心情地理——换季学做炸酱面

　　据业内人士说，老北京炸酱面，只要你亲自做三次，你就完全会做了……

　　又到了换季的时候，人们最先想到的应该是穿衣吃饭，靓丽的衣裙替代了臃肿的冬装，吃了一冬的涮肉酸菜也该歇歇了，该吃什么呢？时令蔬菜品种渐多，炸酱面或许是个不错的选择。

　　据业内人士说，老北京炸酱面，只要你亲自做了三次，你就完全会做了。做炸酱面说简单也简单，说难也难，难就难在它有很多讲究。

　　炸酱面最早是清朝的八旗子弟的作品。晚清时，因为大多数的八旗子弟因为家道中落，所以饮食上就难以讲究。但是为了摆排场，充面子，所以在吃面的时候，要放上酱，酱还要用油炸一下，这样才好看。再加上很多的时令菜，也就是面码，什么熟豆角丝啦、香椿芽、嫩豆芽，当然主要的是黄瓜丝为主。

　　常见的是猪肉丁炸酱。北京人做炸酱面十分讲究，酱一定要用干黄酱和甜面酱，猪肉则是精肉和肥肉三七比例，分切成小丁。以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加上酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。这时，肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四溢。讲究的则是里脊丁炸酱、三鲜（虾仁、里脊、玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。

　　制作炸酱要点是：小火糗、酱面泡，油是一点儿不能少。炸酱过程中，铁铲子在锅内自始至终要紧贴锅底顺时转动，酱绝对不能巴锅底，炸至酱面儿发泡时停火，大约需要十五分钟左右即可。只要亲自操作两三次，基本就可以掌握要领。

　　老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的；谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但汤要控尽。根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。

　　初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒面儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝（条）。初夏则以新蒜、鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。

　　面条不仅历史悠久，而且分布的区域甚广，又因地区的不同而形成了若干颇具地方特色的系列。

　　京津一带的打卤面、山西的刀削面、兰州的牛肉拉面、湖北的热干面、四川的担担面、江南一带的阳春面等等。可在诸多的面条品种中，北京炸酱面却是分布的地域最为广阔的。

　　走进北京街头的老北京炸酱面馆，服务员穿着对开白小褂，一句京味十足的“您来啦！”外地朋友心头一热：我这真是在北京了啊！