中国餐饮30年：从“有啥吃啥”到“吃啥有啥”

上海城隍庙南翔馒头店门口几乎每天有人捧着饭盒品尝美食。

　　“吃啥有啥”的餐饮市场

　　值得长期看好

　　据有关方面统计，从改革开放至今，上海餐饮市场经历了三次飞跃。第一次为上世纪80年代中期，其原因上面已经分析过了，1985年至1988年的3年间实现了销售额翻番。第二次为上世纪90年代，城市富裕阶层将家庭聚会和假日用餐放在社会餐馆，促使这一时期餐饮业每年保持两位数的增长。第三次则以中国加入世贸组织为标志，餐饮服务的供应发生了较大变化，大批外资和外省市经营者争相进入上海，餐饮方式和流派推陈出新，形成了各地各国风格竞相辉映的局面。

　　有一种说法：上海每天有200家饭店开张，也有200家饭店关门。这形象地说明了这个市场的竞争激烈程度。据业内人士估计，目前上海的餐饮企业至少在25000家以上。30年前上海只有十来家西餐馆，而现在居然有1200多家。

　　现在，乍浦路和黄河路两条美食街出现了局部调整，但美食街的示范效应影响到周边地区，吴江路、仙霞路、打浦桥、衡山路、雁荡路、新天地、吴中路、黄桦路等餐饮街的崛起，多中心、多元化的格局使顾客得到了分流。最近几年来，随着上海楼宇经济的发展，在商务楼里也开出了许多餐饮企业，优美的环境和异域风味，以及面向白领的定位，很受青年群体的欢迎。所以顾客的选择余地空前扩大，就没有必要挤向美食街找吃的了。

　　改革开放30年来，上海的餐饮市场上，国有企业的占有率从以前的100%下降为5%，现在是民营企业和外资企业唱主角了。同时餐饮业作为上海的主要服务业，对全市经济发展的拉动作用越来越明显，并体现了越来越明显的细分特征。商务消费占餐饮市场的比重在持续提升，一方面，这得益于随着高档餐馆在上海的发展，越来越多的商务消费从高档的五星级宾馆向高档餐馆转移。另一方面，上海整体商圈的档次提升，为高档餐馆的发展提供了更广阔的口岸资源，如淮海路、虹桥、新天地等。

　　白领的社交消费出现强劲势头，这种消费与商务消费不同，白领的社交消费主要在于满足白领们的社交、沟通、交流的需要。由于世界500强中相当比例的企业将其亚洲或中国的总部设在上海，也由于上海集中了一批国内优秀企业的总部，上海白领阶层已经成为了社会的一个主流消费群体。而围绕白领社交消费相关的餐饮企业目前在上海的发展状况一片大好。

　　随着市民消费水平的不断提高，市民家庭消费也成为了上海餐饮消费的主流之一。从上海每年餐馆年夜饭的供不应求和周末餐馆消费一片火爆的情景分析，市民家庭消费正在引导餐饮市场向社区化、特色化方向发展。

　　从去年下半年以来，由于原材料、人力成本、物业成本上涨的原因，上海餐饮市场持续高速增长的势头有所放缓，上海有不少餐饮企业特别是人均消费在300至500元的高档酒店，开始歇业或调整，但总体上还是取得556.2亿元的销售业绩，绝大多数餐饮企业对行业前景还是相当看好的。

　　“60年代，提倡‘有啥吃啥’，强人以一律，巴金先生写了一篇文章，说是应该‘吃啥有啥’，结果招致讨伐。今日当不致如斯也。”——这是已故历史学家、文汇报老报人唐振常在《乡味何在》一文中的结尾，记者借来当作本文的结尾，并在此向新闻界老前辈致敬！-