红星二锅头酿制技艺都一处烧麦制作技艺入选市级“非遗”

　　本报讯(通讯员温来升张久敏)昨天，笔者从怀柔区获悉，北京红星二锅头酒酿制技艺等7个项目入选本市市级非物质文化遗产名录，至此，该区已有9项非物质文化遗产入选市级“非遗”名单。

　　该区这次入选市级的7项“非遗”项目是:北京红星二锅头酒酿制技艺、杨树底下村百年敛巧饭习俗、年丰庄善缘老会、长哨营满族食俗、小罗山祖传任氏正骨、板栗栽培技术和满族蹴球(踢石球)。

　　为摸清区内“非遗”家底，怀柔区成立非物质文化遗产普查专业小组，走村串巷、深入农家，共普查到非物质文化遗产项目601项。其中，琉璃庙镇杨树底下村的“敛巧饭”，后山铺村的民俗婚礼仪式，庙城镇桃山村的傅麻子香油制作技术，九渡河镇花木村烟叶的栽培技术，怀北镇大水峪村家乡肠制作技术等一大批鲜为人知的“绝活”重现，成为怀柔悠久历史文化的见证。其中316项进入《北京市非物质文化遗产普查项目汇编怀柔卷》，20项正式列为首批怀柔区级非物质文化遗产名录。

　　去年，怀柔区满族乡“二奎摔跤”和“百年竹马舞”被列入第一批市级非物质文化遗产名录。此次公布的第二批市级非物质文化遗产名录中，涵盖了民间文学、民间音乐、民间舞蹈、传统戏剧、曲艺、游艺、传统体育与竞技、民间美术、传统手工技艺、传统医药、民俗等十大类，共计105项。RJ218

　　又讯　乾隆皇帝御赐牌匾的“都一处”烧麦制作技艺、拥有600多年历史的清真菜大王“厨子舍”清真菜民间宴席制作技艺入选第二批北京市级非物质文化遗产名录。崇文区政府昨天透露，至此，该区已有27项市级非物质文化遗产，在全市各区县中居首。

　　烧麦形成的历史十分久远，距今已有400多年。在全国众多制作烧麦的店铺中，北京“都一处”的烧麦远近驰名。坐落在前门大街的都一处烧麦馆，始建于乾隆三年(公元1738年)，是有名的百年老店。

　　都一处烧麦制作工艺复杂，从和面到成熟共有16道工序。老师傅们说:“烧梅(烧麦)好吃难和面，皮薄包馅打花难。”都一处擀制烧麦皮、包制烧麦的过程也极具艺术水平和观赏价值。一个三寸大小的白面皮，要用中间细、两头粗的梅花擀杖擀成二十四个花折，代表着二十四个节气。面点师右手执擀杖，左手揉面团，一揉一擀，一张张整齐划一、四边皱起、形似荷叶花边的烧麦皮就如同变戏法般从手下飞出。包上馅后，手一扭一抹就成了一朵梅花。上笼蒸熟后，烧麦清莹透明，顶端泛着白霜，酷似朵朵梅花。这就是为何古时人们称此小点为“烧梅”的原因。

　　清真菜大王“厨子舍”的民间宴席制作技艺是典型的家族式传承，技艺可追溯到明朝。其特点是上菜快，多种菜肴从落座到起座，最多25分钟左右，称为流水席。

　　除去这两项技艺，崇文区推荐的北京宫灯、“葡萄常”、老北京叫卖等17项技艺同时入选第二批市级非物质文化遗产名录。　(铁岚)RJ058