ＨＡＣＣＰ 现在推行正当时

　　四川新闻网-成都日报讯 ：

　　——锦月水乡总经理楚剑谈餐厅食品安全管理

　　近日，成都首家食品安全标准餐厅受到顾客及业内人士的关注，这家名为锦月水乡的餐饮管理公司首次将绿色餐饮“安全、健康、环保”的理念进行了实践性的探索。

　　“民以食为天，食以洁为本”。随着人们生活水平的不断改善和提高，生活工作节奏的加快，越来越多的人更多地选择“公共饮食”的生活方式就餐，大家对餐饮食品的卫生安全越来越重视。如何有针对性地采取措施确保食品安全，防止群体性食物中毒和食源性疾患的发生，建立和完善餐饮食品卫生安全预防性监控体系，“安全、健康、环保”的ＨＡＣＣＰ餐饮业管理体系便受到大家的关注。

　　ＨＡＣＣＰ管理体系是一种预防性的食品安全卫生管理制度，主要以预测菜点加工过程中潜在的安全风险来进行监督、控制，并对可能发生的安全问题采取有效的预防措施，是目前国际上流行的管理方法之一。近年来，许多国家和地区将ＨＡＣＣＰ管理体系运用于餐饮安全的卫生管理中，收到了非常好的效果。为此，记者采访了正在申请HACCP国际食品安全认证、首家在成都餐饮业推行食品安全标准餐厅的锦月水乡餐饮管理有限公司的总经理楚剑。

　　记者：锦月水乡餐饮管理有限公司正在申请HACCP国际食品安全认证，能否说说该计划的要点？

　　楚剑：我公司“HACCP计划”将于今年7月启动，该计划分三步走，其要点如下：

　　第一步：厨房人员进入厨房先进行10分钟双手消毒；设立独立消毒室，并对所有餐具进行消毒；肉食和食用油均从卫生监督管理部门推荐的厂家采购或者采购获得HACCP认证标准/LSO认证标准的产品。

　　第二步：蔬菜符合HACCP认证标准；厨房按食品行业工艺流程重新设计。

　　第三步：调料及其它原料符合HACCP认证标准。

　　记者：餐厅ＨＡＣＣＰ管理体系与传统的餐饮业卫生安全管理有什么区别？

　　楚剑：传统的餐饮业卫生安全管理是以卫生检查为主要的管理模式，从某种意义上看，有被动的特征。因为从菜点的用料到工艺流程的全过程，都有不安全的因素存在，但在这些潜在的因素中有危害性较大的，也有危害性较小的，而检查只能是不加分析地一视同仁，重点与非重点一样地对待，这样的结果往往会忽视了重点，放松了对这些重点环节的控制。

　　但ＨＡＣＣＰ管理体系，则是以预防为本，重视从开始到结束所有环节中的关键点，并建立对关键点的控制程序，能有效地控制潜在危害因素，而防止中毒事故的发生。这种事先做好预防的管理模式，虽然说也不是最完美无缺的管理方式，但至少可以最大限度地防止食品中毒事件的发生。

　　记者：锦月水乡是以经营“长江三鲜”为主的养生坊，为何如此重视食品安全？

　　楚剑：“对顾客真心”是我们企业一直以来所遵循的服务理念，同时也是从公司的长远发展考虑的。

　　记者：锦月水乡一旦获得HACCP认证或LSO认证后，是否会抛弃认证或偏离认证标准？

　　楚剑：这种情况不会在我公司发生。因为我公司是“依法治司”即依制度管理公司，这与一些企业的“人治”是不同的；管理水平是保障HACCP标准的前提，我公司的管理水平在经过一段时间的过渡之后，不会次于知名大型企业(如海尔公司和联想公司)的管理水平；我公司要保持HACCP这一标准，以后成为上市公司之后可能会启用更高的标准。

　　ＨＡＣＣＰ(Hazard Analgsis CritcalControlPoint)即危害分析与关键点控制管理方法，是一种食品安全管理控制体系。由于ＨＡＣＣＰ是一种预防性的食品安全卫生管理制度，主要以预测菜点加工过程中潜在的安全风险来进行监督、控制，并对可能发生的安全问题采取有效的预防措施，避免问题的发生或避免同样的安全问题的再次发生。因此，ＨＡＣＣＰ的管理要点是以预防为主，它的目的是在安全问题发生前做好预防准备，以确保菜点安全的有效性。

　　毫无疑问，目前我国餐饮业中所存在的最大的安全问题就是菜点的卫生安全，如果运用ＨＡＣＣＰ的管理体系，对菜点的整个生产加工过程实施有效的监控，对可能发生的食品安全问题及时发现和制止，就能有效地预防由菜点卫生安全引发的食物中毒，以起到真正保护消费者健康的目的。

　　本版稿件除署名外均由李雪林 本刊记者 钟丽娟采写