中国餐饮30年：从“有啥吃啥”到“吃啥有啥”

如今，老百姓到饭店“撮”一顿变得很平常了。

　　中国餐饮30年：从“有啥吃啥”到“吃啥有啥”

　　春秋时期的政治家管仲说过：“王者以民为天，民以食为天，能知天之天者，斯可矣。”中国是一个人口大国，解决老百姓的温饱问题一直是执政者的首要大事。改革开放30年来，最让老百姓感觉真切的也就是菜篮子、米袋子的变化。

　　撰稿／沈嘉禄(记者)

　　一万元一桌的“民间故事”

　　1972年，中美两国关系朝着“正常化”方向实现了重大突破，这一历史性剧变，不仅在世界上引起“核弹爆炸”般的轰动，就连中国老百姓也没有足够的心理准备。

　　据说，时任美国国家安全特别助理的基辛格博士带着一帮助手来到上海，因为中美公报的难点刚刚在杭州破解，他就掷出一万元，请国际饭店烧一桌菜来庆贺一下。当时，上海社会上饭店的筵席规格大致水平为25至35元一桌。20元一桌的也有，十条汉子团团坐下，肯定能让你吃到大肚圆圆。一万元整一桌，不啻是对上海厨师消化原材料的水平的极大挑战。但是，聪明的厨师硬是让他们吃到了一万元一桌的中国菜。博士饭后问：这一桌菜真的需要一万元吗？厨师出来应答，他指着其中的一道绿豆芽炒龙须回答：“每根绿豆芽里面嵌了肉丝，你算算那需要多少人工啊？还有这龙须，每只龙虾只有两根，炒这样一盆菜需要消耗多少龙虾呢？”厨师怕美国客人不相信，就从厨房里搬出十几箱剪掉须的龙虾请博士验证，美国人终于心服口服。

　　相比之下，另一个传说比较靠谱，一个美国参议员代表团(八九个人)为尼克松访华打前站，一行人来到上海的广州饭店(新雅饭店在那时改名为广州饭店)就餐，其中有一道看家菜：水晶虾仁，因为量比较大，又是质量超优，饭店狠了心开价90元。上海的老百姓听到这个价码眼睛都瞪圆了，那个时候大家还处于“三十六元万岁”的阶段啊！

　　最近有关部门解密的材料，对另一个“民间传说”进行了验证。跟随尼克松一起访华的90多位美国记者，从杭州来到上海，按官方安排参观了巨鹿路菜场。记者们看到那里供应非常充足，刚从屠宰场里运来的鲜肉摆在摊档上，活鸡、活鸭在笼子里扑腾，活鱼在池子里吐泡沫，蔬菜品种之丰富就更不用说了。更让他们吃惊的是，有个摊档的铁横杆上挂着好几对熊掌！但是他们并不知道，当年真正被“放进来”的居民多半是很识相地买些蔬菜和豆制品，买鲜肉鲜鱼的是里委干部，等这帮记者走后，他们还得完璧归赵。

　　若干年后，中国进入改革开放试水阶段。极大部分西方国家已与中国建立外交关系，来中国采访的西方记者明显增多。有些记者不要中国官方的安排，自己拿着一张地图到街头跑跑，希望看到中国老百姓原生态的一面。考察饮食市场也是他们的一项内容，或许是更有趣的内容。但是他们要在饭店吃饭，会遇到一个问题：大多数饭店不愿接待他们，因为企业负责人不知道这样做符合不符合政策。有些饭店虽然接待了，但按规定向他们索要粮票。中国外交部又没有给外国记者发粮票一说，他们只有外汇券。所以双方要结结巴巴费很大的劲才能将此事弄明白。结果只有两种：一种是开票的服务员自己掏腰包拿粮票垫上。另一种就比较惨了，外国记者只得饿着肚子继续他的“发现之旅”。

　　后来，餐饮行业为避免外宾和外地来沪人员没有粮票吃不成饭的尴尬，有限地推行议价粮政策，进饭店吃饭，如果没有粮票，一小碗白饭就多收你几分钱。

　　这个时候，虽然已经到了短缺经济时期的末尾阶段，但制约餐饮行业的条条框框还远不止此，企业的所有制性质就造成了竞争的不公平。举个典型的例子，南京东路上的沈大成是著名的老字号，以经营上海风味点心著称，它是全民所有制的，春卷、馄饨和双面黄等面点就可以用精白粉制作。而一墙之隔的一家饮食店，因为是集体所有制，同样的点心只能用标准粉——也就是上海人所说的黑面粉制作。在售价上，上海市饮食公司和物价局也有严格规定，比如标准粉做的小馄饨只能卖一角一碗，而精白粉做的小馄饨就可以卖到一角两分。其他点心依此类推。有一度，为了提高上海市民早餐的质量，有些点心店推出了鸡蛋油条，看上去又粗又白，很受市民欢迎，但很快遭到物价局的查处。

　　成明方是静安区一家中等规模饭店的经理，从业30多年，他对记者回忆起那个时候的原材料供应大为感慨。“油、糖、面粉、大米、豆类都是凭计划供应的，连老碱、明矾、小苏打也要到指定供应站购买。猪肉和家禽也是凭计划供应的，我当时是采购员，跟菜场里的人混熟了，可以多采购一点猪油、鱼虾，不少饭店因为原材料供应不足，只能勉强维持到月底。煤也是有计划的，往往烧到月底就不够了，得想办法到钢铁厂弄几卡车煤渣来，捡出煤核救救急。啤酒更是紧俏商品，哪家饭店啤酒供应充足，生意就好，冷菜也卖得出去。当时家家饭店都有一两只‘坦克’(鲜啤酒冷藏罐)，运输鲜啤酒的车子来了，像爷一样哄驾驶员，陪笑脸，递香烟，有时还要包点熏鱼、红肠塞过去，请他们多放一点。瓶装啤酒当然也有，但你到啤酒厂进货，几十箱啤酒有时要你排队一整天。鲜橘水也是凭计划供应的，色素很重，一喝嘴唇就红了，现在根本就没人喝。”

　　民间资本打造美食街

　　进入80年代，为了适应国门日益开放的形势，在为数不多的沿海大城市，国家旅游局和省一级的旅游局决定对一些有条件接待外国旅游者的社会饭店实行定点接待制，凡是挂了铜牌的饭店就可以名正言顺地接待外宾了。这些饭店的硬件条件要好，卫生状况更加重要，而且要能体现帮派特色。在软件上，主要是服务方面，至少要配备三四个会讲简单外语的服务员。挂了铜牌的涉外旅游定点饭店不仅在装修上档次明显提高，服务员的着装在行业内也率先更新，从此，白色工作服(滑稽戏《满园春色》里的典型形象)不再一统天下，服务员穿上绛红色的工作服后看上去跟空姐没什么两样。这些涉外定点饭店可以免收外国旅游者的粮票，而是堂而皇之地收取外汇券并单列账目了。

　　过了不久，上海的餐饮行业形势开始大变。背景是，市场经济开始启动，在双轨制、三产、乡镇企业、三资企业等专有名词所构成的种种经济现象中，来上海经商的外来人员剧增。伴随着经济活动的全面提升，公关需求与日俱增，请客吃饭就成了最平常的节目，这种内在需要与餐饮企业体制改革的现实要求一起，大大刺激了餐饮业的发展。所有制的界限被突破，商品定价不再受到太大的干扰，企业间的竞争趋向公平。但很快，随着个体户的崛起，餐饮市场的平衡被打破了。

　　餐饮业是一个门槛比较低、对从业人员劳动技能相对要求不太高、启动资金所需不多的业态，在国有企业中分流的下岗职工，首选这个行当实现再就业，并豪迈地书写发家致富的蓝图。最先形成聚集效应的是乍浦路美食街和黄河路美食街，这两条街都处于商业中心的边缘地带，所受辐射很直接，可以大量地吸引并消化消费对象。于是，个体户利用沿街面房子，破墙开店，底楼挖地三尺，做成店堂。从后门穿出去，借一点弄堂里的公用地盘砌个案台，洗洗碗筷切切菜。事先跟左邻右舍打声招呼，求得谅解。店堂上面呢，天可怜见的，搭一个直不起人的阁楼睡觉。今天不少财大气粗的老板，当初就是靠着这样的盘算掘到第一桶金的。

　　黄河路来天华的老板娘缪富珍对记者说：“我跟先生原来都是百货公司的职工，双双辞职后利用刚刚装修的结婚新房开饭店，一点经验也没有。请来的厨师叫小宁波，想不到他也不会烧菜，第一天烧鸡就烧成满堂红(肚膛也没有剖开)，我就只好手把手教小宁波烧家常菜，20多年前的今天，这个小宁波在上海成家买房养孩子，是我们公司里的技术总监。我们这条路上所有饭店的老板都是半路出家的。”今天，来天华已经是一家拥有6家连锁店和1个中央厨房的大型餐饮企业，连续多年跻身中国百强餐饮企业行列。

　　当初，领到“个体营业执照001”号的丁宝根，拿出所有的积蓄也只有600元，在乍浦路开出第一家个体饭店。现在颇具规模的丁香饭店和王朝酒店，也是从这两条街走出来的。

　　到90年代初，在长约1公里的乍浦路上，大大小小的饭店酒楼发展到100多家。而不足500米的黄河路汇集的饭店也有30多家。店多成市，市成客多。灵活的经营机制、特色的菜肴、良好的服务和低廉的售价，吸引了旅游者和本市市民来就餐。到乍浦路和黄河路吃饭，成了上海的消费时尚。