私房菜贵在哪

　　江苏商报报道 商报记者 韶静 实习生 朱雯静 报道

　　说起“私房菜”就像一个遥远的传说，平常只是在电影或小说里见过。

　　印象最深的是清末一姓谭的宦官世家，几代人都好美食，后来家道中落，谭家便以宴席的形式卖起了谭家菜，每晚只做三桌，必须提前三天预订。

一时间，达官贵人都以吃私房菜为荣，有时甚至要提前一个月预订。

　　“两年前，私房菜还是一种‘秘不示人’餐饮形式：无招牌，无侍从，厨师手艺以自家特色菜为卖点。”一位私房菜“狂人”向记者描述说。但伴随着私房菜概念被滥用，很多“私房菜馆”因缺失个性和激烈竞争而惨淡经营。南京最早一批的私房菜馆，如今大多已经无从寻觅。

　　知情人士告诉记者，目前南京正宗的私房菜不超过十家。那神秘的私房菜到底是怎样的呢？记者日前体验了一番。

　　意想不到地火爆

　　“我投资的私家菜馆，开张半年就收回了成本。”在5月13日举行的南京首届私房菜论坛上，一位饭店老板的话引来一片喝彩声。

　　带着几份好奇和疑惑，记者21日特意走访了这家位于云南北路的“人间嘉品”郭氏私房菜。

　　晚上6:15，正是客人上座的高峰。记者看到，大厅十多张五六个人一桌的餐位上已经坐满了客人。服务员不停地穿梭，有的给客人倒饮料，有的上菜，有的则细心地给顾客介绍菜肴，就连老板的助理朱金伟和老板20岁的儿子也亲自上阵。

　　想象中私房菜的老板，就应当是那种有着一定岁月沉淀的巧妇，而在郭氏私房菜老板桂亮蓝的脸上，记者看到了自信和豪爽。

　　一副茶色太阳镜，配上一件红色花衬衫，眼前的桂总俨然是个时尚女性。今年45岁的她，谈起自己的创业史，甚是回味。

　　她告诉记者，16岁便出来闯荡江湖，到处推销家乡的水产品。什么粗活累活，她都干过，什么苦她都吃过，曾在家乡开过饭馆。

　　2000年，她跟随老公来到南京，并开始筹划她的新生活。那个时候，云南北路那片还是一片废墟，但桂亮蓝毅然花2000万元买下了这个店铺的一到三层。如今，按照周边房价推算，这套房产已升值到6000万元。房产是她来到南京的第一产业，而餐饮则是她的第二产业。

　　考察后，桂亮蓝发现，南京私房菜传承了传统私房菜的特点，大多分布在偏安小巷，曲径通幽之处，一副大隐隐于世的模样。这样的格调，也令热衷此道者痴迷前往。然而，也有一些四处悬挂招牌，急吼吼招揽客人的私房菜馆应运而生，打乱了私房菜尊贵、神秘的格局，于是市场给了填补南京地标性私房菜馆的生存空间，打造南京旗帜性私房菜馆成为当务之急。

　　于是，桂亮蓝决定把一到二层用来做餐饮，三楼租给别人做桑拿。

　　2006年的10月份，“郭氏私房菜”开门迎客。一般餐饮都会有个过渡期，桂亮蓝也做好了思想准备。当初，他们只是想从两三桌做起。可让桂亮蓝没想到，一开业生意就相当好。一周以后，1000多平方米、180个座位几乎每天满座。所以，客人要想来吃饭必须得提前预订。

　　“今天包间和客厅也都预订出去了，我们还回掉了5个包间的客人。”桂亮蓝告诉记者。

　　人均消费300元以内

　　走进郭氏私房菜，迎面而来的就是浓厚的传统文化气息。店面装饰红黑为主，巨大的云龙纹灯饰，一下子把人拉向浓浓的文化氛围。进入店堂，处处可见与传统文化紧密联系的装饰细节。无论是吊顶的云幔布艺，还是气度恢弘的盛唐韵味的大理石浮雕；无论是各个包厢里风格各异的装饰趣味，还是陈列在走道和包间里的青花瓷器，处处都透露出经营者内心对传统美食文化的“皈依”。

　　桂亮蓝向我们推荐了他们主打的徽派郭氏私房菜，据说来头可不小。相传是唐朝名将郭子仪的后人，流落定居在皖南的一支世代官宦之家所创制，经代代沿革变迁，成为当时达官显贵私密自赏的一种美食嘉品，一直未能闻名于民间。

　　据称，桂亮蓝的老公郭某，是郭子仪的第51代孙。

　　具备了传奇的元素，还得看私房菜到底“私”在何处？桂总告诉记者，他们30个厨师都是从安徽本地带出来的名厨。郭氏私房菜有120道，但为了不断创新，厨师们每个月必须研制出三到五个新菜。如果新菜被采纳，而且顾客的点击率很高，这个厨师就会得到奖赏。相反，如果厨师不用心，将会被罚款。一般情况下，老厨师最终会有三道新菜被采纳并上市，一些新手每个月有一道菜被选上就不错了。这样的激励制度下，一般客人在一个月内不可能吃到同样的菜。

　　说起自己的特色，桂总很是自豪地说，他们的菜单分春、夏、秋、冬，一般每个季度都会有40多道菜。

　　记者在他们的菜单上看到，一般大菜每份在100元左右，小菜以20多元、40多元为主。据介绍，他们现在的人均消费在100元左右。包间分两种，普包是15个人一桌的，8人起订，每人最低消费100元，豪包18个人一桌，10人起订，每人最低消费200元。桂总告诉记者，他们才刚刚起步，价位并没有定太高。先降低门槛，才能让更多的人了解他们。

　　记者从另外一家私房菜馆——十里秦淮了解到，他们自去年8月份开业以来，生意一直很好，每天也是客满，而他们由于临近夫子庙，接待的客人以游客为主。十里秦淮的工作人员也告诉记者，他们的人均消费在100元到300元左右。

　　精英阶层独享“尊贵”

　　提到私房菜，往往给人以私密、尊贵的感受，仿若“食尚界的高级成衣”，让人们流连于深巷中享用一份度身定制的精细美味。

　　在南京久负盛名的鼓楼大钟亭，有一家主营拥有300年历史的“袁家私房菜”——花园一号。

　　花园一号是园林式建筑，这里的整体风格已回归自然为主，室内装饰简朴雅致，给人没有压迫感，室外更是真山真水绿径通幽。花园一号餐饮文化有限公司副总经理曲冬玲告诉记者，当初对花园一号的装修主要投资在绿化方面，不同的季节会有不同的花在这里盛开，视野相当开阔。鼓楼区是南京一大闹市区，花园一号处在这样的环境中更加显得闹中取静，颇有闹市中“世外桃源”的感觉。

　　曲冬玲介绍说，自从2006年6月28日开业以来，几乎每天都满桌，来这里吃饭需要预订，大包间的预订则需要提前一两天，其他包间当天预订即可。门厅则是为那些没有预订且人数不多的顾客准备的。

　　“花园一号袁家私房菜不仅仅是做菜，而是做一种文化，私房菜文化。”曲冬玲说，现在意义上的私房菜不是官府菜，也不是宫廷菜，现代私房菜主要由三部分组成，典故、选料、制作。私房菜注重原料的选取与制作工艺的研究，在秘传菜样上做进一步的创新，做出具有自己特色的菜式。它采用佛法的烹调，保持原汁原味，主要的烹调方式是炖、焖、烧。除非是味道非常好，顾客特别要求，一般不做炒菜。

　　如果说菜品的精制是私房菜馆的第一要素，那么一个相当具有美感与静谧氛围的用餐环境则是私房菜馆的第二必须要素了。

　　私房菜还有一个重要的特点就是具有私秘性。在花园一号，每个包间都是独立的，保证了在此用餐的顾客能够有一个属于自己的空间，这里营造的是一种家的氛围。一般选择在这儿用餐的大都是文化感觉比较浓的知识分子，还有为了放松自己的商人。

　　在记者对花园一号采访的时候，一位在南京经商多年、坐拥5000万资产的陈姓商，正和朋友在这里品尝一桌5000元的私房菜。面对记者，陈先生不愿透露太多，只是说私房菜让他有一种对家的依赖，另外“在密室品尝私房菜，也是一种身份的象征”。

　　袁家私房菜有十几个大小不等的包间，还有可以同时接待十几桌客人的门厅，但每桌只可以供两三人用餐。据介绍，这里的人均消费在100元到150元，在南京属于中高档消费。

　　桂亮蓝也表示，他们的客户大多是政府官员、白领人士以及民营企业家。她说，这些人大多对历史感兴趣，或者对饮食文化有浓厚的兴趣。有的经常会讨教菜的做法，但一般厨师会友善地告诉其制作过程，但从不透露其中的配方比例。据称，该店有一道深受客人喜欢的菜“脆皮乳鸽”，据说打包回家后一个小时皮都不会发软。而为了做好这道菜，桂亮蓝特意请了一位厨师专门做这道菜，每个月3000元。

　　记者手记，越私密越尊贵

　　“虽然南京人越来越爱吃‘私房菜’，但正宗的私房菜不到十家。”江苏省餐饮协会一位负责人透露，很多私房菜都是外地品种的移植，根本难觅本土私房菜的踪影。

　　南京私房菜该走高端规模化连锁路线，还是坚守传统个性化家庭理念？目前两派观点争议较大。但专家称，无论走哪条路一定要走文化路线。欲知其味先品文史，除打造文化内涵外，还要主张吃饭不仅仅是吃饭，还是吃掌故、吃文化、吃历史、吃环境、吃身份、吃时尚。

　　近年来，重现市场的南京“私房菜”分作两支：一支是谭家菜、段家菜、采蝶轩等外来连锁，多来自北京、上海、广州等“私房菜”走红的城市，依靠长久的文化积淀形成品牌，凭借“老牌子”在各地生根开花，形成规模优势，一般价格较高，属于“贵族”消费；还有一支是南京民间派系，或蜗居于小区陋室，或现身于商务楼层，摆放三四张餐桌，凭借七八个拿手菜肴，靠着大众化的价位，抓住了一部分食客。

　　私房菜在南京盛行始于2004年，一些人不惜跑遍城市各处寻找私家菜。然而，伴随着私房菜概念的滥用，很多“私房菜馆”因缺失个性和激烈竞争而惨淡经营。南京最早一批的私房菜馆，如今大多已经无从寻觅。虎踞北路的一家较为知名的私房菜馆，已是人去楼空，瑞金路、长白街、汉府街，曾经都有过私房菜馆，但大多已改弦更张。

　　南京私房菜到底该如何发展？花园一号的曲总认为，私房菜的概念是一种营销手段，到底行不行，最终还要消费者来说话。“市场是最好的裁判，综合性价比高的餐馆才是最后赢家”，在她看来，南京传统菜的经营者应积极分析市场，把握好市场的脉搏才是正道。

　　“打传统市场，就要做足文化文章。”从一件商品的营销角度看，市社会科学院经济研究所所长唐启国认为，每道菜背后都有一个民间故事，做足传统文化，提升商品的附加值，才能为传统菜的发展另辟蹊径。

　　这一点也得到了桂亮蓝的认同，在她看来，对待经典传统菜，应像对待非物质文化遗产那样。要提升南京私房菜的知名度，打开市场，就要提升菜背后的文化附加值。

　　私房菜大多通过口碑来招揽顾客，一般都有固定的客人。客人的收入、受教育程度、对生活的品质要求较高，要求产品精致高质，并最好有人文上的认同感，而对价格敏感度则较低。因此，私房菜完全可以以较小的规模生存。

　　江苏省餐饮协会相关负责人称，江苏省餐饮大鳄江阴“天水雅居”就是做私房菜的成功典范，一年的销售总盘达3.5亿元。外省也有不少一线城市的私房菜做得相当成功，如山东有位投资者投入1000多万打造家庭御善房，一共就10个包房，不少客人带着猎奇心理前来消费，生意也相当火爆。相比较而言，南京的私房菜还处于起步阶段，还有很大的发展空间。韶静

　　何谓私房菜？传统的私房菜一般产生于大宅门和公馆里，或出自家族中身怀绝技的厨师，能做出独一无二的特色菜品，或主人本身就是美食家，在主人的指挥下形成了本府的特色菜。每道私房菜在技法和选料上都很考究，一般都伴随着菜品的历史背景与文化渊源。

　　私房菜有几个不可或缺的要素，就是菜品独特、私密、雅致，每天只接待很少的顾客，且具有极其浓郁的文化和家庭气息。培养的是一种尊贵和私密氛围，价格一般不低。?（05版《重磅》）

　　(编辑 木一)