外观鉴别劣质皮蛋包料破损不全或发霉;剥去包料后,蛋壳有斑点或破、漏现象,有的内容物已被污染;摇晃后有水荡声或感觉轻飘。
灯光透照鉴别将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别,观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等。
品尝其滋味优质皮蛋的内容物整个凝固、不粘壳、清洁而有弹性,呈半透明的棕黄色,有松花样纹理;将蛋纵剖,可见蛋黄呈浅褐或浅黄色,中心较稀。劣质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味。
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