夏日食鸭正当时

　　时令已过“立夏”，夏日食鸭正当时。鸭，古称“鹜”。鸭料名肴是我国食谱中的一大特色，如北京烤鸭、南京板鸭、扬州三套鸭、湖南临武鸭等，现已遍及全世界。

　　鸭肉营养丰富，特别适宜夏秋季节食用，既能补充过度消耗的营养，又可祛除暑热给人体带来的不适。

鸭属水禽，性寒凉，以中医“热者寒之”的治疗原则特别适合于体内有热、上火的人食用。低热、虚弱、食少、大便干燥和水肿者食鸭肉最为有益，而这类病人多见于盛夏初秋之时。

　　鸭的营养价值很高，鸭肉中蛋白质含量约16%～20%比猪肉（13.3%）高，而脂肪含量（19.7%）比猪肉（37%）低。鸭肉是B族维生素和维生素E比较多的肉类，而钾、铁、铜、锌等元素都较丰富，鸭蛋中矿物质、维生素A含量也高于鸡蛋。

　　鸭虽营养丰富，但食用时得注意：①不应久食烟熏和烘烤的鸭肉，因其加工后可产生苯并芘物质，此物有致癌作用。②鸭肉为多脂肪食物，不宜多食，尤其是肥胖、动脉硬化者应少食。③感冒患者不宜食用，感冒者应食辛散发表食物，而鸭肉滋补恋邪，可使感冒缠绵难愈。④慢性肠炎者慎用，因鸭肉味甘咸、滑利下趋，加之富含油脂，食之可使肠炎泄泻加重。

　　下面烹调举例：

　　虫草全鸭

　　原料：青头鸭（老雄鸭）一只，冬虫夏草10克，绍酒15克，生姜15克，葱白10克，胡椒粉3克，食盐8克。

　　制作：①鸭宰杀后，去净毛、内脏、剁脚爪，放入沸水焯片刻，捞出凉水洗净。冬虫夏草、葱姜洗净。②将鸭头顺颈劈开，取8~10枚冬虫夏草放入鸭头内，再用棉线缠紧，余下的虫草同姜、葱一起放鸭腹内，入罐并用湿纸封严罐口，上笼蒸约2小时鸭即熟。出笼后揭去棉纸，拣去葱、姜，加味精即可。

　　特点：此为古方，来源于《纲目拾遗》。虫草全鸭有平补肺肾和止咳平喘之功，有增加营养和辅助治疗的双重作用。

　　（作者系中南大学湘雅医院营养科教授）