叫声。鸟笼里的百灵、画眉、黄雀、红靛、蓝靛等便开始叫了起来。有些鸟儿经过训练，不仅发出本音，而且会模仿喜鹊、山鹊、老鹰、布谷、大雁、家猫的叫声，可有十几套叫法。于是老茶客们开始论茶经、鸟道，谈家常，论时事。在茶与自然的契合上，北京的老茶客有自己独特的创造。
有的茶馆老板为招揽顾客，还帮助知名的养鸟人组织串套，即进行茶鸟会。老板要向老人发出请帖，到时养鸟者皆来参与闻鸣。老人们以茶会为伯乐，茶馆也利市百倍。
茶馆里寻野趣
北京人爱好郊游，春天去踏青，夏季去观荷，秋季看红叶，冬天观西山晴雪。还有些老人爱郊外的瓜棚豆架、葡萄园、养鱼池。于是，在这些地区便出现了野茶馆。
据著名文史学家金受申生前回忆，在老北京的城外，有这么几处野茶馆:
一处是麦子店野茶馆，在朝阳门外麦子店。这里四面芦苇，环境幽僻，常有钓鱼的人光顾此地。如果有谁钓上鱼来，可以请茶馆代为烹制。茶馆附近的水坑里产鱼虫儿，各处的鱼把式常到这里来捞鱼虫。前清时期，宫里用的鱼虫也从这里捞。
一处在安定门外六铺炕，这里四面都是菜园子。到这儿来喝茶的人主要是为了凑在一块斗叶子牌，常常是玩到天擦黑儿才算完事儿。
一处在东直门和朝阳门中间，这里西边是河，东南两边儿对着菱角坑的荷塘，北边儿是大片的葡萄架。其间老树参天，枝叶繁茂。每到夏天，这里都要开谜会、诗会、棋会、酒会，招来不少文人墨客留连忘返。
一处在德胜门外西北、撞钟庙附近。茶馆有矮屋三间，屋后树木成林。除了城里的闲人以外，到这里来喝茶的有许多果行的经纪人。他们一边喝茶，一边谈生意，两不耽误。
茶摊、茶挑，都是过去北京市井生活的生动写照
在旧时庙会期间，还会有一种临时茶摊摆出。经营者只是在树阴下搭个凉棚，摆上一张桌子、几条矮凳，茶具是几只粗瓷陶碗，茶叶是低档便宜货，茶水有时还不够热。这种茶摊的服务对象主要是劳苦大众，他们来喝茶的目的主要是止渴而不是消闲。
许多老北京人对于大碗茶也记忆犹新，这是比茶摊更为原始的经营方式。李谷一的一首《前门情思大碗茶》在年轻一代中迅速流传，更引起许多老北京人对过去悠悠岁月的回忆。过去北京卖大碗茶者多为丧失劳动力的穷人。他们无以为业，便只好挑担沿街卖茶。只见担子一头挑着一个大瓦壶，壶内是茶叶末儿沏成的茶水；另一头是个荆条篮子，放着几个粗瓷碗。卖茶者挑担走街市穿胡同地吆喝着，若有顾客就放下担子，用大碗满满盛上茶水捧给客人。有时他们还会细心周到地拿出随身携带的小板凳让客人坐下喝茶。
无论是茶馆、茶摊还是茶挑，都是过去北京市井生活的生动写照。时过境迁，如今北京的面貌已经日新月异，今非昔比，但街头上仍可见到各式各样的茶馆，有的还推出茶道表演，喝茶变得越来越考究了。
斗茶
茶兴于唐而盛于宋。北宋初年，宋太宗派特使监制一种皇家专用的龙凤团茶。那时一些权贵们，为了办好贡茶博取皇上的欢心，千方百计献上优质茶叶，为此先要比试茶叶的质量，这样就产生了斗茶，并很快兴盛起来。
斗茶是综合性技艺，包括鉴茶辨质、细碾精箩、调和茶膏、点茶击拂等环节，最关键的工序为点茶与击拂，最精彩的部分集中于汤花的显现。因此衡量其胜负的标准，一斗汤色，二斗水痕。首先看茶汤色泽是否鲜白，纯白者为胜、青白、灰白、黄白为负。因为汤色是茶的采制技艺的反映。茶汤纯白，表明茶采时肥嫩，制作恰到好处；色偏青，说明蒸时火候不足；色泛灰，说明蒸时火候已过；色泛黄，说明采制不及时；色泛红，是烘焙过了火候。其次看汤花持续时间长短。宋代主要饮用团饼茶，饮用前先要将茶团茶饼碾碎成粉末。如果研碾细腻，点汤击拂都恰到好处，汤花就匀细，可以紧咬盏沿，久聚不散；如果汤花泛起后很快消散，不能咬盏，盏画便露出水痕。所以水痕出现的早晚，就成为茶汤优劣的依据。斗茶以水痕早出为负，晚出者为胜。 刘一玲
图一:茶庄图 马海方画
图二:北宋妇女煮茶砖雕
图三:清代画家汪承霈《群仙集祝图》，描绘了斗茶会上各色人等喝茶的场景
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