《铭记》之爱心食堂

张观军

爱心食堂志愿者做饭

排队打饭

　　《铭记》之爱心食堂

　　5 12汶川大地震后，四川省成都市出现了一个“爱心食堂”，它为灾区同胞提供免费热饭热菜，网友称之为“史上最牛伙食团”。

　　张观军，45岁，转业军人，成都餐饮同业公会秘书长，成都 “爱心食堂”执行总指挥。

　　张观军：5月12号我们是两点钟开始开会，我们正在开会研究事情的时候地震了。当时我们集团公司办公在四楼，我们发现我们开会的桌子上的水杯来回晃，整个桌子都晃动了，所以我们感觉地震了，我们就组织大家赶快下楼撤退，这时候我们第一个想到，我们学校有没有问题，因为我们是一个寄宿制学校，是一个民办学校，这样我们就立马组织公司人员赶到学校，组织还需是很有序，没有一个人受伤，而且都安全地转移到操场上。

　　12日晚上，为防止意外，张观军等学校领导与学生同住。13日，学生陆续被接离学校后，张观军开始到灾区做志愿者。

　　张观军：我们14号就组织一个抗震救灾的突击队，就带了一些工具，带了一些食品，就到了都江堰，确实我们看到很震撼，很多楼房倒塌，我们就把我们买的一些方便食品给一些刚刚到的从外地赶来的解放军官兵，他们没吃的，全部给他们了，但我们同时又看到很多运送物资的车辆，源源不断地向都江堰进行运输，当时我们感觉基本上能保证都江堰的救援，我们第二天就赶到什邡，红白镇遭灾很凶，所以我们就带了二十多个人，一直沿路到了红白镇，在沿路过程当中，我们经过了四个镇，这四个镇的房子基本上倒塌完了，镇上没倒塌的，都是缺胳膊少腿的，都不能住了。同时我们看到很多解放军官兵在那儿救援，我们这个过程当中，到晚上吃饭的时候，我看到我们解放军官兵都是啃着面包，或者拿着干粮、饼干之类的，矿泉水，同时我们看到有些送的方便面没有开水泡，怎么办？用矿泉水泡，只是把它泡软而已。我原先在西藏当过兵，吃那个干粮，做那么强的劳动，确实人是受不了的，这对抗震救灾是不利的，以后对灾民的身体也不利，这就是我们的初衷，心里很不是滋味的感觉，好像我们作为搞餐饮的在这时候我们怎么能满足他们吃口热饭的问题。

　　15日，成都餐饮同业公会呼吁企业为灾区群众送热饭菜，但是张观军很快发现了问题。自发送饭难以满足灾区需求，同时也面临着卫生防疫的挑战。17日晚，张观军与部分企业讨论为灾区提供免费饭菜问题。

　　张观军：灾区无法洗菜，在那儿做饭了以后，洗不了菜就保证不了卫生，所以在灾区做饭是不现实的，我们只有把菜加工好，只在上边炒，没有气，我就烧油，没有水，我给你加工好，洗好，你只需要炒一下就行了，只需要在现场加热一下就行了，采用这种方法。我们当时就想到一定要在成都市区建立一个中央厨房，由中央厨房派送到灾区点的各个分点，国外的快餐、国内的快餐的发展方法都是一个中央配送中心，把它加工成成品或者半成品，送到各个店，由各个店再做简单的加工处理，这种模式是一种现代化的管理模式，我们以前就研究了很久，我还没有运用过，但是这个模式是很清楚的，我们不是送一两千人，我们可能要送一两万人，甚至更多人，当时这样想。物资咋供应，资源咋供应，由于媒体给我们做出榜样，当时成都的一些交通台，各种媒体号召志愿者，一说大家一拥而上，现在这种民族的热情很高。在这时候我们就想到如何跟媒体进行联合，制定了一个爱心食堂的配送办法和方案，就报给咱们成都市的传媒集团，他们也在想怎么办，他们以前也做了很多，我们两家一拍即合。

　　一个新的模式迅速开始实施，成都媒体负责招募志愿者，组织物质资源，餐饮企业进行加工，配送的专业化运作。

　　17日晚 “爱心食堂”指挥部成立。18日，执行方案确定，成都开设“爱心食堂”中央厨房，捐助企业挂企业牌号运行“爱心食堂”分店，成都市政府、企业、志愿者提供配送饭菜车辆，当日“爱心食堂”开始运作。

　　张观军：路途太远了饭要凉，菜容易坏，所以当时我们确定了这四个地方，是我们共同的方向，成都市的两个灾区点，都江堰和彭州，我们就选了德阳的两个点，就是什邡和绵竹，我们要选的这个必须交通方便，我们就选到成都市的外环路旁边，又是这四个地方的中心点，所以我们当时选择了成都市的新都区，把它作为我们一个中心点。刚好我公司有个闲置的厂房，大概四十多亩地，有一万多平方的房子，我说这个地方就很好，就把它选点选到这儿，这样有利于整个运输方便，能保证送菜送饭的及时性。我们传媒集团在这方面做得相当好，给我们想出了一个口号就是，你节约一粒米、一滴油、一颗菜，为我们灾区人民供上一口热饭、一口热汤，我们当时提的口号就是这么简单。爱心人士能给我们捐多少，我们最大量地进行供应，一开始我们是这样想的，就有这个决心。

　　19日，向成都餐饮企业发《共建成都餐饮企业爱心食堂倡议书》，“爱心食堂”管理制度确定。

　　张观军：在这个过程当中一开始是最困难的，因为什么？你没有厨具，我们开分店很好办，让我们的餐饮企业自带厨具，中央厨房就差很多厨具，都要现购。所以当时成都市一个叫酒店用品批发市场，它有锅碗瓢勺，包括用的都有。当时19号就想到一个方法，我们19号开始运作这个事情的时候，当天把我们志愿者报名的先培训，培训完了以后拉到酒店市场，我们又召集志愿者的车，叫了两台在那，迅速在那儿搞募捐，找到市场管理者，市场管理一听说是爱心食堂，很支持，叫大家锅碗瓢勺，包括洗锅的耙子什么东西基本上在那儿，拉了两大卡车，保证了我们前期做这个事情。

　　20日，中央厨房正式运行，都江堰开设了“爱心食堂”谭鱼头分店，铁军流动饮食供应店。当时救灾帐篷异常紧张，搭帐篷，建分店并不顺利。

　　张观军：难免有一些人不理解，一开始说你们能做多久，一开始我们得到的第一个问题就是你们能做多久，你们做久了我们就给你搭帐篷，帐篷我们又带不了，灾民当时现场提供的，有些人就问，你能做多久，你做两天，你做不下去，算了，你还不如不提供，这就是当时有些灾民第一个反应。我们跟他说我们要做长久，而且直至你们能自救，我们开始就给他们承诺，我们不是一个单个的企业，我们是代表一个公会，传媒集团共同来发起的活动，大家很积极帮我们搭帐篷，帮我们整理场地。

　　当晚，2000多份热饭菜送给了灾区群众。

　　张观军：有些人抓着我们的手就说，我们一个多星期了没吃上一口热饭，有的老太婆，特别是老年人，感动得流泪，他说你们太及时了，太细心了，我们感觉我们再苦再累都应该把这个事情要干大了，干到底，怎么样把它全面铺开。当时就是这样的想法，怎么再做大，回来以后加班加点，原来筹备这两三天，那个焦心过程、烦恼过程一切都过去了。

　　22日，“爱心食堂”三只耳分店开始运行，送餐份数从2000多激增到8000。23日，三只耳第二分店、红高梁餐饮公司分店建立。“爱心食堂”分店达四家，送餐份数突破15000份，张观军他们面临巨大压力。

　　张观军：物资不确定，人员不确定，供应量也不确定，因为灾区人民这个特点，今天打到这儿是个集中居住区，政府板房一修起来，他就跑到板房里去了，有可能镇上没来的向城市集中，一下又来了上千人都有可能，所以不固定。我们这儿也想了很多方法，我们派了专职人员到那儿守着，每天上午报晚上的，下午报第二天早上的，统计，而且第二天上午临运之前还要报一道大概的数目，这样既要保证正常供应，又不要浪费。如果运多了，突然人走了，米饭要坏，现场又没有冰箱，又没有办法储存，要坏的，这都是爱心人士捐助的物资，我们要背骂名的。你想，所有的人员，除了我们固定的餐饮企业派的人来，大部分是志愿者，我们有很多不固定的因素，比如说物资，今天有，可能明天没有，那都是爱心企业捐助的，有的今天捐的多，在我们整个过程当中，有的捐的多，一下子茄子来十多吨，有的莲花白几十车给你来了，你要的东西，像土豆、辣椒、青菜，又不来，又没有，因为我们不能限制哪个企业来捐什么，所以志愿者各人有各人的事情，今天他能来，明天不来，我们怎么样保证，我们做饭不能这样，我们做饭肯定要是有连续性，不能今天送了明天不送就没有了，上午有，晚上没有了，那肯定不行的，我们要保证供应。指挥部当时在头半个月可以说两点钟之前没睡过觉，大家都在讨论方法，讨论第二天该怎么做，物资一缺了，急得团团转，肉没有了怎么办，不可能光吃素，给大家蒸素食，只有莲花白的时候，只有茄子的时候，我怎么调剂？用什么方法进行调剂？我们在这个过程当中很焦心，就要想出不同的方法。比如蔬菜，有人捐给我们蔬菜，我们就问，是不是已经摘好的蔬菜，他说没有摘好，还在地里，我说你等着，我们通知收再来拉，都是为了调剂不足的时候，有的人捐肉，我们的冻库一开始建得很小，装不下，怎么调节？你捐多少，登记好，我先给你开收据，但是在你那儿暂存一下，不然我怎么办？他捐的多，我盛不下，捐少了以后我着急，一旦没有了怎么办？有一天是最紧张，所有货架上基本上没有东西了，第二天就要断顿了，那个时候半夜三更都在打电话向朋友求援，先借你的东西，有的捐很多了，但是有的借了就不叫还了，这种现象也有，但是你必须保证供应。第二天我们的宣传力度就大了，第二天就来了很多，供应一些，供应多了以后又恐怕坏了，坏了以后，那些志愿者送的东西没保管好，坏了怎么办？莲花白一来来了十多车，我们想到办法，赶快切、晒，我们晒了很多干菜，把茄子都晒成片，我们晒得厂房到处都是。第二个我们当时没有经验，就在媒体上号召要泡菜坛子，来了将近一百个大的泡菜坛子，那么大的泡菜坛子，把多的菜给腌进去，保证它的保质期，腌进去以后，给大家炒那种泡菜炒肉，这种方法。那几天瘦了八斤，半个月瘦了八斤。有一次志愿者最后走得就只有三十个人了，头一个星期，三十个人第二天怎么办？肯定要想办法，请团委，这些都是当天晚上想出来的一些方法，着急。

　　为鼓励志愿者，“爱心食堂”设计、印制了荣誉证书，每一位志愿者都可得到荣誉证书，有突出贡献者获优秀志愿者奖。

　　张观军：我们都预留了一两天的量，一旦第三天不够了，我一般叫他们预留两天，第三天不够了，我就开始在报纸上就播送了，这时候就有很多的热心企业就报名参加，我这儿有菜，你来拉，一般情况下就是私家车，愿意做这个活动，留个电话，我们就电话通知几点几点在哪里集合，大家摘菜去。原料问题都是传媒集团，几大报纸、电台、电视台，每天都有我们缺物资的，登一个物资，要登到这个报纸上进行呼吁，所以传媒集团的几个记者做出很大努力，我们这几个记者，经常指挥部的人叫他唐要饭、王要饭，为什么呢？他是为灾区人民要饭，他在呼吁，有些紧缺的物资，因为他们对一些企业比较清楚，向企业求援，这时候企业都不吝啬，只要求到援的，确实很多企业都是很愿意出来帮这个忙，对捐赠的物资，我们都开具了收据，对社会进行公布。我们在报纸上设了一个爱心榜，这个爱心榜就是对社会公布的，每天我们登记完了以后就传给传媒集团，传媒集团在三个报纸上都进行公示，成都商报、成都晚报、成都日报都进行了对外公示。公示有两个目的，一个是受社会的监督，第二个这些爱心人士他捐赠了以后，给他登了以后，其他人看了以后会更多地送物资，送到我们这儿，也保证了我们物资的供应。

　　2008年6月1日成都商报刊载的“爱心榜”部分内容。

　　张观军：我们出入库制度都建立了起来，我们接受社会上监督审查，我们已经把账都封了，放在那，随时接受别人的监督和检查。

　　6月9日，“爱心食堂”已开设17家分店，每顿供应量近30000份。

　　张观军：三万人，分成两顿的话就是六万人次，大概是这样的情况，我们现在供应量，我们当时按什么标准设计的，一天一斤米、一斤菜、二两肉、一两油，这个供应，你可以计算一下，我们一天三万人吃饭的话，每天就要十五吨米、十五吨蔬菜，大概需要三吨猪肉、一吨半油，不算其它的主辅料，需要多少量，大概就是这样一个概念，一天消耗十五吨米、十五吨蔬菜、三吨肉、一点五吨油，我们集中了有一百个案板左右，供切菜切肉这个案板要根据卫生的要求，又分成生食区、熟食区、蔬菜区和肉类区，它是要分开的，当时现场大概有五千多平方米。

　　“爱心食堂”所有设备、原材料完全由爱心企业、市民捐赠。

　　张观军：我看到一个老太婆骑了个很旧很旧的三轮车，搬了两袋四季豆过来，我说这个老太婆太好了，最后我们中央厨房的一个负责人跟我们说，这个老太婆是个捡垃圾的，她每天靠捡垃圾的收入来买几袋菜，已经连续一个星期了。他们还跟我说，因为我们有一个物资处，专门有一个接收处的，还有一个老教授，他的几个学生在汶川地震中都遇难了，他也坚持了将近一个星期，每天用双肩包背十多斤猪肉过来，所以在这个过程当中有很多感人的事情，比如说我们武侯区检察院的女警察自己凑了四千多块钱买了一车蔬菜送过来。

　　先后有来自全国各地的近3500名志愿者在“爱心食堂”志愿服务。

　　张观军：新都区有老年大学的，老年骑游队，骑自行车，骑游队这些人，听说爱心食堂就在新都区，自发到我们这儿来，我们的老伯伯、老婆婆大概有一两百人，他们就负责清理和粗加工，有两个老婆婆八十多岁了要来，当时我们不知道她八十多岁，她给我们报名的时候，我们60岁以后就不允许参加了，她给我们报她们只有60岁，她就为了来爱心食堂当志愿者。还有埋到废墟的绵竹的、汶川的，救出来以后，吃到我们爱心食堂的饭了，听说我们爱心食堂中央厨房需要人，到我们这儿来。一个大四的学生刚刚毕业，他负责最脏的活就是垃圾房，垃圾房那个蔬菜，因为太阳比较大，那个味道特别难闻，他坚持在第一线，一直坚持拉这个，平时还要下货，又在那儿装垃圾，晚上他还参加巡逻，所以我们感觉这些志愿者都是无怨无悔。

　　“六一儿童节”到了，“爱心食堂”为灾区的孩子特别增加了甜品、礼物。端午节是地震后的第一个节日，依照当地风俗，端午节要吃粽子和腌制的咸蛋，“爱心食堂”呼吁企业、市民为灾区群众捐赠了三万多份。

　　6月18日，“爱心食堂”主办了一场特殊的婚礼。

　　张观军：绵竹的一个灾民他们本来是准备5月18号结婚，5月12号送请帖的时候发生地震了，有三位亲人在这次地震当中也遇难了，我们听到这个情况以后，我们就说简单地准备给他举行一个婚礼，我们是在最大的一个帐篷里举行的，按照传统的说一拜天地、二拜父母、夫妻对拜，王宏(主持人)在举行的时候不是这样说的，他说一拜共产党，二拜解放军，三拜全国13亿爱心人士。他的父亲说了一句话很感人，他说儿子，我确实给不了你什么，等我们灾区自己自救以后，你们要的我会给你们的，当时很多人掉眼泪了。

　　6月20日，“爱心食堂”完成历史使命，顺利移交当地政府。

　　张观军：那个心里很不是滋味，感觉爱心食堂要撤了，因为爱心食堂最终的目的是让大家离开我们，你们都能自救，你们离开我越多，证明你们都自救了，但是又舍不得离开他们。当时就感到很空荡荡的，虽然做了那么多事情，爱心食堂也结束了，感觉自己的力还没献完，很想再做，但是从大局的角度出发，政府也发了每个人钱，而且粮也给大家发了，大家等于开始自己自救了，这个时候再做爱心食堂就失去它的意义了，所以只有忍痛割爱。

　　5月20日至6月20日，“爱心食堂”为都江堰、绵竹、什邡、彭州地震重灾区130多万同胞，每天提供免费午餐、晚餐，没有出现一例食物安全事故。

　　张观军：首先从模式上，它是采用现代化的方法，从资源整合上，从资源整合的角度，应该是产业企业和我们传媒集团的一个最佳组合，离开哪一部分都做不成，都不会做那么完美，没有传媒集团的大力宣传、大力支持，出人、出力、出钱，物资供应链肯定断，没有这种餐饮企业的这种专业技术、专业的这种模式，不可能达到这种快速的配送，使每个点都能及时地，而且安全地让我们的灾区人民吃到饭。最后我们想这一次应该是整个爱心大集合是爱心的大的接力，是个大的接力活动，一开始我们传媒集团发出号召、发出宣传，献出爱心，我们的市民、爱心人士接过这个接力棒以后，把物资源源不断送到中央厨房，中央厨房的志愿者就把它加工成食品，又把这一棒交给运输的，交给我们配送中心的向外配送，配送中心又配到各个分点，由我们分点又接到这个爱心接力棒。敬酒的时候，这个老太婆这样说的，我每天在家看到电视，听到广播，看到报纸以后，心里不是滋味，一直想在这个大灾面前，我能给灾区人民做出什么。当时救援他们不行，都有专业队伍救援，而且部队上了，我们过多地去灾区，是给灾区人民增加困难，所以他们又不能过多去，不能去，在家又想到有力无处使，所以这个想法心里是很难受的。通过这个事情到我们中央厨房干了以后，他感觉心里平静了，在这次大难当中，我做了我该做的，我能做到我该尽的一份力量了，他们感觉到自己心里平静了，这一生没有遗憾了，也不后悔。有些年轻人说，以后我们给我们子女说，甚至我子女问到父亲或者母亲，在5.12地震当中你在干什么，他可以自豪地说我在当志愿者，我给灾区人民做了十多天或者一个月的饭，他们不会后悔，其实都是很平淡的。

　　目前，已有机构将“爱心食堂”的中央厨房加工配送，整合社会资源模式，总结为一种灾难应急供给保障方法。