中国餐饮30年：从“有啥吃啥”到“吃啥有啥”

资料图

　　票证：从“性命交关”到民间收藏品

　　我国曾是使用票证最早最多的国家，其范围之广、地域之宽、品种之多、时间之长、数量之多，在世界上极为少见。改革开放30年来，给老百姓最大的感受之一就是从此摆脱票证对日常生活的坚硬控制了。

　　撰稿／沈嘉禄(记者)

　　今年春节前夜，上海的各大饭店里依然爆满，有的饭店还要翻台子。酒足饭饱之后，不少人顺便将明年的年夜饭一并预订。而在前几天，正是市民采办年货的高峰，上海展览中心、光大会展中心、农展馆等大型展馆，接连推出年货大展销，来自全国各省市的土特产卖得很火。

一个南京来的小老板掩不住喜悦告诉记者：“实话说吧，上海人的购买力就是比南京强，这一批板鸭、风鹅卖得我数钱数到手抽筋。”东北的黑木耳、福建的桂圆、象山的海蜇头、广东的香肠、宁波的年糕、金华的咸蟹，都成了抢手货。一个被挤得满脸通红的老头抱怨他的老伴：“你就喜欢轧闹猛，这些年货在食品一店里都有的嘛。”

　　但是，他肯定没去过食品一店，此时的食品一店，据一位西饼柜台的营业员估计：每平方米营业面积上瞬间滞留的人数肯定超过7人。

　　超市也是一样，记者在浦东龙阳路麦德龙超市看到收银机前排队的队伍长达20米，等待时间超过45分钟。“老早点是有啥吃啥，现在是吃啥有啥，麦德龙还有外国食品专柜，意大利红酒醋都有，我就来买一点烧西餐的原料等女儿和洋女婿从美国回来过年。只是排队辰光太长，吃不消。”一个老太太说。

　　1月24日，国家统计局公布的数据表明，2007年我国居民消费价格指数(CPI)上涨4.8%，涨幅比去年提高3.3个百分点，为近十年最高。而让居民感到上涨速度明显过快的12月，CPI上涨6.5%。春年前半个月，美国经济受次级贷影响，出现令人恐慌的衰退迹象，蝴蝶效应波及整个欧洲和亚洲，世界各大股市应声暴跌，中国股市反应更加强烈，股民账面资金在一周内平均缩水20%左右。即使在这个情况下，上海市民采办年货的单子也没有删减。这不仅是因为整个中国经济有GDP同比增长11.4%的强力支撑，更有居民工资性和财产性收入持续提升的支撑。大卖场里的不少市民回忆起90年代初物价上涨的情景，流言四起和有关方面应对措施不及时，导致市民大量抢购生活物资，在许多地方，大米、食油、白糖、肥皂、草纸、火柴以及煤球出现休克性缺货。“这种情况不会再来了，大家有心理承受能力了。”一位在麦德龙里采购年货的中年妇女说。

　　任溶溶和沈寂两位老作家被誉为上海文坛的美食家，他们都有广东与香港的生活经历，对饮食之道特别感兴趣。回忆起30年前，两位老人相当感慨。最让他们铭心刻骨的就是票证。

　　据两位老作家说，中国的票证是在50年代末困难时候实行的。目的是为了保障供应、控制销售。所谓的保障就是在计划下让大家都能相对公平地分到最基本的生活必需品，控制才是最根本的目的。据原上海市商业二局的一份资料统计，仅以1962年为例，上海凭票供应的商品从此前的8种增加到62种。包括粮票、饼干票、糕点票、糖票、油票、鱼票、肉票、大豆票、盐票、酱油票、抹布巾票、手帕票、肥皂票、火柴票、卫生纸票等。老百姓的生活必需品大概都要凭票。随着粮食的进一步短缺，最最困难的时期上海还发放过就餐粮券，这个特殊票证又分特约就餐券、就餐证、饮食专用粮券、就餐券、临时就餐券等5种。老作家、原文汇报资深编辑徐开垒对记者说，国家为照顾有名望的作家和艺术家，发放了一种就餐卡，持卡者可以带家属到市政协的联谊会俱乐部里吃饭、吃点心。这个制度一直沿伸到80年代初，虽然这张卡没有了，但过去的持卡者还能享受优惠服务，联谊俱乐部的菜点和咖啡都比外面便宜。

　　即使我们将时间界定在80年代初期，也就是改革开放的最初几年，粮食供应的局面虽然已大为改善(但大米还是限量供应的，每人每月4公斤)，但副食品还是相当紧缺，凭票供应还是市场通用的“规则”。上海市民平时过日子还得靠牢牢把握三张卡：购粮证、煤球卡、豆制品卡。

　　再以过年为例，上海家庭可领到比平时稍多一些的副食品票证，包括肉票、蛋票(可买鲜蛋和冰蛋)、鱼票(有大户与小户之分，5人以上为大户，4人以下为小户)、糖票、豆制品票、南货票、年糕票、香烟票、火柴票、食油票等，一大张，横拼竖排“套裁”，标志怪诞，半文盲的老太太根本搞不清楚，得靠里弄干部反复解释。这样一来，上海家庭的年货采办“风格”大致相同，大家都不会放弃购买咸肉、冻鸭、冰冻大黄鱼、冰蛋、黑木耳、金针菜、粉丝、桂圆、花生米、小核桃和黄豆芽等，走亲戚或亲戚回访，会发现冷盆热炒基本都是一只路子。文艺理论家说：性格决定命运。而在上海人年货这档事上，则是原料决定菜单。

　　虽然大多数副食品是凭票供应的，但春节前几天菜场里依然是人山人海，一看到有人排队，大家会蜂拥而上，先别管他卖什么，跟上就是。等轮到自己了，才看清是冻成半透明的白萝卜。来吧，称一支。

　　上海的油票比较人性化，每人每月半市斤，分隔为四两、一两。这一张指甲大小的“一两”票证对上海人而言是相当重要的，它是逢节日用来购买麻油的，艰难地保证了上海的生活品质。如果你到外地出差，必须到粮油管理所换成全国粮票，这个月的油票就要交上去。

　　知青回沪探亲，在春节前形成高潮，对父母而言却是又喜又愁，喜的是又见孩子壮实了，愁的是又得向亲戚朋友讨些粮票、油票来度过难关。有些知青是在江苏、浙江相对富裕一些地区插队落户的，那么可以带些活鸡鲜鱼之类农副产品回来，足以羡煞众邻居们。

　　有些大龄知青回上海结婚，如果为节省几个铜子自己办婚宴的话，那动静就大了。父母得先跟大家打招呼，邻居们就会赞助一些票证，比如油票、粮票、肉票、鱼票、香烟票等。豆制品卡也整张奉上，当时每人每旬可购豆制品四分钱，也就是一块豆腐吧。这个时候粮食已经不怎么紧张了，每家每户的粮票都有积余，为什么还要送给办婚事的人家呢？这就显出上海人的精明了。城市居民的粮食够吃了，但外省和郊区的农民还没吃饱，国家定量是不够的。他们需要粮票，城市居民就用粮票跟他们换取副食品。最典型的场景发生在十六铺东门路一带，靠近菜场的路边一溜排开五六十个包着红头巾的农村姑娘，每人面前满满一篮鸡蛋，鸡蛋就是跟城市人换粮票的筹码。她们为此得到了一个特殊的雅号：“蛋妹”。所以，多给办婚事的人家百十斤粮票就可以换不少鸡蛋呢。后来城市居民用粮票还可以跟她们换塑料脸盆、塑料桶之类的日用品。

　　直到1993年，谢天谢地！粮票停止发行使用了。全国人民大大地松了一口气，这标志着中国人民基本解决了温饱问题。与粮票一起退出历史舞台的还有其他副食品票证，而布票、纺织品专用券、自行车券、缝纫机券、外汇券等票证家族其他成员则在早几年就悄然淡出江湖了。

　　去年年底，以粮、油、肉等食品为主导的居民消费价格大幅上涨，给低收入群体生产生活带来了较大影响。今年广东省“两会”上，有人大代表建议：政府在物价显著上涨时期恢复使用粮票、油票、肉票供给制度。一语既出，天下大哗。先不说这个建议的技术性和操作性如何，光是在老百姓的心理层面就会造成大面积恐慌，因此遭到专家和舆情的强烈反对。专家认为：粮票、肉票本身并不能提高供应，对于抑制物价上涨并没有什么帮助。由于商品票证一般都是比照本地的商品供应量，针对具有本地户籍的居民发放的，在流动人口大量存在的情况下，商品与票据之间存在着非常严重的脱节，那些流动人口占比较高的城市的票证要远远超过市场可供应商品的总量，反之亦然。还有专家认为：粮票、肉票等只是计划经济时代的产物，随着市场经济的深化，商品票证的载体已经不复存在。所谓皮之不存，毛将焉附，在市场经济进程逐渐加快的今天，以计划经济的思维来解决供需问题不仅毫无用处，而且非常危险。

　　粮票、肉票就让它们成为不再重现的历史吧。这些票证的唯一价值也许就在收藏市场上。有一些民间收藏家在粮票取消后着手收集，经过多年寻访和梳理，编成一部中国票证史，为后人认识中国计划经济时期政府的调控手段和商品供应情况及民间生存状态提供了可贵的资料。

　　我国曾是使用票证最早最多的国家，其范围之广、地域之宽、品种之多、时间之长、数量之多，在世界上极为少见。改革开放30年来，给老百姓最大的感受之一就是从此摆脱票证对日常生活的坚硬控制了。

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