小糕点作出大文章

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　　小糕点作出大文章

　　（主持人）

　　共同打造有质量的生活，这里是每周质量报告，大家好。再过几天，就是中秋佳节了，月饼象征着吉祥和团圆，今天的中国制造特别节目，我们就来关注以月饼为代表的糕点类食品。本周国家发改委也下发出通知，要求各地物价部门规范月饼价格，打击各种乱涨价，扰乱市场秩序的行为。其实，除了价格外，消费者更关心的是月饼的安全和品质，那么我国大型糕点生产企业生产的月饼质量到底怎么样呢？不看不知道，一块小小的月饼看似简单，却真的不简单。

　　（正文）

　　随着中秋节的临近，各式各样的月饼又摆上了商场超市的柜台。记者注意到，尽管今年月饼的主要原材料价格和往年相比上涨了10%左右，但今年的月饼价格和去年相比却大体持平，没有明显上涨。原材料价格涨了，月饼的价格却没有涨，不少消费者高兴之余也表示出了担心。

　　（同期）消费者

　　我特别关心的就是那个月饼的馅料问题，月饼皮都可以看到，但是里面怎么做的还是不太清楚

　　（正文）

　　在月饼行业，有“八分馅料，两分面皮”的说法，在历年的国家抽查中，馅料质量不合格是月饼存在的主要问题之一。那么，今年的月饼质量究竟怎么样，不涨价还能不能保证真材实料呢？记者对国内最大的一家月饼生产企业——好利来食品集团公司进行了调查。

　　位于大连的这家工厂是专门为好利来提供红豆沙馅料的工厂。工厂的负责人介绍，要生产风味纯正的红豆沙，需要采用品质纯正的红豆作原料。作为原料的红豆被送到色度筛选仪里，只见豆子在风力作用下一行行地从探针前吹过，一旦发现颜色达不到标准色度，探针就会把颜色浅的没有成熟的红豆剔除出来。

　　由于机器在不同的光影下存在着误差，所以筛选过的红豆还要通过管道运送到传送带上，作进一步的人工筛选。

　　（同期）工人

　　（我们）把红豆中的异物、异豆或者是颜色不同，深或者是浅的豆挑出来，

　　异豆多了的话，和（纯）红豆的味道会不一样的。

　　（正文）

　　记者把合格的红豆，同不合格的红豆进行了比较，合格的红豆不但颜色一致，而且颗粒饱满均匀。

　　经过清洗 煮熟、机械去皮和压榨之后，精选出的红豆已经变成了细小的红豆沙，随后开始炒制。《月饼》国家标准中要求蓉沙类月饼的馅料应细腻无僵粒，无夹生。为了保证红豆沙入口即化的口感，在炒制过程中除了要防止红豆沙结块外，还要杜绝其他杂质进入红豆沙里。为了确保豆沙馅的品质，这家月饼企业专门派出驻厂监督员对馅料加工过程进行实时动态监控。

　　炒制结束之后，驻厂品控员将炒好的成品均匀地抹在一个仪器上作进一步检测。

　　（同期）好利来集团驻馅料厂品控员 俞涛

　　记者：您这刚刚是干嘛？

　　检测糖度。这个糖度是检测馅料炒好的一个标准，糖度到了，馅料就炒好了。糖度（炒好）的标准是70到74，这个糖度值是72，合乎标准，馅料合格。

　　（正文）

　　检验合格后，炒好的红豆沙馅料就可以包装送往月饼厂了。《月饼》国家标准规定：月饼馅料应具有该品种应有的色泽、气味、滋味及组织状态，无异味、无杂质。记者注意到，在出厂前，成品馅料还要经过金属探测仪的检验。品控员告诉记者，由于各种馅料都是在金属容器中炒制的，在加工过程中难免会混入极少量的金属杂质，这些金属杂质对人体的健康有害。因此，对金属杂质的监测会贯穿月饼生产的全过程，在馅料厂家的这次检测，主要看馅料中有没有混入直径3毫米以上的金属杂质。

　　对馅料中细小杂质的控制是质量控制环节中的难点，也最能反映企业的加工水平。为了验证这家月饼生产企业对杂质的控制是否严格有效，记者在馅料厂技术人员的指导下做了一个实验，把一小根用酒精消过毒的包装袋上的塑料纤维放进了其中一包馅料里。

　　（记者现场）

　　我旁边的这一袋豆沙馅料里面经过月饼厂家的严格消毒之后已经放进了这样一根和这一模一样的塑料纤维，到底这根纤维在接下来月饼的生产环节中间能不能被检查出来呢？我们将进行全程跟踪拍摄。我们看到这一袋月饼馅料的生产日期是07年的8月31号，为了将它和同一批次的馅料有所区别，我将在它的封口处剪掉一个缺口。

　　（正文）

　　9月2号，这批生产批号为20070831的红豆沙馅料运到了好利来公司位于沈阳的加工厂，记者做过标记的那袋红豆沙也在其中。当整批红豆沙馅料卸下车后，化验员随即抽取了其中一袋样品进行酸价、过氧化值等理化指标检测以及霉菌数等生化指标的监测，通过这些指标的检测可以判定馅料是否新鲜以及在运输途中有没有变质。

　　五天后，在酸价、过氧化值等理化指标都已经合格的情况下，检验员拿出用来检验馅料样品细菌数的培养皿，观察另一个主要指标——细菌数是否达标。

　　（同期）检验员

　　我们现在看的是9月2号来的红豆沙的细菌菌落数 我们的结果是（每皿约）小于10（个），现在国家的标准是小于1500（个），我们企业的标准是小于300（个）现在我们的结果是符合企业和国家的标准，这样的话 我们就可以通知大库 然后出（货）到车间 我们可以使用这批馅料。

　　（正文）

　　记者注意到，检测合格的红豆沙馅料要再次逐袋进行金属探测检验，合格后才被允许送进生产车间，这是防范金属杂质的第二道防线。为了进入车间跟踪调查月饼加工的情况，记者和所携带的摄像机等设备必须进入风淋室通过强风吹去皮屑、灰尘等杂质，随后，还要经过药液和酒精严格消毒后才能进入生产车间。

　　馅料在投料生产前，还要进行一次更加细致的检验，每一袋红豆沙馅料工人都要逐一打开，用手抹成薄薄的一层仔细目测，看有没有杂质。被记者作了标记的那袋混进了塑料纤维杂质的红豆沙馅料也在待检的原材料中间，过了一会儿，在杂质剔除盒里，记者果真找到了几天前放入的那根塑料纤维，这根细小的杂质没能躲过工人的检验。

　　记者发现，除了馅料外，面粉、白砂糖、食用油、鸭蛋黄等原料也都要经过严格的检测才能用来加工月饼。记者注意到，虽然工厂使用的面粉、白砂糖、油脂都是从国内的大型食品企业定点采购的优质原料，但是为了保证月饼的品质和口感，在生产过程中都会有除杂质这一道工序，例如，砂糖熬成糖浆后需要经过过滤除去杂质，面粉则要经过筛选去掉各种大颗粒和杂质后才能进入面皮加工程序。

　　在这家大型月饼加工企业，月饼制作已经基本实现了从手工到机械化的转变，除了加入蛋黄的工序需要手工操作外，其他的生产环节都是自动化流水线。具有国际先进水平的机器自动完成包馅、分团、挤压成型，这样既能使月饼产量大幅提高，又确保了月饼的风味和品质的稳定。

　　经过290多度的高温烘烤后，金黄色的月饼就新鲜出炉，可以上最后的包装线了。新鲜出炉的月饼和空气接触容易滋生细菌，导致保质期缩短。这是月饼加工中的另一大难题。为了防止月饼在真空包装前和不洁净空气接触，在这家工厂，出炉后的月饼成品被迅速送进了高洁净度的包装车间里。据技术人员介绍，在这个通过三道空气净化措施为月饼建立起的空间里，空气洁净度可以和制药厂媲美，甚至可以直接做外科手术了。

　　（同期） 检验员

　　我们这个车间是按照十万级空气净化的要求，制药行业的标准进行建造的，建这个十万级空气净化的目的是减少微生物对食品的污染。因为这个微生物是附着在尘埃颗粒上面的，尘埃颗粒越多的话微生物也就会相应的越多，通过检测可以看得到 这个标准是十万级的，5个微米的（尘埃颗粒）是（不大于）29300个，实际上我们检测出来的我们可以看到这个数据。5个微米的（尘埃颗粒）是203粒，是远远严格于这个标准要求的。

　　（正文）

　　当月饼进入到这个空气洁净度为十万级的车间进行包装时，突然，机器发出一阵异样的鸣叫。原来，月饼在通过金属探测仪时，机器报警了。工人将这一批可疑的月饼逐一排查，最后在其中一个月饼里找到了半粒芝麻大小的一块金属杂质。据工人介绍，这是他们防范金属杂质的最后一道防线，任何直径小于1毫米的金属杂质都逃不过这台机器的检验。从馅料加工到月饼出厂，前后要经过三道专门针对金属杂质的检验关，检验的精确度一道比一道高，以确保月饼的安全。

　　记者注意到，和国际上先进的食品企业一样，这家工厂的电脑系统里，建立了详细的可追溯信息系统，一旦发生产品质量问题，通过这套系统可以及时作出处理。

　　经过层层把关，严格检验的月饼包装好之后就可以进入市场了。据工厂负责人介绍，之所以今年原材料上涨但月饼的价格能保持稳定，主要是由于厂家放弃了华而不实的豪华包装，转而更加注重提高月饼内在的品质。

　　（主持人）

　　像月饼这样的季节性食品外，平时摆上我们餐桌的糕点更多的是面包和蛋糕，面包和蛋糕在虽然在原料和加工工艺上没有月饼复杂，但是这类产品保质期短，容易变质，因此加工过程同样要进行非常严格的质量控制，才能确保安全。

　　（正文）

　　据中国焙烤食品糖制品工业协会和国家统计局的联合调查，目前我国以蛋糕、面包为主的烘焙类糕点的年产销量高达200万吨，城市居民人均年消费达6－8公斤，年产销量增长更是高达20％以上，相对于月饼这样的季节性时令糕点，普通的蛋糕、面包这类快速日常消费品的质量更是受到消费者的广泛关注。

　　随后，记者来到好利来食品集团公司位于天津的加工厂，对面包和蛋糕的生产作进一步调查。在烘焙行业面包和蛋糕的主要原料是鸡蛋和面粉，不同的口感只是采用的馅料和辅料不同而已。鸡蛋和面粉的质量控制是决定糕点质量的关键。在这家工厂，记者目睹了鸡蛋的挑选过程。

　　（同期）工人

　　记者：您这个是干什么？

　　我这是（将）鸡场送过来的蛋（进行）倒筐，咱们工厂内部的筐子是经过消毒的合格的，比较干净卫生，倒筐以后比如像这种破损鸡蛋咱们可以把它清除掉，保证咱们的原料完整。

　　（正文）

　　国家《蛋卫生标准》规定：蛋壳应清洁完整，打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明稀稠分明，无异味。鸡蛋倒好筐之后，化验员从中抽取了十枚鸡蛋，送到化验室进行新鲜度的检测。记者注意到，化验员在一个量筒里倒入浓度为4%的生理盐水后，分别放入了两种鸡蛋，一种是原料样品，另一种是不新鲜的鸡蛋对照品。

　　（同期）化验员

　　一般那个比较新鲜的鸡蛋，像这个就是今天我们刚送过来的鸡蛋它就是比较新鲜的，大约在一周以内的鸡蛋，因为里面气室比较小密度比较大，所以说它会在盐水里面下沉。这个是一周以上的蛋，它里面的那个水分散失比较多，里边气室比较大，所以说密度比较小，它会在盐水里面上浮。

　　一般浮起的程度越高说明这个鸡蛋越不新鲜。所以我们在生产和生活中就会选择这种下沉的鸡蛋作为生产所用，它的营养价值比较高，打发性比较好。

　　（正文）

　　通过这种直观的方法对鸡蛋的新鲜度进行初步的判定之后，还需要通过先进的仪器来检验蛋白的浓度，从而更准确地判定鸡蛋是否新鲜。

　　（同期）化验员

　　我们通过鸡蛋新鲜度测定仪来定量地检测鸡蛋的新鲜度，像这个鸡蛋是新鲜的鸡蛋，我们通过这个测定仪检测出来的数值就是80.（哈夫单位）AA（级），新鲜度比较高。然后，我们的对照品就是不太新鲜的鸡蛋。通过鸡蛋新鲜测定仪检测出来的这个鸡蛋，它的新鲜度数值就相对比较低，就是38.2（哈夫单位）B（级）鸡蛋。我们工厂通常所用的鸡蛋都是要达到60.0（哈夫单位）A级以上才可用于我们的生产的。

　　记者:那这一批次的鸡蛋的(检测)结果怎么样？

　　通过我们的抽检，发现这批鸡蛋的新鲜度都能够达到60.0（哈夫单位）A级以上，都可以用于我们生产的使用。

　　（正文）

　　据业内人士介绍，哈夫单位是国际上通用的新鲜度的标示方法。一般数值越高表示鸡蛋的新鲜度越高。达到60以上也就是A级以上的鸡蛋蛋白浓稠，营养丰富。检验合格的鸡蛋随后再经过浸泡、杀菌、冷藏并沉降杂质之后，才能用来加工蛋糕和面包。

　　调查中记者发现，除了鸡蛋外，加工糕点的另外一种主要原料——面粉的质量控制同样要求精细。面粉必须经过筛粉机的四层过滤筛选，将杂质、面粉和水蒸气接触形成的面粉团以及大的面粉颗粒统统筛选出来，面粉与蛋液及其他配料再经过混合、搅拌、分团、醒面、发酵、整形等工序才能进烤炉烘烤。严格的原料筛选加上独特的工艺，保证了面包的品质和风味。

　　新鲜的面包出炉了，工人随即把它们推进了面包冷却间。和月饼一样，面包、蛋糕烘烤好之后如何减少和不洁净空气接触滋生细菌将直接决定产品能否达到保质期的要求。在这个面包冷却间的墙壁上，贴着紫外灯消毒记录，空气微循环系统能保证里面的空气洁净度达到30万级的高级别，在这样的环境里自然冷却就能防止面包滋生大量细菌。不过，工人并没有把烤好的面包直接放在晾凉间里自然冷却，而是放进了一个不锈钢柜里。打开柜门，他从里面拿出一盆黄色液体。

　　（同期）天津好利来工贸有限公司总经理 王胜远

　　这一盆黄色的液体是氯先锋，主要是一个熏蒸的作用，起到消毒杀菌的作用。

　　一般来说，面包在空调的环境当中吹电扇让它自然凉冷需要两个小时，而这一套设备我们可以在短短的八分钟之内将中心温度从90摄氏度迅速地降温到30摄氏度，以便于我们的包装，减少细菌的滋生。

　　（正文）

　　记者随机抽取了两个当天生产的面包样品，送到天津市产品质量监督检测检验院进行检测。按照国家标准要求，热加工的面包和蛋糕菌落总数不得高于1500当量，送检的两个面包样品菌落总数都小于等于10当量，符合国家标准要求；大肠菌群的数值也符和国家标准，不大于30当量。

　　（正文）

　　不仅在生产冷却过程中有严格的细菌控制，记者在调查中发现，这家工厂在产品的冷冻保鲜 、冷链运输等环节也要进行同样的控制，甚至当产品运到连锁店后，每天还要对不同的品种进行抽检，以保证产品在保质期内的安全。据中国焙烤食品糖制品工业协会介绍，目前我国一些加工月饼、蛋糕、面包的大中型糕点生产企业正摆脱过去小作坊、手工制作的传统生产模式，逐步向机械化、现代化加工方式转变，使糕点这种大宗快速消费品的安全和品质有了可靠的保证。另据了解，从去年9月开始，国家质检总局把糕点行业列入了市场准入的范围。目前，已经有1000多家企业通过了QS认证。

　　（同期）中国焙烤食品糖制品工业协会理事长 朱念琳

　　现在全国的糕点的生产企业有三千多家，能够做到生产机械化这种情况的 可能能够占到(大约)百分之二十三十，他们(的产品)占的(市场)比重会能占到百分之七八十以上 他们的这种良好的做法使整个咱们糕点行业它的产品的质量得到很好的保证。现在在市场上普遍的产品给大家的感觉质量有了很大的提高，而从另一个角度对我们保障消费者的食品的安全起了一个很好的作用

　　（主持人）

　　从刚才我们这个调查当中我们可以看到，我国大型糕点企业生产的面包蛋糕的车间里空气洁净度已经可以和制药厂相媲美，甚至干净到了可以直接做外科手术了，这和国际上的知名食品企业相比都丝毫不逊色。糕点企业生产方式的转变，技术的更新和升级，从根本上体现了企业视产品品质为生命的责任感，体现了企业对于千千万万消费者的真诚关爱，就像企业对消费者的承诺一样：爱，就在身边。同时，我们也切实感受到了中国制造产品的内在品质和分量。

　　共同打造有质量的生活，这里是每周质量报告，下周再见。（每周质量报告）