孟晖专栏：召唤橙香

　　孟晖专栏：召唤橙香

　　撰稿·孟 晖

　　吃生牡蛎的时候，我总是很喜欢亲手挤柠檬汁这个小环节。一边和朋友说着闲话，一边拿一瓣鲜柠檬在诱惑对象的上方轻轻挤捏，这让汹涌萌动的饕餮行为有了一点点仪式感，让老饕在暴露本来面目之前显出一丝斯文，另外，柠檬的清香与生嫩的牡蛎肉也实在是绝配。

　　要说古人生吃河鲜的气派，比起今天来还更其豪迈。宋代最流行的“洗手蟹”，就是把螃蟹加以生吃。这道菜的制作特别简便、快捷，把活蟹当场剁开，浇入盐腌的青梅卤汁，再拌上花椒末和橙泥，然后就盛盘上桌。在这短短的工夫里，食客几乎刚来得及把手洗净，一盘洒好佐料的生螃蟹已经摆在面前了。那时，人们在生吃螃蟹之外，更大吃“鱼生”，历史上著名的“鱼鲙”就是生鱼切细丝而成。

　　在当今的西餐当中，吃生牡蛎，吃烹制精心的鱼，吃沙拉，鲜柠檬汁都是必不可缺的佐味调料，而在中国饮食史上，香橙恰恰承担过与西餐中的柠檬相近的角色：“橙……或作酱醋及和五味，入鱼肉菜中，食甚香美，且杀虫、鱼毒。”(明人撰编《食物本草》)橙肉可以与酱、醋等各种调料调和在一起，拌入鱼或肉的菜肴中，不仅让口感更好，而且还可以杀死鱼、肉中的寄生虫，并去除鱼肉中所含的毒素。显然，古人之运用橙肉，其道理正与今天法式大餐中吃生牡蛎必浇柠檬汁一样，一来靠果香去除腥气；二来利用果酸杀菌、杀寄生虫。其具体做法是把橙子剖开，去掉籽核，然后连皮放入臼中，用力捣烂，把橙肉捣烂的同时，让橙皮所含的微带苦味的酸香也释放出来，混在橙肉里。最后把橙皮择出，向橙肉泥里再加一点细盐，成品有个专称叫“橙齑”。当时，最讲究清正口味的美食家，只用微带咸味的橙齑作为河鲜的调料，以便充分品味鱼、虾、螃蟹的原态的莹嫩。不过，也可以把橙齑拌上醋和酱，甚至加姜末，就像今天吃刺身时浇日式酱油和芥末一样，让咸中微辛的滋味在口腔里创造出爆爽的快感。

　　然而，在元代以后，生吃河鲜的风气似乎消失了。怎样解释这一现象呢？是元明以来自然环境恶化，人口密集，污染严重，鱼蟹中的寄生虫太多太杂，对人体太过危险？还是卫生观念的进步让人们意识到，熟食更有利于健康？抑或二者都是原因？我觉得，这是一个值得追究的历史细节。遗憾的是，随着生吃河鲜这一习惯的消失，橙齑竟然也被遗忘了。其实，在宋元时代，橙齑并不止用在生河鲜上，吃熟蟹，也讲究以橙齑和醋作为蘸料，相传为宋人林洪所作的《山家清供》中谈品蟹的经验，便说：“此物风雅，但橙、醋自足，以发挥其所蕴也。”认为橙泥最能突出蟹的风味。在那个时代，甚至一些爽口凉菜也流行用橙齑拌味，可见其在传统饮食中曾经具有的地位。因此，橙齑的消失真是让人困惑不解。直到元末明初，大画家倪瓒的《云林堂饮食制度集》中，吃各种蟹菜，还绝对地要用橙齑和醋作蘸料。可是，到了清代，《红楼梦》中的螃蟹宴那样热闹，尊贵讲究如贾府中人也仅仅知道“多倒些姜、醋”。

　　似乎，一千年来，中国人的饮食习惯有口味越来越重的倾向，或许这就是迫使橙齑出局的原因？不管怎么说，当今的饮食专家一再指出，相比欧美居民，咱们的口味太重，也就是菜肴过咸、过辣、过甜、过于油腻……是非常不利健康的一大缺点。我猜想，这也许是生活困苦逼出来的习惯吧？咸、辣的菜肴不是更好下饭吗！

　　不过，在今天，生活有了改善的可能，是不是可以回溯一下历史上的饮食经验，从中获得些启发？唐宋两朝虽然也绝不是理想的黄金时代，但那时自然环境还没有被彻底破坏，人口密度也低，相对明清时代，资源压力要小得多，因此，在某些方面，生活反而相对地更从容一点。橙齑的流行，就反映出那时人们的饮食口味更清淡、更细腻。用新鲜橙果捣成果肉泥，加一点细盐，再加姜末，用来为生鱼肉、为生或熟的螃蟹、为各种荤素凉菜佐味，显然是再健康不过的调料。如果这样的调料回到今天的餐桌上，也许，可以让我们少吃些酱油、辣椒、味精、鸡精之类吧。