读菜谱：既能减压又长厨艺

　　捧起菜谱，再散漫的心绪都会聚于一羹一箸，再烦扰的神经也会被平实的幸福调和——

　　读菜谱：既能减压又长厨艺

　　有段时间，在办公室一抬头便看到前排的同事在电脑中反复罗列古典音乐碟片收藏目录，我颇为好奇，一问，才知是他减压放松的方式。

他反问我，本人大言不惭地回答：看菜谱。

　　我所说的看菜谱其实是指读一切美食类的图书期刊。纯文本的、图文并茂的、注重实际操作的、介绍各地特色的、拿文化说饮食之事的……总之，无论撞入眼中还是道听途说，只要稍稍可读，我便会掏银子将其据为己有，或粗阅或细品甚至一读再读。

　　捧起菜谱，再散漫的心绪都会聚于一羹一箸，再烦扰的神经也会被平实的幸福调和。人生，剥去那些高深玄妙的说道，不就是酸甜苦辣咸，五味杂陈？不就是粗茶淡饭向燕翅鲍参的递进，或燕翅鲍参向粗茶淡饭的回归吗？

　　对我而言，看菜谱精神层面的快慰作用甚于“烹煮煎炸”的实用辅导，但长期的浸染熏陶，仍不可避免地使我的厨艺提升，出品渐佳。

　　我的首道菜谱菜“梭子豆腐”成品于16岁那年。一本深蓝色封皮半新不旧的《生活百科》的最后部分，有包括“梭子豆腐”在内众多菜式的详细制作步骤，密密麻麻的文字，没有缤纷的色彩和图例，却让当年的我爱不释手。充分的精神会餐后，一些菜让我跃跃欲试。可真要实践起来，总有无法逾越的难关。要么凑不齐原料，要么没有某一味作料，要么冒出个没见过的工具，要么横亘一道既奢侈又危险的油炸工序。毕竟时值上世纪八十年代中期，物质相对贫乏，直到发现“梭子豆腐”。

　　“梭子豆腐”从原料到工序都在我能控制的范围以内，却有不低的技术含量，成品卖相还有别于一般家常菜的平庸，很是符合自己当时想露一手的心态。于是，我兴冲冲披挂上阵，将“梭子豆腐”一气呵成。初露锋芒的“梭子豆腐”得到了家人的一致好评，收获许多夸赞，我也据此以为自己是个有做菜天分的人。

　　参照《从小爱吃的菜》的小贴士，我做了碗“蒸蛋羹”，终于有了外婆的味道；引用沈宏非《写食主义》中“当上山已成往事，落草已付笑谈，好在还有大块吃肉的禁忌，令人可偶尝破戒之快，一逞轻狂”动摇先生的减肥决心，吃掉我苦心钻研的“东坡肉”；欧阳应霁的“番茄罗勒水牛乳酪凉拌”果然《半饱》；《贝太厨房》中的“柠檬虾”迎合女儿的酸辣喜好；《美食与美酒》完成“红酒配红肉，白酒配白肉”的基础扫盲；石光华的《我的川菜生活》我已是三读，“水煮肉片”、“开水白菜”、“太婆韭菜”……有故事有趣味有烟火有顿悟，彻底的民间味觉俗世快乐，却挡不住我将”水煮肉片“改良成女儿喜欢的不甚正宗的味道，从此只吃妈妈做的。闲话少说，给大家上几道我的拿手菜吧。

　　梭子豆腐

　　材料：嫩豆腐、猪肉末、蛋清、淀粉、姜末、盐、鸡精。

　　做法：

　　1、先将水豆腐捣成泥，加入蛋清、淀粉、姜末、盐、鸡精搅匀。

　　2、在猪肉末里加入少许精盐、鸡精、淀粉调味后另放一边备用。

　　3、瓷汤勺数个，勺内抹油，铺入一层拌过味的豆腐泥，然后放少量肉末，再盖上一层豆腐泥，整形，入蒸锅蒸熟，出锅后的夹心豆腐被瓷汤勺固定成梭子状，脱模装盘。

　　4、在锅内烧少许汤汁，调味勾芡后淋到豆腐上即可。

　　干煸牛肉

　　材料：牛肉、姜丝、香葱、精盐、绍酒、酱油、郫县豆瓣、指天椒、鸡精、花椒面、花生油、香油。

　　做法：

　　1、将牛肉切丝，姜切成细丝，香葱洗净切段，豆瓣剁茸。

　　2、炒锅置旺火上，花生油烧至七成热，下牛肉丝反复煸炒至水气将干时下郫县豆瓣、精盐继续煸炒，炒至牛肉将酥时，加酱油、姜丝、指天椒、花椒面、绍酒炒出香味，点少许鸡精，淋上香油撒香葱炒匀装盘即成。

　　柠檬虾

　　材料：鲜虾、野山椒、野山椒汁、白醋、柠檬汁、鸡精。

　　做法：将虾洗净入沸水煮熟，捞出放凉，去虾头虾线，泡入野山椒、野山椒汁、白醋、柠檬汁、鸡精配制的味水中，入冰箱冷藏，两小时后便可食用。

　　微波鲷鱼

　　材料：鲷鱼柳一包（约300克，其它鱼柳也行）、料酒、蒸鱼豉油、香油、少许鸡精、姜丝、指天椒末（不吃可不用）。

　　做法：1、将鲷鱼柳洗净切块擦干水分。

　　2、用料酒、蒸鱼豉油、橄榄油、少许鸡精、指天椒末将鱼块捞匀，盖上姜丝。

　　3、用大小合适的盘扣住装鱼的碗。

　　4、入微波炉3分30秒（时间要根据鱼的多少调整）。5、淋香油上桌。

　　番茄浓汤

　　材料：番茄、黄油、面粉、盐、鸡粉。

　　做法：蕃茄两个洗净入热水稍烫去皮去蒂，切块进搅拌机加适量水搅碎备用，炒锅烧热放黄油加两勺面粉小火煸炒，然后将番茄碎汁倒入锅内，煮沸加少许盐、鸡精调味出锅即可。如有西式香草如百里香、迷迭香等点缀更妙。

　　芝士红薯

　　材料：红薯、芝士粉、蜂蜜、黄油。

　　做法：蒸熟或烤熟的红薯去皮，捣烂，拌入芝士粉、蜂蜜、黄油，定型，入烤箱180度20分钟。