栗子的美味乡愁

　　“盘堆栗子炒涂黄，客到长谈索酒尝。寒火三更灯半也，门前高喊灌香糖。”——这是流传于旧时北京城的一首咏糖炒栗子的诗，名曰《灌香糖》。诗中有声有色地描绘了一幅老北京风俗画：寒夜灯火将熄之时，街巷里还有“灌香糖”的叫卖声，“灌香糖”是人们夜宵中的一味美食。“灌香糖”，是京津唐一带糖炒栗子的雅号。说起“灌香糖”，人们自然会想到京东板栗。

　　京东板栗历史悠久，京东燕山山区和长城脚下在2000年前就已栽培板栗。栗子，是“铁杆庄稼”，素有“干果之王”的美誉。许多在城市里长大的人，可能没机会见到栗子的原生状态——它像一个碧绿的小刺猬，拳头大小，浑身是刺。如果你穿的是硬底鞋，跺它一脚，再用鞋底揉搓几下。“刺猬”就裂开了，露出一窝光洁果实来（这才是我们常见的样子）。栗子的吃法很多，除了糖炒栗子，还有一味闻名中外的美食——栗子面小窝窝。据说有一年，八国联军打到北京，慈禧带着一帮人狼狈西逃。途中，慈禧太后看到一帮逃难的人正在啃窝头，慈禧从来没听说过窝头，便命人要来一块尝了尝，感到真是太好吃了。回到北京后，忽然有一天就又想起了窝头的事，就命令御膳房做窝头。厨师们急忙凑在一起商量，有人说：“老佛爷逃难，肚子饿了，有窝头，当然觉得好吃。可现在再吃窝头，她能咽得下吗？”有人说：“对啊！我们得想办法，做得既要像窝头，又要香甜可口。”这时，有位老厨师想出了一个主意：“咱们用栗子面加白糖做一两一个的小窝头，试试她爱不爱吃？”——吃了这栗子面加白糖做出来的窝头，慈禧很高兴，说：“我总算又吃到当年逃难时的窝头，就是还不够那么香，那么甜。”这消息传到御膳房，大家才松了一口气，都说：“这才叫"饿了吃糠甜如蜜，饱了吃蜜也不甜"啊”——栗子虽然脱胎换骨成了贵族食品，却朴素地印证了一条人生哲理呢。

　　当然，栗子最正宗的吃法还是糖炒。糖炒栗子甜又绵，还有难得的香，无怪乎男女老少都喜欢它。糖炒栗子并不是把栗子直接加上糖炒制，而是用蘸过糖水的粗砂炒成的。那粗砂炒出一锅又一锅栗子，变得墨黑且油亮。支起一个糖炒栗子的锅，能香半条街。清代光绪年间富察敦崇写的《燕京岁时记》一书中，就记有北京炒栗子：“栗子来时用黑砂炒熟，甘美异常。”老舍先生在《四世同堂》里也有关于北京糖炒栗子的描写：“裹着细沙与糖蜜在路旁唰啦唰啦地炒着，连锅下的柴烟也是香的。”《四世同堂》是他战乱时节在重庆写的，那满纸栗子香味儿，该是他不尽的乡愁吧？