怎么烹调食物营养才不会流失太多

　　我妈做菜喜欢放醋，我查了一下百科书，是有道理的，因为维生素有怕碱不怕酸的特性。醋还能使原料中的钙被溶解得多一些，从而促进钙的吸收。

　　现切现烹，这样能使营养素少受氧化损失。

　　尽量用旺火急炒的方法，这样能缩短菜的成熟时间，从而降低营养素的损失率。

　　忌用碱。碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，欲致原料酥烂时，最好避免用纯碱或苏打。

　　注意盖好锅盖，防止溶于水的维生素随蒸气跑掉。

　　尽量少腌少熏，腌的时间长短同营养素损失大小成正比。时间越长，维生素B和C损失越大。

　　尽量不要把菜煮得太烂，煮到菜变软便可以了。

　　切菜时不要切得太细。

　　洗菜时尽量保留老叶。由于生长期长、接受光照时间长，老叶中养分积累得多。此外，蔬菜的叶部比茎部维生素C含量高，外层菜叶比内层菜叶含量高。

　　最好连皮一起吃，蔬菜的营养成分大都集中在皮下，所以只要表面无污染，就应连皮一起吃。

　　蔬菜先切后洗和洗后再切营养价值差别很大。以新鲜绿叶蔬菜为例，先洗后切的维生素C仅损失1％；切后浸泡10分钟，维生素C会损失16％～18.5％。切菜不宜切得太碎，如能用手拉断，就尽量不用刀，因为铁会破坏维生素C。

　　很多维生素、无机盐等多种营养物质会溶于汤汁中，菜汤、肉汤、面汤以及捞饭的米汤都应食用，不可废弃。做饺子或包子馅时，最好把剁菜时挤出的菜汁调肉馅。

　　食物储藏时间越长，接触气体和光照的面积就越大，一些有抗氧化作用的维生素的损失就越大。还要注意不要反复解冻，鱼、肉反复解冻会导致营养物质流失并影响肉的味道。（0211104）