百余成都小吃濒临失传 83岁“食神”招学徒(图)

庄老(右一)指导复原老成都小吃

　　上百种成都小吃面临失传 83岁"食神"招学徒

　　18年前，他开始骑着自行车游走成都大街小巷，寻觅萦绕在记忆中却已失传的成都小吃；18年来，他一直为成都小吃的传承复苏奔走呼吁；现在越来越力不从心的他希望找到合适的人，把他搜集整理的成都传统小吃保留下去。昨日，83岁的成都“食神”庄良成老人在一品天下一家茶馆召开“新闻发布会”，希望招收8名有一定基础同时热爱成都小吃的青年徒弟，将成都的小吃传承下去。

　　老成都小吃 吃1年也不重复

　　“60多年前，各个地方做小吃的名人纷纷迁居四川，当时的成都小吃界是藏龙卧虎，大街小巷各种特色小吃上千种。我每天换着地方和花样吃各种小吃，晋阳楼的‘齐鲁炒面’，大可楼的‘海式包子’，文化宫的肉汤圆、油炸排骨面，暑袜街矮子斋抄手……那时候吃一年都不会重复，可惜现在很多都失传了。”

　　正是这种对老成都小吃的深深怀念，从成都蔬菜公司退休时，64岁的庄良成不顾家人反对，开始游走成都大街小巷，收集失传的小吃配方和制作方法。有一次，他在茶馆无意间听到一名茶客在说“洗沙”的做法———“洗沙汤圆和洗沙糍粑都必须要用这个东西。”他凑上去探听到一位住在望平街的老人会做后，马不停蹄地骑着自行车去找。当时，望平街正在拆迁，不少住户都搬家了。庄良成花了4天时间挨家挨户询问，终于找到了这位老师傅。老师傅当时身体已经快不行了，得知来意后，硬是强打精神断断续续给他说了制作“洗沙”的方法。

　　18年里，庄良成的自行车骑坏了10多辆，但他将找到的一些成都小吃配方及制作方法一一记录了下来，光是便签纸都是厚厚的一沓，记录的小吃品种数量早已过百，光是锅盔的制作方子就有20多种。

　　广招8徒弟 传承老成都小吃

　　“就拿锅盔来说吧，现在街上卖的已经有名无实了。我私藏的锅盔制作方子里，有白面锅盔、千层酥锅盔、混糖锅盔等20多种锅盔制作方法。做锅盔是要用擀面杖的。锅盔需要专门的土炉子，在里面用焦炭烘烤成形，而面也要选上乘的，这样做出来的锅盔外酥内香。”

　　83岁了，老人有些累了，现在一品天下一家快餐小吃店请他当小吃顾问，让他带着几个助理制作小吃。昨日，在庄老的指导下，助理小胡尝试着复原“凤尾酥”。小胡把已和好的面团添加猪油放进了蒸笼，隔20分钟后，七分熟，起笼、端面，案板掌掴一圈后倒进酥油，而后揉进枣泥、芝麻形成不同口味。随后，再把揉好的面放进油锅煎炸……金黄色酥脆的“凤尾酥”做好了。

　　“和原来的比还是要差一些火候。”老人带头品尝复原的“凤尾酥”。在他已经整理出来的“复原成都名小吃名单”中，共有67种小吃，包括铜井巷素面、油炸汤圆、手摊子凉粉，以及各种米发糕和锅盔。而还有几十种小吃正在整理当中。

　　老人现在最大的愿望就是在自己还能说能动的时候，找8名志同道合、有一定饮食基础的年轻人，手把手地教他们制作、复原成都失传小吃，尽管不奢望能重现成都小吃当年的辉煌，“但能传承一些是一些。”

　　肉汤圆

　　铜井巷素面

　　手摊子凉粉

　　凤尾酥

　　各种米发糕

　　油炸汤圆

　　传统锅盔

　　齐鲁炒面

　　油炸排骨面

　　海式包子

　　矮子斋抄手

　　……

　　本报记者 罗向明 摄影报道 成都商报