葡华风味：共荣美味猪扒包

　　葡华风味：共荣美味猪扒包

　　文 / 本刊特约记者 钟兰

　　访美食别嫌远，吃正宗品牌猪扒包要由澳门城区过跨海大桥来到仔离岛。在仔市中心街口两株假菩提树下，有一家颇具60 年代露天茶座风情的大利来记咖啡室，驰名台港澳及内地的大利来记猪扒包就出品于此。

　　松脆鲜香大快朵颐

　　下午三点整，猪扒包准时开始售卖，店堂内搬出新出炉的炭烤面包和一大盘热气腾腾的猪扒，两名店员配合娴熟，一个以长刀剖入面包脆皮，将面包从侧边剖成两半，另一个将一大片炸得香酥油亮的猪扒麻利地夹入包中，顺手切去多余部分，再装入纸袋交到顾客手中，老板在柜前收钱、交包，热情地招呼客人。

　　一天的猪扒包生意，就在这忙碌的半个多小时中做完。大利来记猪扒包一天只卖500 个，周六、日只卖800 个，想吃，要趁早；来晚了，就买不到了。

　　坐在桌前细细端详辛苦排队才买到的猪扒包，未吃之前已闻到一股细细暖暖的麦香。面包的表面硬硬脆脆，表皮微微泛黄，有点类似法式面包的硬韧。里面夹的猪扒很大块，松、软、油香泛亮。先咬一口露在面包外面的猪扒，口感多汁，鲜嫩酥香，还别有一番腌制后的浓浓异香。美食面前无淑女，张大嘴狠咬一口 —— 又香又松脆的面包，和幼嫩鲜香的扒肉刹时配合在一起，吃起来两颊生津，舌底留香。

　　再看看手中的面包，咬过的“月牙”缺口处，显现出面包外脆内软的两层本质，别看外层脆硬，内里却十分软韧，有点类似家常式的软饼，面包贴近扒肉的剖面已被扒肉油汁浸得“软淋淋”；猪扒肉选料正点，十分鲜嫩，而且猪扒煎的火候和时间控制得恰到好处，肉块边缘带有一尾短骨，边缘较薄的地方，都带点焦脆，好吃到不行。

　　秘法繁复限量供应

　　向老板讨教“秘方”，原来做猪扒包大有讲究。

　　首先，要选用上等的猪扒作原料，以近20 种酱料腌制过夜，再以木槌松过骨之后，不粘粉直接油炸，边角炸得有些焦脆，方才得用。猪扒制法据介绍是得到过葡国客人的言传手教，至于酱料配方，可是商业秘密哦。

　　这里的面包之所以烤得香、咬起来带劲的原因，是因为使用的土窑炉，用木柴烧火。用老式的窑炉烤面包方法看起来简单，但把握火候却很难，司炉的老师傅已六十多岁了，经验十足。问到掌握火候的技巧，老师傅风趣地做个鬼脸，笑而不谈。可是笔者由此探究明白：正因为土法烤制面包很难，工序繁复，所以猪扒包只能“限量版”供应。

　　为了保证质量，店里每天只会准备出产一炉的面包原料，等到下午三点准时出炉，出炉即卖；至于猪扒也要下油锅新鲜炸好，配合刚刚出炉的面包，才造就一只澳门正宗品牌的大利来记猪扒包。

　　葡国老饕点化成金

　　谈到猪扒包创制的由来，却有着一番故事。

　　大利来记猪扒包创制人好姨，年逾七十，她早年与丈夫陈先生本来是仔一间爆竹厂的工人，生活十分清贫，年纪稍长的子女都要帮手做爆竹帮补家用。在仔，过去分布着大大小小的爆竹厂， 仔爆竹亦声名远播，许多附近居民均以在这里打工为生。但由于邻近爆竹厂经常发生爆炸，好姨担心家人安全，一直希望转行。后来她和丈夫就租下这间街屋，并向政府申请租用门前街口的空阔地带，摆放台凳开设露天茶座，经营小食。初时餐厅生意都很艰难，因缺乏特色食品，生意清淡，夫妻俩只好除做白天生意外，还要在晚间将店铺兼营麻将馆，赚取微薄收益。

　　后来生意出现转机，却是出于一个小小的机缘。原来大利咖啡室的隔壁早年恰是仔市政厅（现已辟为仔历史馆），许多葡国公职人员常来大利咖啡室吃早餐，一来二去大家也就熟络了。一天早晨，一位葡国客人来买几份包子当作早餐，顺口建议好姨按葡国饮食习惯制作腌猪扒，以配合包子来吃。好姨如获至宝，虚心请教，终于得到这位葡国客人的言传身教，她自己再糅合中国传统口味，摸索出猪扒制作方法，果然鲜香有味，受到客人追捧。事有凑巧，大利咖啡室马路对面，当时还开设了一间著名的中餐馆，其中的大师傅与好姨关系不错，得这位大师傅亲口传授，好姨又学会以木槌将猪扒肉捣松、离骨，使得猪扒具备富有弹性、细嫩多汁的特点。自此好姨的猪扒创出独特风味，加上自创秘制土法烤面包技术，大利来记猪扒包始得创出品牌，大受客人欢迎，大利来记猪扒包开始声名远播，四十年不衰。

　　如今，许多来自台港澳及内地的客人纷纷慕名远道而来，大利来记猪扒包不仅成为澳门民间著名美食品牌，这里更成为仔区内游人必至的访美食、游旧区的传统景点之一。每日午间游人趋之若鹜，露天茶座客人满座、人流排成“打蛇饼”式的转弯长龙，成为街口一道独特景观。笔者在现场逗留的期间，就有游人凑上前来，打听：“这么多人排队是为什么，卖的猪扒包有什么讲究？”待笔者将大利来记猪扒包的“前世今生”讲述一番后，这位游人立即欣欣然追向队尾，为猪扒包排长队去了……